שפים מדברים: אבי קונפורטי

למה בחרת לעסוק בבישול?

"אז זהו, שלא ממש בחרתי לעסוק בבישול - אלא במסעדנות, שבה מן הסתם האוכל הוא חלק אינטגרלי מהחוויה. ושם פשוט לא מצאתי מישהו אחר שיעשה את זה טוב כמו שרציתי!"

מתי ואיך התחלת לבשל? מישהו השפיע עליך?

"אני חי כדי לאכול ולכן לבשל התחלתי מן הרגע שאני זוכר את עצמי. מקורות השראה שלי היו מאז ומתמיד העולם: מהסביבה המיידית, קרי אבא ג'קי ואמא לילי, דרך השכונה, העיר ועד הכפר הגלובלי".

"בישלתי אך ורק במקומות שייסדתי - ב'צפרה', 'זוזוברה', 'מוזס' וב'צ'ימיצ'אנגה' שהספקתי למכור לפני שנה".

"אוכל סוער, עז טעמים, בריא וקל".

אתה עומד בפני הכסא החשמלי - איזה תפריט תבקש לסעודה האחרונה?

"לא ממש יודע".

מי השף שהכי השפיע עליך?

"כנראה מרק מילר, אבי הג'אנר המודרני של מה שנקרא South West Kitchen. לאו דווקא בזכות יכולת הבישול המצוינת שלו, אלא בזכות עומק מחשבתו הקולינרית והיכולת לפרוט זאת לפרטים קטנים שבונים עסקים גדולים".

"לא נראה לי שהייתי רוצה לעבוד אצל אף שף שהוא".

איזה מטבחים אתה הכי אוהב ולמה?

"המטבחים מרחבי היבשת האסייתית הם האהובים עלי ביותר, בעיקר היום כשהמודעות לאוכל בריא, נקי וקל גדולה. מטבחים אלה עם ה-DNA הבסיסי של בריאות מתאימים, חשובים ונגישים לסגנון החיים המערבי".

פינת הפירגון: מנה שף ישראלי שאתה מעריך.  

"'Mrs. Lee's Cookbook' הוא אחד מספרי הבישול הראשונים שנתקלתי בהם בארה"ב. הוא נכתב על ידי אוטוריטה גסטרונומית בנושא מטבח סיני ומלאזי - ומאוד מעניין".

ספר על פאשלה מקצועית שקרתה לך.

"פאשלה אחת? החוכמה היא לא לספר עליהן אלא לצאת מהן!"

ספר על רגע של אושר/סיפוק מקצועי.

"כל פעם כשבן, אדם וסופיה - הילדים שלי - 'מנקים' צלחת באחת מהמסעדות שלי".

ספר על אורגזמה קולינרית שחווית.

"כשהייתי יחד עם אליזבט וגנר, האישה הכי חכמה, יפה, וחושנית עבורי, בהונג-קונג בביקור אצל יצרן ווקים גדול שיארח אותנו ויצא מגדרו כדי לספק את גחמותי הקולינריות במשתה עם יותר מ-40 מנות שונות אשר הוכנו ממרכיבים מיוחדים מחבל יונאן וסצ'ואן עם שפים מאותם האזורים. היה מדהים!".

מה ה"אני מאמין" הקולינרי שלך?

"אוכל אמיתי ובלתי מתפשר".

"כמעט הכול בתנאי שזה סניטרי וטעים".

שני מתכונים שאבי קונפורטי אוהב במיוחד:

סום טאם – סלט פפאיה

המרכיבים:

800 גר' פפאיה חתוכה לז'וליין (גפרורים)

12 עגבניות שרי

8 יח' לוביה/שעועית ירוקה חתוכה

1/2 אצבע ג'ינג'ר חתוכה לפרוסות

120 מ"ל רוטב דגים תאילנדי (נאם-פלא)

120 מ"ל מיץ ליים טרי/ מיץ לימון סחוט

4 כפות סוכר דקלים

4 שיני שום

4 כפות בוטנים קלויים קצוצים

1 צ'ילי אדום טרי קטן

אופן ההכנה:  

1. שמים את השום, הצ'ילי, סוכר הדקלים, הג'ינג'ר בעלי גדול וכותשים.
2. מוסיפים את הפפאיה וממשיכים לכתוש כדי שהפפאיה תתרכך. מוסיפים את הלוביה והעגבניות לעוד כתישה. מוסיפים את רוטב הדגים. מערבבים היטב.
3. מוסיפים את הבוטנים מערבבים ומחלקים ל-4 צלחות יחד עם הנוזלים.
   

קלאסיקה תאילנדית. סום-טאם (צילום: דודי מושקוביץ)

טופו פריך בקרמל תפוזים חריף

נתחי טופו פריכים ונימוחים בקרמל תפוזים חריף עם רעננות של בצלים ירוקים וקליפות תפוזים ארומטיות. מנה שלא משאירה צמחוניים אדישים.

600 גרם טופו טרי חתוך לנתחים בעובי 2 ס"מ באורך של 4-3 ס"מ

לבלילה:

1 חלמון ביצה

150 מ"ל מי קרח

100 גרם קמח תפוח אדמה

40 גרם קורנפלור

20 גרם סוכר

2 שיני שום כתושות

לרוטב:

125 מ"ל ליטר חומץ הדרים

100 מ"ל מיץ תפוזים

100 גרם ריבת תפוזים או דבש דקלים (להשיג בחניות אסיאתיות)

30 מ"ל סויה

20 גרם צ'ילי טבסקו צהוב יבש טחון גס (להשיג בצ'ימיצ'אנגה ובטרז פזוס)

1 פלפלים אדומים קלויים וקלופים, קצוצים דק

1 קליפה של תפוז, מיובשת

1/4 כפית מלח

ירקות ופירות:

12 בצלים ירוקים, חתוכים לחתיכות באורך 4-3 ס"מ

4 מלפפונים, חצויים, נקיים מזרעים וחתוכים לחתיכות באורך 4-3 ס"מ

1 תפוז מפולט

1 פיסת זנגביל טרי באורך 5 ס"מ, חתוכה לז'וליאנים

10 ענפי כוסברה טריים

10 ענפי בזיליקום טריים

אופן ההכנה:

1. הרוטב: מביאים את כל החומרים לרתיחה. מצמצמים עד לקבלת רוטב סמיך ומצננים.
2. הבלילה: טורפים את החלמון לתוך מי הקרח ובהדרגה מוסיפים את שאר החומרים עד לקבלת בלילה חלקה.
3. טובלים את נתחי הטופו בבלילה ומטגנים טיגון ראשוני עד לקבלת גוון בהיר. חוזרים על פעולת הציפוי והטיגון לקבלת גוון עמוק ופריכות גבוהה.
4. במחבת חמה מקפיצים את נתחי הטופו, הירקות והרוטב במשך דקה-שתיים. מוסיפים את פלחי התפוזים ומסירים מהאש.
5. הגשה: עורמים את נתחי הטופו, הירקות והתפוזים, מפזרים את עשבי התיבול ומטפטפים שמן תפוזים או שמן שומשום.