מבשלים פיתוי: קינוחים מפתים לחג האהבה

פרפה תפוז קפוא

מתכון של השפית דנה שטיינוול

שימו לב: מתחילים בהכנה יום מראש

המרכיבים:

4 ביצים, מופרדות

4 כפות קליפת תפוז מגוררת

3/4 כוס (150 גרם) סוכר

2 מכלים (500 מ"ל) שמנת מתוקה

2 כפות ליקר תפוזים

כלים: תבנית בקוטר 24 ס"מ

ההכנה:

1. שמים בקערת המערבל את החלמונים, קליפת התפוז ורבע כוס מהסוכר ומקציפים לקרם תפוח ואוורירי.

2. שמים בקערה נפרדת את החלבונים, מתחילים להקציף, מוסיפים בהדרגה את שארית הסוכר (חצי כוס) וממשיכים להקציף עד שמתקבל קצף יציב. מוסיפים את הקצף לקרם החלמונים ומערבבים בעדינות.

3. שמים בקערה נפרדת את השמנת המתוקה, מוסיפים את הליקר ומקציפים לקצפת יציבה. יוצקים לתבנית ומקפיאים למשך הלילה (8 שעות לפחות).

4. ההגשה: חותכים את הפרפה למנות בעודו קפוא. מגישים מיד.

איך שומרים: כ-5 ימים במקפיא. 

הפרפה: להאכיל זה את זו בכפית. צילום: שחר פליישמן

פודינג שוקולד-קפה לוהט

מתכון של השפית מיכל לוי-אלחלל

½ מכל (125 מ"ל) שמנת מתוקה

1 כף אבקת קפה נמס

150 גרם שוקולד מריר, קצוץ דק

¼ כוס (50 גרם) סוכר

1 ביצה (50 גרם).

1 כפית תמצית וניל

מעט מלח

להגשה: 4 ספלי קפה קטנים, חסיני חום

ההכנה:

1. שמים את השמנת והקפה בסיר ומחממים, על להבה נמוכה, עד שהקפה נמס ומתקבל נוזל חלק. מסירים מהכיריים ומצננים מעט.

2. שמים במעבד מזון את השוקולד, הסוכר, הביצה, הווניל והמלח ומעבדים עד שנוצרת משחה אחידה. יוצקים פנימה את השמנת החמימה. ממשיכים לעבד, עד שהשוקולד נמס ומתקבל נוזל סמיך ואחיד.

3. יוצקים לכוסות, עוטפים בניילון נצמד ומאחסנים במקרר כשעתיים, עד שהפודינג מתייצב.

אפשר לשמור במקרר, בכלי מכוסה, עד יומיים.

הפודינג: להלהיט את האווירה. צילום: דני לרנר; סגנון: חמוטל יעקובוביץ' 

למשקיענים: פחזניות חושניות

מתכון של השפית מיכל לוי-אלחלל

המרכיבים (כ-20 פחזניות):

¼ כוס חלב

½ כוס מים

75 גרם חמאה

¾ כוס קמח

½ כפית מלח

3-4 ביצים

לקרמל:

1 כוס סוכר

¼ כוס מים

למלית:

½ 1 כוסות חלב

4 חלמונים

½ כוס סוכר

3 כפות גדושות קורנפלור

מעט תמצית וניל

1 כף חמאה

1 מכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה

ההכנה:

1. מחממים את התנור לחום גבוה (200 מעלות צלזיוס). מרפדים תבנית גדולה בנייר אפייה.

2. שמים את החלב, המים והחמאה בסיר בינוני ומביאים לרתיחה. מוסיפים את הקמח לנוזל הרותח בבת אחת, מסירים מיד מהכיריים ומערבבים עד שהקמח סופג את כל הנוזלים ונוצרת רביכה אחידה. משהים בטמפרטורת החדר כ-5 דקות.

3. בשלב זה אפשר להשתמש במערבל, או במטרפה ידנית: מוסיפים לבצק ביצה אחת וטורפים היטב, עד שהיא נטמעת לגמרי בבצק. מוסיפים עוד ביצה ומערבבים היטב. מוסיפם גם את הביצה השלישית ומערבבים. עכשיו בודקים אם הבצק רך ויציב דיו כדי שאפשר יהיה לזלף ממנו תלוליות יציבות. אם הוא קשה מדי - מוסיפים את הביצה האחרונה.

4. מעבירים את הבצק לשקית זילוף (או, לחלופין, משתמשים בכפית) ומזלפים ממנו, על נייר האפייה, תלוליות בקוטר ס"מ וחצי, במרווחים של 3 ס"מ זו מזו (זכרו כי הפחזניות יכפילו את גודלן).

5. אופים כ-10 דקות, עד שהפחזניות תופחות. מנמיכים את טמפרטורות התנור לחום בינוני (180 מעלות) וממשיכים לאפות 20-15 דקות, עד שהן מזהיבות. מצננים.

6. הקרמל: מחממים את הסוכר והמים בסיר קטן, על להבה נמוכה, ומערבבים עד שהסוכר נמס ומשחים. חשוב לערבב בהתמדה, כדי שהסוכר לא יישרף. מסירים מהכיריים. נועצים מזלג בבסיסה של כל פחזנית (וזה חשוב, כי הקרמל רותח!) וטובלים, בזהירות, בקרמל (אסור להשתהות כאן יותר מדי, כי כשהקרמל מצטנן קצת הוא מתקשה. חובה לעבוד איתו כשהוא עדיין רך). מסדרים את הפחזניות המוכנות על תבנית ומצננים בטמפ' החדר, עד שהקרמל מתקשה.

7. המלית: מרתיחים את החלב בסיר קטן. טורפים את החלמונים והסוכר במטרפה ידנית, עד שהבלילה תפוחה ובהירה. מוסיפים את הקורנפלור וטורפים, עד שהוא נבלע לגמרי. יוצקים פנימה גם את החלב הרותח, תוך כדי טריפה, יוצקים לסיר, ומחממים תוך כדי הקצפה במערבל חשמלי, כ-3 דקות, עד שהבלילה מסמיכה. מוסיפים את תמצית הווניל והחמאה ומערבבים. מעבירים לכלי, מכסים ומאחסנים כחצי שעה במקרר.

8. מקציפים את השמנת לקצפת יציבה ומקפלים לתוך הקרם המקורר, עד שהמרקם אחיד. מעבירים לשק זילוף עם פיה צרה ומאורכת.

9. נועצים את פיית המזלף בבסיסה של כל פחזנית ומזליפים לתוכה מהקרם. מסדרים על מגש ומאחסנים במקרר עד להגשה. עדיף להגיש באותו יום.

איך שומרים: את הפחזניות הריקות כ-3 ימים במקרר או כחודש במקפיא. את הקרם במקרר עד יום. את הקרמל אי אפשר.

הפחזניות: ללקק את האצבעות (של בן/ת הזוג). צילום: דני לרנר

שלושת כללי הברזל להכנת פחזניות מצטיינות:

1. בשלב הראשון חשוב להביא את הנוזלים לרתיחה מלאה, להוסיף את הקמח בבת אחת ולערבב מייד.

2. מתחילים להוסיף את הביצים לרביכה, רק אחרי שהיא "נחה" והצטננה קצת (כלומר, לא מוותרים בשום אופן על חמש דקות ההשהייה בסעיף 2).

3. לפני שמוסיפים את הביצה האחרונה בוחנים היטב את הבצק ותוהים: האם הוא "קשה" מדי? מהו בצק קשה? רק אם ניסיתם והתרשמתם שהבצק אינו יכול להחליק דרך פיית המזלף, הוסיפו את הביצה האחרונה. אם הכל בסדר, עזבו אותה לנפשה.

לכל המתכונים של מגזין "שף"