סופריטו עוף צלוי עם בטטות
שחום, עמוק ומתבשל המון זמן. רק אל תתפתו לזלול את הרוטב תוך כדי ההכנה
לעתים תוקף אותי צורך עז להעמיד על הכיריים סיר סופריטו, משל הייתי סבתא ספרדייה דור 19 בארץ, ולתת לו להתבשל כל הזמן שבעולם. סופריטו הוא שמה הכולל של שיטת בישול, שפירושה בישול איטי במעט מאוד נוזלים, לאורך זמן. ואכן הרעיון כאן הוא להניח בסיר נתחי עוף או בקר, מעט ירקות (בצל, בדרך כלל), מעט שומן ותבלינים, ולבשל מעל להבה קטנה שעות ארוכות, כשהנתחים מתבשלים כמעט אך ורק במיציהם שלהם.
הסופריטו האהוב עליי הוא סופריטו כרעי עוף. כבר אחרי שעתיים, עת נוצר בסיר רוטב שחום שכולו טעמי עוף ובצל, אני מתחילה לכרכר סביבו כשבידי פרוסות לחם אימתניות, כדי שיספגו אותו טוב-טוב. זה ממש גרוע
מצידי, כי התבשיל עדיין זקוק לרוטב להמשך הבישול, אבל אין ברירה, זה חזק ממני. מה שיותר כדאי לעשות זה להוסיף לסיר אחרי כשעתיים ירקות נוספים, שעל פי חוקי יהדות ספרד טוגנו זה עתה, בנפרד, בשמן עמוק. הירקות מצטרפים, סופגים את מיצי התבשיל (טעים במיוחד להניח אותם מתחת לנתחים) וממשיכים להתבשל עוד שעתיים לפחות. מכמה סבתות ספרדיות למדתי להוסיף תפוחי אדמה או חצילים לסיר, אבל לאחרונה אני מוצאת את עצמי מוסיפה בדרך כלל בטטות, והן אלו המככבות במתכון שכאן.
אחרי בערך ארבע שעות העוף מוכן ויוצא מהסיר שחום-שחום ורך-רך, כשהבשר כמעט נושר מהעצמות, והרוטב שבסיר הוא תמצית של הרבה דברים חיוביים שיש לי להגיד על החיים.
המרכיבים (4 מנות)
לעוף
2 בצלים, קלופים וחתוכים לקוביות או פרוסים
2 כפות שמן תירס או שמן קנולה
4 כרעי עוף, חצויות
מלח, פלפל שחור גרוס
חצי לימון
לבטטות
שמן תירס או שמן קנולה, לטיגון עמוק
6 בטטות בינוניות, קלופות וחתוכות לקוביות של 3-4 ס"מ
כ-1/4 כוס מים חמים (אבל לא רותחים - מים שהורתחו והתקררו קצת, כך שאפשר לגעת בהם ביד)
ההכנה
1. העוף: מחממים בסיר כבד או במחבת עמוקה בעלת דפנות את השמן. מוסיפים את הבצל ומטגנים כמה דקות מעל להבה בינונית, עד שהוא שקוף ורק מתחיל להזהיב. ממליחים את חלקי העוף וזורים עליהם פלפל שחור גרוס. מוסיפים את העוף לסיר ומזהיבים מעל להבה בינונית-גבוהה דקה-שתיים מכל צד. סוחטים פנימה חצי לימון. מכסים את הסיר או המחבת, מנמיכים את הלהבה לנמוכה ביותר ומבשלים שעתיים וחצי, במהלכן הופכים את חלקי העוף מדי פעם ובודקים אם נותרו מספיק נוזלים בסיר. "מספיק נוזלים" פירושו שהעוף שרוי לו ברוטב חום בכמות של שלוש-ארבע כפות, זה הכול. אם ממש אין בסיר שום רוטב, או כמות זעומה ממש, אפשר להוסיף קצת מים. אחרי שעתיים וחצי העוף כבר רך והרוטב שסביבו כבר טעים מאוד, אבל רגע.
2. הבטטות: מחממים את השמן לטיגון עמוק בסיר נפרד, ומטגנים את קוביות הבטטות כ-4 דקות, עד שהן מזהיבות היטב מכל הצדדים. מוציאים ומניחים במסננת לניקוז השומן. מוסיפים את הבטטות לסיר ומוסיפים לסיר גם רבע כוס מים חמים (אבל לא רותחים. מים שהורתחו והתקררו קצת, כך שאפשר לגעת בהם ביד), או מים לפי כמות הרוטב שכבר יש בסיר. מכסים וממשיכים לבשל על להבה קטנטנה שעתיים נוספות. מגישים.
