סומק - הכוכב החמצמץ של הארוחה
התבלין החמצמץ והלוהט יחמם את הבטן והלב במנות עיקריות, ויוסיף צבע וטעם מיוחדים לכל סלט. כך הופכים את הסומק הנחבא אל הכלים לכוכב הארוחה
סומק הוא שם ערבי, ובעברית התבלין נקרא "אוג הבורסקאים" (שם סקסי במיוחד, יש להודות,( משום שבעבר נהגו להוסיף אותו לתהליך עיבוד עורות, "בורסקאות" בארמית, גם בשביל הצבע וגם בשביל החומציות.
הערבים נותנים לו הרבה כבוד, ואצלנו? ירים יד מי שבמגירת התבלינים שלו שוכן סומק. ועכשיו מי שגם משתמש בו מדי פעם. לא הרבה. נכון שמפזרים אותו על סלט של בצל חי (ההוא מהשווארמה,( אבל התבלין החמצמץ והלוהט הזה יחמם לכם את הבטן והלב גם במנות עיקריות, ויוסיף צבע וטעם מיוחדים אפילו לסתם סלט ירקות קצוץ.
אצלי הוא הולך להיות כוכב – עם סלט בצל וסומק (אוכלים אחר-כך הרבה פטרוזיליה והריח נעלם,( אורז עם נענע יבשה וסומק, סלט חסה ערבית עם סומק, ומחמר – עוף צלוי עם המון בצל מטוגן, המוגש על חצאי פיתות עם סומק. את המתכונים רקח סוהיל אבו-נסרה, שף מסעדת "ערבסקה" בפתח־תקווה (בן-ציון גליס, צומת סגולה.(
סלט בצל יבש וסומק
המרכיבים:
1 בצל גדול חתוך לפרוסות דקות
חופן עלי פטרוזיליה קצוצה
1/2 כפית סומק
קורט קינמון טחון
1 כפית מיץ לימון
1 כפית שמן
קורט מלח
אופן ההכנה:
- מערבבים בקערה את כל המרכיבים, משהים כמה דקות לספיגת טעמים ומגישים.
סלט חסה ערבית עם סומק
המרכיבים:
1/2 ראש חסה קרוע לפיסות גדולות
1 עגבנייה פרוסה לפלחים
1 כפית סומק
מיץ מחצי לימון
2 כפות שמן זית
מעט מלח
1/2 כוס קרוטונים
עלי זעתר טרי
אופן ההכנה:
- מערבבים בקערה את כל המרכיבים למעט הקרוטונים והזעתר. מפזרים מעל את הקרוטונים ומקשטים בעלי הזעתר. מגישים מיד.
אורז עם נענע יבשה וסומק
המרכיבים:
1/2 כוס שמן
2 כוסות אורז
4 כוסות ציר עוף
1 כפית נענע יבשה
1 כפית סומק
1 כפית מלח
חופן עלי נענע טריים לקישוט
אופן ההכנה:
- מטגנים את האורז בשמן, מוסיפים את הנענע, הסומק והמלח ומערבבים כ-1 דקה.
- מוסיפים את ציר העוף, מביאים לרתיחה, מכסים את הסיר ומאדים כ-20 דקות על אש נמוכה. מגישים בצלחת עמוקה ומקשטים בחופן עלי נענע טריים.
(צילום: דן לב)
מחמר - עוף צלוי על פיתה
המרכיבים:
1 עוף שלם קטן מחולק ל-2
3 כפות שמן זית
3 שיני שום שלמות וקלופות
מלח ופלפל
2 פיתות חצויות
2 בצלים גדולים פרוסים דק
1/2 כוס שמן
1 כף סומק
מעט מלח
1 כף צנוברים קלויים
אופן ההכנה:
- מחממים תנור ל-180 מעלות. צולים את העוף בתבנית עם שמן זית, שום, מלח, ופלפל 40 דקות.
- במחבת מאדים את הבצלים בשמן, מוסיפים את הסומק והמלח ומטגנים כ-15 דקות על אש נמוכה עד להזהבה.
- קולים צנוברים במחבת יבשה ללא שמן עד שמזהיבים. מניחים בצד להתקרר.
- מניחים את העוף בצלחת מעל הפיתות החצויות, מפזרים מעל את הבצל ואת הצנוברים.
סלט לימוני מבצל ירוק וסומק
המרכיבים:
1 צרור בצל ירוק חתוך גס
1 לימון קטן חתוך לחתיכות קטנות (עם הקליפה)
1 פלפל אדום חתוך דק לרצועות
1 כף שמן זית
1 כף סומק
מעט מלח
אופן ההכנה:
- מערבבים בקערה את כל המרכיבים, משהים מעט לספיגת טעמים ומגישים.
חציל הנזיר
המרכיבים:
1 חציל שלם
1 כוס טחינה גולמית
מיץ סחוט מ-1 לימון
1 שן שום קצוצה דק
2 כפות שמן זית
קורט מלח
סומק לפי הטעם
אופן ההכנה:
- קולים את החציל על אש גלויה או בתנור עד לריכוך וחריכת הקליפה. מצננים מעט ומקלפים.
- מכינים את הטחינה לממרח סמיך יחסית, עם לימון, שום, מלח ומים.
- להגשה, מורחים את הטחינה במרכז הצלחת, מניחים את החציל על הטחינה, מפזרים עליו את שן השום, יוצקים את שמן הזית, סוחטים את חצי הלימון וממליחים. לקישוט מפזרים את הסומק על שולי הצלחת וגם קצת על החציל ומגישים.
פאתה - סלט חם מחומוס, טחינה וכבש
המרכיבים:
1 פיתה חתוכה לקוביות
שמן לטיגון הפיתה
1/2 כוס גרגירי חומוס מבושלים
3 כפות טחינה מוכנה (לא גולמית)
100 גרם בשר כבש מטוגן (אפשר עם בצל וצנוברים)
6 עלי נענע
קורט מלח
לקישוט:
צנוברים
מעט סומק
אופן ההכנה:
- מטגנים את הפיתה בשמן עד לקבלת קרוטונים מוזהבים.
- מעבירים לקערה גדולה את כל המרכיבים, כולל הקרוטונים, ומערבבים בעדינות. מעבירים לצלחת הגשה חצי עמוקה, מפזרים מעל צנוברים וסומק ומגישים חם.
