לזניה עגבניות, חצילים וגבינות

לזניה עגבניות, חצילים וגבינות

המרכיבים

תבנית לצליית הירקות + תבנית לאפיית הלזניה בגודל 20X30 ס"מ

לעגבניות, לחצילים ולשום

6 עגבניות בשלות, חצויות

1/2 1 - 2 כפות סוכר חום

מלח גס

5 כפות שמן זית

2 חצילים, פרוסים בעובי 1 ס"מ

1-2 ראשי שום

ההרכבה 

שמן זית

כ-1/2 2 כוסות רוטב עגבניות תוצרת בית (ראו המתכון הבא) או רוטב עגבניות מוכן בצנצנת

750 גרם (חבילה וחצי) עלי לזניה ללא בישול או יריעות פסטה טריות

2 מכלים (500 גרם) גבינת ריקוטה

1 כוס גבינת פרמזן מגוררת

6 כדורי מוצרלה טרייה, מגוררים או כ-3/4 כוס גבינה צהובה מכל סוג שאתם אוהבים (אפשר חריפה)

מלח, פלפל שחור

ההכנה

1. העגבניות, השום והחצילים: מחממים את התנור לחום בינוני-נמוך (160 מעלות). חוצים את העגבניות לרוחב ומסדרים בתבנית עם הצד החתוך כלפי מעלה. זורים את הסוכר והמלח הגס ויוצקים כ-3 כפות משמן הזית. צולים 45 דקות, עד שהעגבניות מזהיבות ומתרככות. מוסיפים את פרוסות החצילים בתבנית ויוצקים עליהן עוד כף, או יותר, משמן הזית. מניחים  את השום במרכז רדיד אלומיניום גדול, אוספים את הקצוות כך שיתקבל מעין שקיק פתוח ויוצקים על השום את כף שמi הזית הנותרת. אורזים היטב, לשקיק אטום' ומניחים בתבנית עם העגבניות והחצילים. ממשיכים לצלות בתנור 45 דקות נוספות. עד לשלב הזה אפשר להכין ולשמור יום במקרר.

2. הלזניה: מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות). משמנים את תבנית הלזניה בשמן זית ומסדרים שכבת עלי לזניה, מורחים עליה רבע מכמות רוטב העגבניות, רבע מכמות גבינת הריקוטה ורבע מכמות העגבניות כולל המיצים, החצילים ושיני השום. זורים מלח ופלפל שחור ומפזרים רבע מכמות הפרמזן. חוזרים על הפעולה שלוש פעמים, וזורים מלמעלה את המוצרלה או הגבינה הצהובה המגוררת. אופים 40-30 דקות, עד שהגבינה נמסה ומזהיבה. מוציאים, מצננים קצת ומגישים.

רוטב עגבניות רב תכליתי

אחרי שכמה דודות איטלקיות אותנטיות אישרו לי, אני בטוחה: אם יש עגבניות מוארכות, בשלות ומצוינות מזן תמר, מכינים מהן את הרוטב. אם אין, עדיף להשתמש בעגבניות משומרות מאשר בטריות, אבל גרועות. אפשר לבשל את הרוטב עם שמן זית, ואפשר להחליף את שמן הזית בחמאה. שתי הגרסאות משמשות בהצלחה כרוטב העגבניות של הלזניה.

המרכיבים

3 כוסות רוטב

2 ק"ג עגבניות תמר או עגבניות  מ-4 קופסאות במשקל 400 גרם כ"א

1/4 1 כוסות שמן זית מעולה או 150 גרם חמאה

2 בצלים בינוניים, קלופים וחצויים

2 כפיות מלח

1/4 כפית פלפל שחור גרוס

ההכנה

1. אם משתמשים בעגבניות תמר, מרתיחים מים בסיר, חורצים צורת X בראש כל עגבנייה, מבשלים אותן כדקה, מוציאים בכף מחוררת וקולפים בקלות. מרוקנים מהגרעינים. אם משתמשים במשומרות: חוצים אותן ונפטרים מהגרעינים בכפית.

2. קוצצים את העגבניות דק ושמים בסיר. מוסיפים את השמן או החמאה, את הבצל, מלח ופלפל ומבשלים מעל  להבה נמוכה, בבעבוע קל, 20-40 דקות, עד שנוצר בסיר רוטב סמיך. מוציאים את הבצל (הוא סיים את תפקידו ברוטב ואפשר להשליך אותו). מצננים. בשלב זה, כדי לעדן את הרוטב, אפשר להכניס לתוך הסיר מוט ריסוק ידני, ולטחון קצת, למרקם חלק יותר.

איך שומרים?

עד ארבעה ימים במקרר או במכלים קטנים במקפיא, עד חודשיים.

מה עושים איתו, חוץ מרוטב ללזניה?

מחממים (בסיר קטן מעל להבה נמוכה על הכיריים או במיקרוגל)  ואז אפשר להוסיף לפסטה כך, או לערבב חצי מכמות הרוטב עם 4 כפות גבינת פרמזן מגוררת, או לצקת על הפסטה ולהוסיף לכל צלחת 2-3 כפות גבינת ריקוטה טרייה או שמנת חמוצה. אפשר גם להוסיף לרוטב לפני ההגשה אורגנו מיובש או בזיליקום טרי קצוצים. בהיות רב תכליתי, כאמור, הרוטב משמש גם בסיס לפיצה (כן, גם על חצי פיתה זה נחשב, אם מוסיפים  גבינת מוצרלה מלמעלה) ואילו הגרסה עם שמן הזית מתאימה גם כרוטב שבו אפשר לבשל קציצות בשר.

• הקליקו כאן לכל מתכוני הווידאו של שף
  

השבוע במיני-שף בעיתון "לאשה":

• תבשילי תשרי: ארוחה יפה ונכבדה לסיום עונת החגים
• עוגת השבוע: שטרודל תפוחים דיאטטי
• מתכונים: חזה עוף בפרנו, סלט קוב, כדורי ריזוטו
• שום, פלפל ושמן זית: המתכונים מתוכנית הטלוויזיה
  

בשבוע הבא בווידאו-שף: קישואים ממולאים בחיטה, טלה ורימונים

(צילום: יוסי סליס)