מרק "גם וגם", עם כרשה ותפוחי אדמה

מיד אחרי גשמי החורף הראשונים, מתערבב אצלי הניחוח הרענן של המפגש בין הטיפות הצלולות לאבק ולפיסות האדמה שבין גושי הבטון העירוניים בריח של מרק מהביל. ככה זה – חורף סוחב מרק, ומה שיותר לוהט וסמיך. אז עם פרוץ הקור נדיר שתמצאו אותי בלי סיר מרק – על הכיריים או במצב כוננות במקרר.

אצלנו, ואני מעריכה שהחלוקה הזאת תופסת גם במשפחות אחרות ואפילו בחתכי אוכלוסייה רחבים יותר, ההעדפות מתפצלות לשני מסלולים ברורים: אוהבי המרקים עתירי המוצקים, שנהנים לגלות בין השיניים עם כל לגימה מרכיב חדש, מרקם שונה וטעמים מתפצחים; ולעומתם, אוהבי המרקים הממוחים, המוקרמים, החלקים, שהרכבם הסמוי מהעין יוצר טעם ומרקם אחיד, ברור ואלגנטי. ביניהם נמצא, כמובן, אותו קומץ נכבד הפוסח על שני הסעיפים: שילך תמיד על מרקים סמיכים ומעוכים שיש בהם גם חתיכות שלמות המזמנות הפתעה פריכה בכל כף.

הבוקר החלטתי לא להיכנס למחלוקות. לרצות את כולם: לרקוח מרק שאפשר לאכול גם ככה וגם ככה. במצב של לפני ובמצב של אחרי. מרק שמקורו כפרי (אם כי הכפר נמצא במחוזות מרוחקים, אי שם בצרפת), וגם שם יש הנוהגים להגיש אותו בחתיכות או מוקרם. ואם זה לא מספיק, אז מדובר גם בחתיכת היסטוריה ובאחד המרקים הבודדים שלא נעלב כשמגישים אותו קר: אחרי שהשף הצרפתי של מלון ריץ קרלטון בניו יורק הכין בתחילת המאה ה-20 גרסה צוננת שלו, שהסתמכה על סמך זיכרון ילדות, הוא זכה לשם "וישיסואז" ונכלל בפנתיאון המיוחס של מרקי שפים מפורסמים.

בעיני, עיקר העיקרים הוא, שהמרק המנחם הזה, על שלל גרסותיו, מושתת על שני ירקות חורף צנועים ובסיסיים: כרישה ותפוחי אדמה. אין שילוב מענג יותר, הן בגרסה הכפרית המקורית, עם החתיכות הגדולות והנימוחות והן בגרסה המוקרמת, החלבית, שזוכה לתוספת תיבול מתוחכמת ולהגשה אלגנטית.

כרשה (צילום: לירון אלמוג)

מרק כרשה ותפוחי אדמה

הגרסה הכפרית, בחתיכות גדולות.

1/2 ק"ג כרשה

3 כפות שמן (רצוי שמן זית עדין)

1/2 ק"ג תפוחי אדמה

מלח, פלפל לבן

1 עלה דפנה

1 גבעול קורנית (טימין)

2 גבעולי פטרוסיליה

1/2 1 ליטרים מרק עוף צח

1. מנקים היטב את הכרשות, מסירים את החלקים הירוקים ופורסים את החלקים הלבנים לפרוסות. מניחים בסיר בינוני, מוסיפים את השמן ומבשלים על להבה נמוכה, בסיר מכוסה, עד שהכרשה מתרככת אך לא מזהיבה.
2. קולפים את תפוחי האדמה וחותכים לקוביות. קושרים את הקורנית, עלה הדפנה והפטרוסיליה לצרור. מוסיפים את תפוחי האדמה וצרור עשבי התיבול לסיר ביחד עם המרק או המים. מביאים לרתיחה, מוסיפים מעט מלח ופלפל, מנמיכים את הלהבה ומבשלים בסיר מכוסה עד שתפוחי האדמה רכים מאוד, כ-20 דקות.
3. מסלקים את צרור עשבי התיבול. מגישים ככה לאוהבי המרק ה"צ'אנקי".

הגרסה החלבית המוקרמת

מכינים ממש כמו בגרסה הראשונה אך במקום במרק עוף משתמשים ב-1 ליטר מים. כשתפוחי האדמה רכים, מצננים מעט את המרק ומעבדים אותו בממחה ידני או במעבד מזון למחית חלקה. מחזירים לסיר, מוסיפים 2 כוסות חלב ו-1/4 כפית אגוז מוסקט מגורר ומביאים עד לנקודת הרתיחה. בודקים את התיבול ומוסיפים עוד מלח ופלפל, אם יש צורך. שומרים את המתכון לקיץ ומגישים את המרק קר, בכוס זכוכית אופנתית.