טעם של שמש: ארבעה מתכונים מפרובאנס

פרובאנס, אחד האיזורים היפים באירופה, נמצא בדרום צרפת, והוא נמתח בין הים להרי האלפים וגובל באיטליה ובים התיכון בצידו המזרחי. האיזור נהנה משמש נעימה ואור זוהר, שמשכו אליו ציירים גדולים כמו ואן גוך, סזאן, מונה, רנואר, פיקאסו ומאטיס, משופע באתרים היסטורים יפהפיים מתקופת האימפריה הרומית ומימי הביניים, נופים מרהיבים, צמחייה ים תיכונית ושדות לוונדר אין סופיים, כשבין כל אלו פזורים כפרים קטנים ומקסימים שבהם שווקים כפריים המציעים ממיטב התוצרת המקומית.

(צילום: אמיר פלג)

המטבח הפרובנסיאלי נודע בזכות מאכליו המשובחים המושתתים על חומרי גלם כמו עגבניות, שום, זיתים שמן זית ועשבי תיבול טריים. הניגודים הקיימים בחבל ארץ זה הם סוד קסמו של המקום, יש בו השפעות מצרפת בצפון ומאיטליה במזרח, יש בו צדדים ים תיכוניים חמים ואוכל כפרי עשיר בטעמים, שבנוי על תפריט של דגים ופירות ים טריים ומלוא טוב הארץ מבחינת פירות וירקות. הקירבה לאיטליה וצפון ספרד מורגשת גם בטעמים של מטבח זה ובחומרי הגלם בהם משתמשים.

ביקור בפרובאנס הוא חוויה קולינארית עשירה של מאכלים ותבשילים מהבילים כמו ה"בויאבז" (נזיד דגים ופירות ים מאזור מרסיי העשוי עם עגבניות, שום, עשבי תיבול יין ושמן זית ומוגש עם באגט קלוי), ה"בורידה" (מרק שדומה ל"בויאבז" אולם בניגוד אליו לא מכיל עגבניות ומועשר באיולי - מיונז בטעם שום). תוכלו גם ליהנות מה"רטאטוי" (תבשיל ירקות מקומי שהפך מפורסם בכל העולם), ממבחר עצום של פטריות ובראשן הכמהין שמוגשות במגוון צורות הכנה. מנות מפורסמות נוספות הן ה"פיסטו" ממרח בזיליקום שדומה לפסטו האיטלקי ו"טפנד" ממרח שעשוי מזיתים, אנשובי, צלפים, שמן זית ומיץ לימון מירקות ופירות טריים. בתחום הימי תמצאו שפע של דגים ופירות ים טריים שאופייניים למימי הים התיכון שאך נידוגו מהים והם מוגשים על הר של קרח בליווי פלחי לימון, איולי וחרדל.

לאוכל החם והעשיר בטעמים מוסיפים פירות וירקות טריים הגדלים באזור ומשווקים משם לכל רחבי צרפת ויינות נפלאים הגדלים בסמוך לים, להם טעם קליל המשתלב היטב עם האוכל.

(צילום: אמיר פלג)

לשף דוד גולדווסר ממסעדת "פסטיס", יש חיבה מיוחדת לאיזור והוא מאוד אוהב לבשל מאכלים המתאימים לאופיו ומושפעים ממנו. הנה ארבעה מתכונים שלו - פרובנסיאליים כמובן.