שתף קטע נבחר
הכי מטוקבקות
    זירת הקניות

    געגועים לפרדס הישן - ושלושה מתכונים נוסטלגיים

    מתגעגעים לתפוז של פעם? למרקחת התפוז של סבתא? או אולי לתרכיז תפוזים ביתי? אורנה נריה יוגב מתרפקת על זכרונות האוכל מימים עברו ומגישה שלושה מתכוני תפוז כמו פעם

    כמי שגדלה במושב בשרון, בין הפרדסים, אני מתרגשת גם כיום ממראהו של תפוז אמיתי, כזה שנקטף מהעץ ולא במרכול. די לי במבט על תמונה של תפוז כדי לחוש בבירור את ריחו, את כובד הפרי, את קרירותו המוצקה, את עקבות הטל שעליו ואת טעם השמש החבוי בתוך כל פלח.

     

    בשנות ילדותי הרחוקות, שלהי תקופת הצנע, היה התפוז הפרי הזמין ביותר. זה מה שצמח בגינות הפרטיות ובפרדסים שהקיפו אותנו, וזה מה שאכלנו. בננות נתנו רק לתינוקות, תפוחי עץ היו יקרי-מציאות ועל פירות חדשניים יותר אפילו לא חלמנו. בכל כיס היה אולר, לקילוף מזדמן, וגם לקליפות נמצא שימוש, בדמות אקדחים שטענו את עצמם בעיגולים קטנים של קליפת תפוז, לא מסוכנים כמו קפצונים, אך מכאיבים בהחלט.  


    געגועים לקטיף תפוזים של פעם (צילום: לע"מ)

     

    הפרדס היה ארץ פלאות בפני עצמה. כשהיינו קטנים, התלווינו להורים בגיוסי קטיף של סופי שבוע: הם עבדו ואנחנו השתעשענו לנו במשחקים שרק שם אפשר

    היה להמציא. אחר כך גדלנו וצורפנו לכוח העבודה, וכשגדלנו יותר, הפרדס היה מקום טוב לטיול זוגי, הרחק מעיניים סקרניות, או לשיחת נפש עם חברה, כשאנו ישובות על העץ או מתחתיו.

     

    אני חושבת: פרדס, ומיד רואה קרחת ירוקה שטופת שמש, שבה היינו יושבים להפסקת בוקר מיום של קטיף; יכולה להריח את העשב, את תרמיל הקטיף המיוחד, את העץ החשוף שממנו עשויות התיבות, את הנייר הדק והמרשרש שבו עטפו תפוזים וריחות נוספים, שכבר אינם, אך נחקקו בזכרון.  

     

    כיום, כל זה מאחורינו. הפרדסים ונוטעיהם הזדקנו ועברו מן העולם, האדמה התייקרה, בניהם ונכדיהם של הפרדסנים מעדיפים עבודות קלות יותר והעצים נעקרו לטובת מפלצות נדל"ן מכוערות. אני פוסעת על האספלט שמכסה את השדה שבו אהבתי פעם לטייל ולחלום, ומילותיו של יהודה עמיחי מהדהדות בלבי:

     

    ריח הפרדסים נשאר כאן

    בין הבתים שבאו במקום הפרדסים.

    כמו איש קיטע שחש את רגלו

    שנכרתה. הכאב נשאר והדגדוג המתוק נשאר

    במקומות הריקים.

    וריח הפרדסים ורוח האנשים היו שלם אחד...

     

    משמוטי ועד ולנסיה

    כיום אני קונה בשוק תפוזים שמקורם בבית האריזה ובבית הקירור. אותו ריח נפלא אבד להם לעולמים, אך גם כיום אני זוכרת לקנות תפוזים בעלי עוקץ נכון, שלם ולא ארוך מדי, כפי שלימד אותנו אבא של רותי בטיול של ילדי הגן לפרדס, כשישבנו צפופים בעגלה רתומה לסוס.

     

    ניתן להשיג בארץ תפוזים טריים מאמצע ספטמבר ועד פסח, ומקירור- כמעט כל הקיץ. התפוז האהוב עלי ביותר הוא השמוטי, שמבשיל לקראת סוף נובמבר, והוא זה שמככב כיום בשווקים. למרבה הצער, רוב תפוזי השמוטי מיוצאים לקראת עונת החגים בעולם הנוצרי. עודפי היצוא שמגיעים אלינו נשמרים בקירור עד שייגמר מלאי התפוזים מהזן הטבּוּרי, ובינתיים מאבדים תפוזי השמוטי את טעמם המופלא. לשמוטי קליפה עבה וארומטית, שאותה כדאי לגרד, לייבש מעט ולשמור בהקפאה. הוספתה למאפים מתוקים משדרגת מאד את טעמם.

     

    לקראת סוף פברואר מגיעים לשווקים תפוזי הוולנסיה ותפוזי הדם, שאותם קצת קשה לקלף, אך הם מתוקים ומלאי מיץ. אם יש לכם עץ כזה בחצר - ויש מקום במקפיא, כדאי לסחוט, למזוג לבקבוקי פלסטיק ולהקפיא. אמנם רוב הוויטמין C מתפרק, אבל לשתות בקיץ מיץ תפוזים אמיתי זה פשוט נפלא.

     

    מתפוזים הכינו פעם כל מאכל אפשרי, אך כשמישהי הביאה פעם עוף בתפוזים לתחרות בישול של ט"ו בשבט, הסתכלו עליה כעל סוג של תמהונית. כן, היינו שמרניים עד מאוד, אי שם במושב של שנות החמישים והשישים. כיוון שאז לא היו אפשרויות הקפאה טובות (רק כשהייתי בכיתה ב' הגיע אלינו המקרר החשמלי הראשון...) הכינו מהתפוזים מאכלים ומשקאות בסגנון שהיום קוראים לו "טעם של פעם", שמטרתו היתה לשמר את האוכל למשך זמן רב. הבישול של אז לא היה מתוחכם והרכיבים היו מעטים.


    נחלת העבר. פרדס (צילום: מאיר פרטוש)

     

    רפרפת תפוזים

    מתכון של אמי היקרה שתחיה - עליזה יוגב

     

    במקרר שלנו כמעט תמיד היה סיר בצבע תכלת, מלא במאכל הזה, בגרסתו הדלילה יותר, שהיה אחד המשקאות החביבים עלי. סיר ניירוסטה (מילה לא מוכרת בישראל של אז) נראה לי כסיר המתאים ביותר. אפשר לנצל את הגרסה הסמיכה (ראו בהמשך) של רפרפת זו כמלית לפאי: אופים קלתית מבצק פריך, מצננים, מוזגים לתוכה את המלית בעודה פושרת ומאחסנים במקרר.

     

    המרכיבים (ל-8 מנות רפרפת או 5 כוסות משקה):

    4 כוסות מיץ סחוט מתפוזי ולנסיה או תפוזי דם

    1 כוס מים

    5 כפיות בינוניות או 4 כפות מחוקות אבקת פודינג (לא אינסטנט) בטעם פירות או קורנפלור

    (כפיות אם רוצים משקה סמיך וכפות אם רוצים להכין רפרפת שאפשר לאכול בכפית)

    1/2 כוס מים להמסת הקורנפלור

    מעט סוכר - לפי הטעם

     

    אופן ההכנה:
    1. מניחים מיץ ומים בסיר על אש גבוהה ומביאים לסף רתיחה. טועמים ומוסיפים סוכר במידת הצורך.
    2. ממיסים בצלוחית פודינג/קורנפלור בחצי כוס מים. בוחשים ומוסיפים תוך כדי בחישה לסיר. מבשלים כמה דקות נוספות עד להסמכה.
    3. יוצקים במהירות לצלוחיות, לפני שהרפרפת מתקררת ונקרשת, ומאחסנים במקרר.

     

    תרכיז תפוזים

    מתכון של אמי - עליזה יוגב

     

    אצל הורי שמרו את התרכיז המוכן במזווה, אך אני אוהבת לאחסנו במקרר.

     

    המרכיבים:

    3 כוסות מיץ תפוזים (עדיף ולנסיה או תפוזי דם)

    1/2 כוס מיץ לימון

    1/2 כוס מים

    1 ק"ג סוכר (לא להפחית מכמות הסוכר המשמש כאן כחומר משמר, כמו בריבה)

     

    אופן ההכנה:
    1. מכניסים את כל החומרים לסיר (עדיף ניירוסטה) ומבשלים בסיר פתוח, על אש גבוהה, תוך בחישה מזדמנת, עד לרתיחה ועד שכל הסוכר נמס. מדי פעם מסירים את הקצף שנוצר.
    2. מעבירים לבקבוקי זכוכית, ממש עד למעלה, וסוגרים.

     

    מרקחת תפוזים

    נהגתי להכין את המרקחת הזו, שמתאימה גם כמלית לעוגות ולעוגיות, בתקופה שבה ילדיי היו קטנים. אז, לפני עידן הקורנפלקס, נהגה בתי לאכול לארוחת הבוקר טוסט מרוח בחמאה ובמרקחת תפוזים,לצד קפה נמס על טהרת החלב, בספל פורצלן עטור ורדים וקישוטי זהב. אין צורך לשמור את המרקחת בקירור.

     

    המרכיבים:

    1/4 1 ק"ג תפוזים מזן ולנסיה (קליפתם הדקה מתאימה כאן במיוחד)

    1 ק"ג סוכר

     

    אופן ההכנה:
    1. שוטפים ומקרצפים היטב את התפוזים. פורסים לרוחב לפרוסות דקיקות, עם הקליפה, מסלקים את הגרעינים ואת כל החלקים הבלתי אכילים ומכניסים לסיר טפלון או ניירוסטה.
    2. מוסיפים את הסוכר, מערבבים בעדינות ומכניסים למקרר למשך 12-18 שעות.
    3. מוציאים מהמקרר ומבשלים על אש בינונית, כשהסיר מכוסה, כחמש דקות.
    4. פותחים את הסיר וממשיכים לבשל. מדי פעם בוחשים בעדינות ומסירים קצף. המרקחת מוכנה כאשר הכל זהוב וסמיך. נעזרים ב"מבחן הצלחת" כדי לוודא שהיא אכן עשויה מספיק: מכניסים למקפיא צלחת קטנה, מוציאים כעבור כמה דקות ויוצקים כף מהמרקחת המתבשלת. בעזרת ידית של כף עץ, מסמנים "שביל" במרכז שלולית המרקחת. אם השביל אינו ממהר להסגר, המרקחת מוכנה.
    5. כשהריבה כבר לא ממש רותחת אך בכל זאת עדיין די חמה, יוצקים לצנצנות וממלאים אותן עד שפתן. סוגרים היטב, הופכים את הצנצנות ומשאירים כשעה.

     

    ליצירת קשר עם  אורנה נריה יוגב לחצו כאן

     

    לפנייה לכתב/ת
     תגובה חדשה
    הצג:
    אזהרה:
    פעולה זו תמחק את התגובה שהתחלת להקליד
    מומלצים