מדלן: בעקבות העוגייה האבודה

הסופר הצרפתי מרסל פרוסט (1922-1871) אולי לא המציא את עוגיות המדלן (Madeleine), אבל הוא נתן להן חיי נצח. במשך פסקאות ארוכות ביצירת המופת הארוכה שלו, "בעקבות הזמן האבוד", תיאר את ההשפעות הנפשיות שגרמו לו נגיסותיו בעוגיות דמויות הקוקי-סן-ז'ק הטבולות בתה. לפי ההשערות, המדלן נולדה בקומרסי שבמחוז לורן במאה ה-18. יצרה אותה טבחית בשם מדלן, שהכינה אותה עבור המלך הפולני סטניסלס, שבתו היתה נשואה למלך לואי ה-15, וכך התגלגלה העוגייה - ושמה - לפריז ומשם לרחבי צרפת.

אלמלא פרוסט, קשה להניח שעוגיות המדלן היו הופכות לנכס צאן ברזל תרבותי. אחרי הכל, צורתן היא כמעט הדבר היחיד יוצא הדופן בהן. את מרכיבי בצק המדלן אפשר בקלות למצוא בכל בית, גם ישראלי. לפניכם שני מתכונים של רוני ונציה לעוגיות הצרפתיות. כל שצריך הוא את התבנית הייחודית - וגם אתם תוכלו להכין כוס תה אנגלי, לטבול את העוגייה ולהפליג בדמיונכם לזכרונות רחוקים.

כמו קוקי-סן-ז'ק, רק במתוק (צילום: רונן מנגן)

מדלן 1

מתכון של רוני ונציה

המרכיבים (12 מדלנים):  

3/4 כוס קמח (120 גרם)

1/2 כפית אבקת אפייה

1/8 כפית מלח

2 ביצים, בטמפרטורת החדר

1/2 כוס סוכר (100 גרם)

קליפה מגוררת מ-1 לימון

1/2 כפית תמצית וניל טהור 

6 כפות חמאה (90 גרם), מומסת ומצוננת

מעט חמאה מומסת, לשימון התבניות

אבקת סוכר, לקישוט

כלים: תבנית עם 12 שקעים למדלן (רצוי מטפלון) – להשיג בחנויות מתמחות (או תבנית מיני מאפינ'ס עם שקעים בקוטר 4 ס"מ), משומנות בנדיבות בחמאה מומסת, ומקומחות.

אופן ההכנה:

1. מנפים ביחד את הקמח, אבקת האפייה והמלח.
2. בקערת מערבל מקציפים את הביצים עם הסוכר במהירות בינונית-גבוהה 5-4 דקות עד שהתערובת בהירה ומעובה. מוסיפים את קליפת הלימון והווניל.
3. מנפים שוב את תערובת הקמח מעל לתערובת ומקפלים בעדינות פנימה במרית. לבסוף, מקפלים פנימה את החמאה המומסת. מכסים ומניחים במקרר לפחות 3 שעות.
4. מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות צלזיוס).
5. ממלאים כף גדושה של תערובת עד כדי 3/4 גובה השקע. לא מיישרים את התערובת. אופים 10-8 דקות עד שהעוגיות תפוחות ובצבע זהוב. מצננים בתבנית על רשת 5 דקות, ואז משחררים את העוגיות בחוד של סכין שמעבירים מסביבן. מעבירים לרשת, לצינון מלא. לפני ההגשה, בוזקים אבקת סוכר לקישוט.
   

מדלן 2

מתכון של רוני ונציה

המרכיבים (24 יחידות):

225 גרם חמאה

1/2 1 כוסות (225 גרם) קמח לעוגות "שטיבל" מס' 5

1 כפית אבקת אפייה

1 כוס ועוד שתי כפות שטוחות (225 גרם) סוכר

גרידה מלימון אחד

4 ביצים בטמפרטורת החדר 

כלים: 2 תבניות מדלן (רצוי מטפלון), משומנות בחמאה

אופן ההכנה:

1. בסיר בינוני כבד ממיסים את החמאה ומביאים כמעט לסף רתיחה. מסירים מהאש.
2. מנפים ביחד לקערה את הקמח ואבקת האפייה. מוסיפים את הסוכר ומערבבים. מעבירים לקערת מיקסר ומוסיפים את גרידת הלימון. במהירות נמוכה מוסיפים את הבצים בזו אחר זו ומקציפים היטב (עם הקרס השטוח) לאחר כל הוספה, עד לקבלת תערובת מעובה וסמיכה מאוד. מגבירים למהירות בינונית וממשיכים להקציף כ-4 דקות עד לקבלת תערובת קטיפתית ומעובה.
3. במהירות הנמוכה מוסיפים את החמאה החמימה בזרם דק, לאט לאט ובהדרגה (אם החמאה פושרת, יש לחמם אותה מעט שוב לטמפרטורה חמימה), תוך כדי הקצפה במשך כ-2 דקות עד לקבלת תערובת אחידה, חלקה ומשיית (בהתחלה התערובת עלולה להתפרק ולאחר מכן היא הופכת לאחידה וחלקה).
4. מעבירים לקערה בינונית או לקופסת פלסטיק, מכסים ומניחים במקרר לכל הלילה (אפשר להשאיר יומיים במקרר).
5. למחרת מחממים את התנור לחום גבוה (200 מעלות). מוציאים את הבצק מהמקרר 15 דקות לפני האפייה. ממלאים את השקעים שבתבנית עד 3/4 גובהם. אופים 10-8 דקות עד שהעוגיות בצבע זהוב והן מקבלות "בטן". מצננים בתבנית על רשת צינון מלא.