פאייה פטריות וירקות שורש

מתכון של השף חי דוד, "תהל"

המרכיבים:

1/4 כוס שמן זית

2 גזרים, חתוכים לקוביות

2 שורש סלרי, חתוכים לקוביות

2 שורש פטרוזיליה, חתוכים לקוביות

70 גר' פטריות שמפיניון, חתוכות לפרוסות

70 גר' פטריות פורטובלו, חתוכות לפרוסות

5 גר' פטריות פורצ'יני, מושרות במים חמים וקצוצות

2 זוקיני, חתוכים לקוביות

2 כוסות אורז עגול

50 גר' פרוסות שום

1 כף מלח

1 כפית פלפל שחור, גרוס

1 כפית פלפל טרי חריף קצוץ דק

600 מ"ל ציר ירקות (3 כוסות)

4 גבעולי אספרגוס

50 גר' פטרוזיליה, קצוצה

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור למצב גריל. מניחים את האספרגוס בתבנית וקולים בתנור עד שהם רכים למחצה. מוציאים וחותכ לחתיכות באורך 2 ס"מ. שמים בצד.
   
2. מחממים שמן זית במחבת שטוחה ורחבה, ומקפיצים את הירקות (מוסיפים לפי הסדר) עד השחמה קלה.
   
3. מוסיפים את האורז ומטגנים כ-2 דקות תוך כדי ערבוב.
   
4. מוסיפים שום, מלח, פלפל וציר ירקות. מכסים ומבשלים על אש נמוכה כ-12 דקות, עד שהאורז מוכן.
   
5. מפזרים מעל אספרגוס קלוי ופטרוזיליה ומגישים.
   

פאייה בשר וזעפרן

מתכון של השף אנטוניו מנסה "אלי אולי"

המרכיבים:

100 גרם פרגיות (שוקי עוף ללא העצם) 

150 גרם נקניקיות מרגז

200 גרם בשר טלה (כתף, צוואר)

200 גרם כתף בקר

1 פלפל אדום

2 בצלים בינוניים

6 שיני שום

1 גבעול סלרי

100 גרם שעועית ירוקה מאודה

1 גרם זעפרן

2 כוסות אורז עגול

1/2 כפית פפריקה מתוקה

1/4 כפית פפריקה חריפה

1/4 כפית פלפל שחור

600 מ"ל ציר עוף

6 כפות שמן זית

2 כפיות מלח (לפי טעם)

2 לימונים

ירקות העונה לקישוט

1. חותכים את כל הירקות לרצועות דקות. חותכים את הבשר לקוביות קטנות.
   
2. מחממים במחבת שטוחה ורחבה את שמן הזית. מוסיפים את קוביות הבשר ומשחימים, מוסיפים את הירקות וחצי מכמות הזעפרן. מטגנים היטב ומתבלים.
   
3. מוסיפים את האורז, מערבבים היטב ומנמיכים את האש. מוסיפים את הציר עם יתרת הזעפרן.
   
4. מבשלים עד לסיום ספיגת הציר, מכסים במגבת ומניחים בצד למשך 10 דקות.
   
5. לפני ההגשה סוחטים לימון על הפאייה ומקשטים בירקות ורבעי לימון.
   

פאייה דגים

מתכון של השף חי דוד, "תהל"

המרכיבים:

3 כפות שמן זית

2 בצלים סגולים, קלופים וחתוכים לקוביות בגודל 1.5 ס"מ

2 ראשי שומר, פרוסים לפרוסות בעובי 1 ס"מ

1 כף שום, כתוש

1 כף שטוחה מלח

1 כפית פלפל טרי חריף קצוץ דק

1/2 1 כוסות אורז עגול

קורט זעפרן

450 מ"ל ציר דגים (1.5 כוסות)

2 פילטים של דגי בורי בינוניים, מנוקים וחתוכים לקוביות בגודל 5 ס"מ

3 כפות שמן זית

6 ברבוניות קטנות

קמח לציפוי

מיץ מלימון אחד

צרור פטרוזיליה, קצוצה

1 כף פסטיס

אופן ההכנה:

1. מחממים שמן זית במחבת שטוחה ורחבה, ומטגנים את הבצל והשומר עד שהבצל הופך שקוף. 
   
2. מוסיפים שום, מלח, צ'ילי ואורז ומטגנים תוך כדי ערבוב.
   
3. מוסיפים זעפרן וציר דגים, מכסים ומבשלים על אש נמוכה כ-10 דקות, עד שהאורז מבושל.
   
4. מוסיפים את הבורי וממשיכים לבשל כ-7 דקות עד שהבשר שלו הופך ללבן.
   
5. מחממים שמן במחבת נפרדת, מצפים את הברבוניות בקמח ומטגנים עד הזהבה.
   
6. מניחים את הברבוניות על הפאייה, מזליפים מעל את הפסטיס ומיץ לימון, מקשטים בפטרוזיליה ומגישים.