שפים מדברים: שחף שבתאי

למה בחרת לעסוק בבישול?

"שירתתי בשייטת, ואחרי הצבא רציתי לעשות משהו שונה ומיוחד שיאפשר לי להיות יצירתי ולעשות לאנשים שמח".

מתי ואיך התחלת לבשל?

"בגיל 22 וחצי, כשהשתחררתי מהצבא, טסתי לפריז ולמדתי בישול בית ספר FENDI"

איפה עבדת?

"לאחר הלמודים בצרפת, חייתי שנה בניו-יורק, שם עשיתי את הסטאג' במסעדת Odeon. באודאון הכרתי את השף של משפחת ספרא איתה המשכתי לניס, ושם למדתי מהשף יסודות בישול נוספים והתמקצעתי בתחום. לאחר תקופה עם משפחת ספרא, החלטתי לטייל ולראות עולם ונסעתי לתאילנד לשמונה חדשים, בכל מקום שהגעתי אליו, הייתי נכנס למסעדות השונות, לומד את מנהגי המקום, את תכונות התבלינים ואת הפילוסופיות והסיפורים שמאחורי המנות. אחרי תאילנד, המשכתי למלזיה ומשם לאמסטרדם.

"לאחר הטיול הממושך והחוויות שצברתי, נוצר אצלי הצורך ליצור ולהראות את החיבור שלי למה שלמדתי והכרתי במסעותיי. באמסטרדם פתחתי מסעדה אינדונזית מצליחה, שקיימת עד היום, וגם הקמתי את מסעדת ZENZI בהודו באיזור בוליבוד, מרכז תעשיית הסרטים ומסעדה נוספת בפראג. לפני כשנה הקמתי ביחד עם זהר אריאלי ושוקי לרר את 'מינה טומיי' (מיפנית: 'הכל שקוף') בתל אביב ולפני מספר חדשים פתחנו את 'מינה טומיי' בהרצליה".

מה אתה הכי אוהב לבשל?

"כמובן שאוכל אסייתי – סוגים שונים של קארי, זה תבלין מאוד עמוק וארומטי".

אתה עומד לפני הכיסא החשמלי - איזה תפריט תבקש לסעודה האחרונה?

"קודם כל, אם אפשר, אני מעדיף תלייה על פני הכסא חשמלי... שנית, אם כבר אני עומד לפני מוות הייתי שמח להיזכר בבית ולטעום תפריט של הקיבוץ בו גדלתי, עמיעד, 'משה בתיבה', למשל, שזו נקניקיה עם קטשופ שהיו מכינים לנו בכל יום שישי".

מי השף שהכי השפיע עליך?

"שף אנדי טאן מאינדונזיה, אבל לאו דווקא רק שפים, גם תערוכות שראיתי בפאריז השפיעו עלי לא מעט, מבחינת חומרים, שילובי צבעים ועוד". 

אצל איזה שף (בעולם) היית רוצה לעבוד?

"אצל אנדי טאן ב'קפה טבק' באמסטרדם".

אילו מטבחים אתה הכי אוהב ולמה?

"המטבח האסייתי: החיבור לתבלינים המיוחדים, למהירות ול'Open Mind' שיש לאסייתים בגיבוש המנות ובטכניקות ההכנה".

פינת הפירגון: מנה שף ישראלי (אפשר כמה) שפועל עכשיו שאתה מעריך.

"בישראל יש מקבץ של כל כך הרבה שפים טובים, אני מעריך שפים רבים: איל לביא, ניצן רז - הרשימה שלי ארוכה מדי..."

תן המלצה על ספר בישול.

"'קשת במזרח' של 'על השולחן'".

ספר על פאשלה מקצועית שקרתה לך

"במסעדה באמסטרדם עשינו מנה של 'מרשמלו על גחלים' והמסתו של המרשמלו בשוקולד חם. בסופו של דבר הגחלים שרפו את כל השולחנות וזה עלה הרבה מאוד כסף, אבל המנה הייתה טעימה בטירוף".

ספר על רגע של אושר/סיפוק מקצועי.

"כל פעם שמנה שהכנתי גורמת שמחה לאנשים".

ספר על אורגזמה קולינרית שחווית.

"בביקורי האחרון בווייטנאם אכלתי מנות מדהימות בשוק בסייגון, זה היה פשוט הכי טוב שיש". 

מה ה"אני מאמין" הקולינרי שלך?

"מנות שמחות ויצירתיות, ואוכל שיעשה כיף לאנשים ויגרום להם לחשוב על מה שהם אכלו".

מה לא תכניס לפה?

"את הרוב אני אכניס לפה, אבל אם אמצא משהו מבטיח לעדכן".

שני מתכונים ששחף אוהב במיוחד:

סצ'ואן טופו

המרכיבים (10 מנות):

1 ק"ג טופו

400 גרם פנקו (פירורי לחם יפניים)

70 גרם פלפל סצ'ואן (להשיג בחנויות מתמחות)

1/2 כוס שומשום לבן

1/2 כוס שומשום שחור

מלח

אופן ההכנה:

1. שמים בקערה כבלילה אחת את פירורי הלחם, פלפל הסצ'ואן, השומשום הלבן והשומשום השחור.
2. מחממים שמן ל-180 מעלות למשך כמה דקות ובמקביל חותכים את הטופו לקוביות.
3. טובלים את קוביות הטופו בבלילה.
4. מטגנים את קוביות הטופו בשמן העמוק כדקה-שתיים.
   

הצעת הגשה: ניתן להוסיף קוטב חמוץ-מתוק מעל קוביות הטופו ומומלץ להגיש עם סלט עלים טריים.

טומיי קריספי רול (טונה וסלמון ברוטב שומשום וואסאבי)

המרכיבים (4 מנות):

200 גרם פילה טונה אדומה

200 גרם פילה סלמון

50 גרם פטריות פורטבלו פרוסות דק

2 כפיות וואסאבי מוכן

2 דפי אצת נורי

אבקת טמפורה (להשיג בחנויות מתמחות)

אופן ההכנה:

1. חותכים את הטונה והסלמון לארבע רצועות באורך של חצי דף נורי כל אחת.
2. מסדרים על חצי דף נורי: טונה, וואסאבי, פטריות וסלמון ומגלגלים ביחד.
3. מכינים בלילת טמפורה על פי ההוראות שעל השקית. מחממים שמן לטיגון עמוק.
4. טובלים בבלילת טמפורה ומטגנים כדקה עד הזהבה.