שקדי עגל - לא מה שחשבתם
אפשר לצלות אותם על שיפודים, לטגן כשניצל בציפוי פירורי לחם וביצה, או להכין מהם תבשילים. שקדי העגל (שהם בעצם הלבלב) הרבה יותר בריאים (ורזים) משחשבתם
נפצח בחידה: כשהאנגלים אומרים ","Sweetbread הצרפתים de veau" ris" הארגנטינאים "מוזחאס," ובשיפודיות אומרים "חליוואת," למה כולם מתכוונים? לשקדי עגל, כמובן. ואם חשבתם שפה נפתרה התעלומה, תחשבו שוב, כי רבים חושבים ששקדי עגל הם באמת ה"שקדים" של העגל (כלומר, בלוטות התימוס בגרון) - אבל מדובר בלבלב. שני החלקים די דומים ויזואלית ושניהם ראויים לבישול, אבל הלבלב הוא הדבר האמיתי, ובזאת, אני מבטיחה, סיימתי עם התיאוריים הגרפיים.
כשאוכלים את השקדים מרגישים שאוכלים משהו מאוד מושחת ושומני, כמעט כמו כבד אווז, אבל בעצם הם מכילים פחות מ-10% שומן. אז שווה להתגבר על הרתיעה הראשונית ולבשל אותם בבית (אם אתם מבשלים חלקים פנימיים ככבד עוף, אתם תסתדרו גם עם שקדים.( קונים מהקצב שקדי עגל (גרון או לבלב,( מבקשים שינקה אותם ונכנסים למטבח: אפשר לצלות אותם על שיפודים, לטגן כשניצל בציפוי פירורי לחם וביצה, או להכין מהם תבשילים שונים. כדי לשלב את הנתח בתבשיל, יש צורך בעבודת הכנה קטנה – להשרות את השקדים במים וחומץ, להביא לרתיחה, להניח לקירור ולנקות קצת (רק אם הקצב לא הצטיין בעבודתו.(
מי שמכין מנה נהדרת של שקדי עגל ברוטב פירות יער מתקתק הוא מוריס אביטן, עולה חדש מצרפת וגם השף של "תמרה", ביסטרו שהוקם ברמת-גן לפני יותר מעשר שנים, כשלא ידענו אפילו מה זה ביסטרו, ומאז נדד לרחוב החשמונאים בתל־אביב. אביטן מפליא באוכל צרפתי כפרי עם נגיעה מרוקאית (למשל, מרק החרירה בתפריט החורף החדש).
שקדי עגל ברוטב פירות יער
מתכון מאת השף מוריס אביטן ממסעדת "תמרה."
המרכיבים 4) מנות):
400 גרם שקדי עגל פרוסים דק (כמו נתחי שניצל)
מעט שמן זית לצלייה
4 פרוסות בריוש או חלה
1/2 כוס פירות יער קפואים
1 כוס סוכר
1 כוס מים
2 כפות חומץ בלסמי
1 כף תרכיז פטל
1 כפית קורנפלור
1/4 כוס ציר בקר (אפשר מקובייה טובה)
20 גרם מחמאה (מטעמי כשרות, חמאה במקור)
אופן ההכנה:
- בסיר מביאים לרתיחה את המים עם סוכר, חומץ בלסמי, תערובת פירות היער וסירופ פטל.
- מוסיפים קורנפלור מומס ב-2 כפות מים קרים ומביאים שוב לרתיחה. מורידים מהאש ומצננים.
- מביאים לרתיחה את ציר הבקר בנפרד ומבשלים אותו עד שנשארת חצי מהכמות.
- מוסיפים לסירופ פירות היער ומביאים לרתיחה. מסירים מהאש, מוסיפים את המחמאה ובוחשים עד לקבלת מרקם חלק ויפה.
- צולים על מחבת נפרדת במעט שמן זית את שקדי העגל כ-2 דקות מכל צד עד להשחמה ומניחים בצד. צולים את הבריוש על מחבת מפוספסת או בטוסטר עד להשחמה.
- להגשה: מסדרים את פרוסות הבריוש על צלחת. מניחים מעל את שקדי העגל ויוצקים מעל את הרוטב.
שקדי עגל ברוטב פירות יער (צילום: דניה ויינר)
שיפודי שקדי עגל על האש
המרכיבים:
שקדי עגל מנוקים וחתוכים גס (לבקש מהקצב)
מלח, פלפל
שיפודים (אפשר מענפי רוזמרין)
אופן ההכנה:
- משפדים את השקדים הנקיים ומניחים על המנגל או על גריל חשמלי עם רשת משומנת היטב (חשוב, כי הם נוטים להידבק.( כשצד אחד שחום, הופכים ומשחימים גם את הצד השני. מגישים עם סלט ירוק, או עם רפרטואר פיתות־חומוס-טחינה וסלטים כיאה לארוחת מנגל.
"שניצל" שקדי עגל
המרכיבים:
1/2 ק"ג שקדי עגל משוטחים קלות
1/2 כוס קמח מומלח ומפולפל
1 ביצה טרופה עם כפית חרדל
1 כוס פירורי לחם מתובלים בכמון, מלח ופלפל
שמן לטיגון חצי עמוק
אופן ההכנה:
- מצפים את שקדי העגל כמו שניצל - בקמח, ביצה ופירורי לחם. מחממים שמן לטיגון עמוק במחבת ומטגנים משני הצדדים עד להזהבה.
- מוציאים לנייר סופג לספיגת עודפי השמן. מגישים מיד.
