מבצל ועד פטריות: 10 ירקות לשנה בריאה

קראתי השבוע שהאמריקאים, שתמיד אוהבים להכריז על משהו (במיוחד אם הוא עוזר למכור משהו), הכריזו על ספטמבר כעל "חודש הפרי והירק". למה נבחר דווקא חודש ספטמבר לא הוסבר, אבל יתכן שהסיבה היא אסיף הסתיו שמציין את סוף השפע של הקיץ.

1. בצלים: בגלל האליצין, פיטונוטריאנט (רכיב תזונתי שמקורו צמחי) שנחשב כמסייע להורדת כולסטרול ולחץ דם.
2. שום: שמכיל פיטונוטריאנטים שדומים לאלו שבבצל וחומרים אנטיביוטיים ואנטי ויראליים. וויל מאמין ששום עשוי לסייע לחיזוק המערכת החיסונית, לעזור במניעת התקררות, להוריד לחץ דם גבוה ורמות כולסטרול ולהילחם נגד פטריות.(אצלנו בבית טיפלנו בשעורה בעין על ידי מריחה על השעורה בקצה של שן שום קלופה. השעורה תמיד עברה אחרי טיפול אחד או שניים).
3. תרד: ירקות עלים כהים (גם המנגולד) מכילים לוטאין וזיאקאנטין, שהם קרטנואידים נוגדי חימצון שנחשבים כמועילים במניעת קטרקט והתנוונות הרשתית בעין. תרד הוא גם מקור לסידן וחומצה פולית, ויטמין מקבוצת ה-B חשוב במניעת מומים בעוברים. וויל ממליץ על תרד אורגני.
4. כרוב: זול אך בריא במיוחד, הכרוב וכל חבריו למשפחת המצליבים מכילים אינודלים, שנחשבים כמגינים נגד סרטן השד והפרוסטטה. הכרוב גם מכיל ויטמין C והרבה תאית.
5. בטטה: עשירה בבטה-קרוטן, הבטטה נחשבת ליעילה בחיזוק מערכת החיסונית וכמקור לויטמין C וחומצה פולית. למרות שהיא מתוקה יש לה ערך גליקמי נמוך.
6. סלק: מקור צבעו הסגול של הסלק בפיגמנטים סגולים שנקראים בטאלאינים שיש להם כושר לחימה חזק בסרטן. הסלק גם מכיל בטאין שמשחק תפקיד חשוב בניטרול חומצה אמינית מזיקה שתורמת להגברת הסיכון למחלות לב. הסלק מהווה גם מקור למינרלים כמו פולאט, אשלגן, ברזל, מגנזיום וסיבים תזונתיים.
7. משפחת הדלועיים: כל סוגי הדלעת (וגם מלון כתום) עשירים בבטה קרוטן, אשלגן וסיבים תזונתיים .
8. עגבניות: עשירות בליקופינים – נוגד-חמצון שאמור לסייע במניעת מחלות לב וסרטנים שונים כולל סרטן הערמונית. כד להגביר את ספיגת הליקופן רצוי להוסיף מעט שומן לרוטב או לסלט הכוללים עגבניות.
9. ברוקולי: מקור מצויין לויטמין K וסידן לחיזוק העצמות. רצוי ומומלץ לאכול אותו גם בלי לבשל. 
10. פטריות: לכל הפטריות יש סגולות בריאותיות, אך ה"מייטאקה" (שאין להשיג בארץ) והשיטאקה נחשבות לפעילות ביותר ומחקרים אחרונים טוענים לגביהן שהן מחזקות את הלב ואת המערכת החיסונית – (אפשר להשיג אותן מיובשות ביבוא ממזרח הרחוק או לעיתים נדירות גם טריות תוצרת "פטריות תקוע" משווק ע"י חברת "אקזוטיקה", טל.03-9711427).

הצימעס של עדי

אחד הדברים שהרבה אשכנזים מרגישים צורך להכין בתקופת החגים הוא "צימעס", המבוסס על גזר. ישנן כל מיני סיבות לכך כמו למשל הדמיון פרוסות הגזר למטבעות, אבל מה עושים אלה שלא אוהבים גזר מבושל?! להלן גירסה ייחודית של ידידי עדי לצימעס העולה בכמה דרגות על המקור. הוא עשיר מאד בוויטמין A ו-C פלוס כל מיני מינרלים ולדעתי הרבה הרבה יותר טעים מהצימעס המסורתי.

1 קילו בטטה, מקולפת וחתוכה לקוביות

1/2 קילו דלעת או דלורית, מקולפת וחתוכה לקוביות

1/2 כוס חמוציות מיובשות

1/2 כוס משמשים מיובשים חצויים

1/2 כוס תמרים חצויים

1 כוס מיץ תפוזים

1/3 כוס סוכר חום או דבש

1 מקל קינמון

1 כף קלוואדוס, יין שרי יבש או ליקר אחר

1. מחממים את התנור ל-180 מעלות ומשמנים תבנית אפייה (קדרה) גדולה. מאדים את קוביות הבטטה והדלעת במעט מים רותחים מומלחים רק עד שהן מוכנות. מסננים ושומרים את מי הבישול.
2. מעבירים לתבנית אפייה ומוסיפים פירות יבשים, מיץ תפוזים ודבש או סוכר חום. מערבבים היטב. שמים את מקל הקינמון באמצע, מכסים ואופים 1 שעה. מורידים את החום ל-100 מעלות, מסירים את המכסה ואופים עוד 30 דקות. 15 דקות לפני תום הבישול מוציאים את מקל הקינמון ויוצקים פנימה את ליקר הקלוואדוס. אם הצימעס נראה יבש, מוסיפים מי בישול לפי הצורך.

סלט ברוקולי, גזר ובצל של יונית

את הסלט הזה של יונית אורון כל כך אוהבים, שתמיד מבקשים ממנה להביא אותו כאשר היא מוזמנת לחברים. הוא מתאים במיוחד למסיבות וארוחות משפחה גדולות, כמו בסוכה. והנה וידוי: הכנת הסלט באמת מהירה, אך רצוי להעמיד

אותו במקרר לשעתיים-שלוש לפני ההגשה לספיגת הטעמים. זה סלט עשיר בחלבון (הודות לאגוזים וזרעים) ובנוגדי-חמצון משלושה צבעים: ירוק, כתום וסגול. שווה.

המרכיבים (10 מנות):

3 ראשי ברוקולי יפים בלי גבעולים, מפורקים לתפרחות קטנות

3 גזרים חתוכים דק לעיגולים

3 בצלים סגולים בינוניים-קטנים חתוכים לעיגולים ומפורקים

1/3 כוס סוכר חום מוזהב (הכי בהיר) או דמררה

1/3 כוס מיונז, רצוי מיונז סויה*

1/3 כוס חומץ בן יין אדום

לקישוט: 100 גרם מכל דבר: גרעיני חמניות (לא הכרחי), אגוזי קשיו קלויים וממולחים, צימוקים שחורים

* למרות שהוא פחות סמיך ועשיר ממיונז רגיל, מיונז סויה גם טעים ואינו מכיל כולסטרול, חומרי שימור וחומרים מעכבי חמצון.

1. בקערה גדולה, מערבבים פרחי ברוקולי, גזר ובצל.
2. בקערה קטנה מערבבים סוכר, מיונז וחומץ ובוחשים לתוך תערובת הירקות. מכסים ומקררים כשעתיים-שלוש.
3. לפני ההגשה, מערבבים חמניות, קשיו וצימוקים ומפזרים על הסלט. מערבבים קלות ומגישים או מכסים ומקררים כשעה-שעתיים.

פטריות פורטובלו ממולאות פטה, תרד וצנוברים

זו וריאציה על מתכון שמופיע בספר שלי, "המטבח של פיליס", אך היום אני אוהבת לעשות אותו עם פורטובלו במקום שמפיניון ועם גבינת פטה עזים (אבל אפשר גם עם בולגרית 5%). אפשר להגיש שתי פטריות או יותר למנה עיקרית צמחונית או אחת כמתאבן. טבעונים יכולים להשתמש בטופו מרוסק כל עוד הוא מתובל קודם במעט שמן זית, שום ועשב תיבול כמו אורגנו או בזיליקום.

1 קילו תרד טרי או וחבילה 800 גרם תרד קפוא מופשר וסחוט היטב

3/4-1/2 כוס גבינת פטה עזים 5% מפוררת

1/4 כוס קשקבל או גבינת עזים קשה מגוררת

1/4 כוס צנוברים

2 כפות חמאה או שמן זית

1. מחממים את התנור ל-190 מעלות. משמנים דף אפייה בשמן זית. אפשר גם להשתמש בנייר אפייה.
2. מנקים את הפטריות ומורידים את הגבעולים אם יש (אפשר גם לשטוף אותן – אבל אסור להשרות אותן במים וחשוב לייבש אותן היטב לפני השימוש).
3. אם משתמשים בתרד טרי, מורידים גבעולים, שוטפים ושמים את העלים הרטובים בסיר עם מכסה. מביאים לרתיחה ומיד מנמיכים את האש. מבשלים רק עד שהתרד נובל. מורידים מן האש, מחכים דקה ושמים במסננת רשת. לוחצים כדי להוציא מקסימום נוזלים. מפוררים בין האצבעות (אם משתמשים בתרד קפוא מפשירים וסוחטים היטב).
4. שמים את התרד בקערה ומוסיפים את יתרת החומרים מלבד החמאה. ממלאים את הפטריות במילוי ומהדקים. מחלקים קוביות קטנות של החמאה בין הפטריות.
5. אופים 30 דקות או עד שהפטריות מוזהבות. עדיף להגיש חם. 

נ.ב.

לא שכחתי: נחזור ל"קוראים שואלים" לאחר יום כיפור. שנה טובה!