על הדבש: היכרות עם זנים וארבעה מתכונים

הדבש הוא מוצר מופלא שיכול להמתיק כל מאכל. הארומה של הדבש נקבעת בהתאם לסוג הפרחים שממנו הופק והיא נספגת בתבשילים ובמאפים, ומעניקה להם בישום שמייחד אותם. הדבש יכול לשמש כתחליף לסוכר ולממתיקים אחרים ברוב המתכונים, וניתן להוסיפו כממתיק למשקאות. ביוון העתיקה ובאימפריה הרומית נהגו להכין יין (שיכר) מדבש, וגם בימינו נוהגים כך במקומות שונים בעולם.

דבש מהו?

חומר הגלם ליצור הדבש הוא צוף הפרחים – הנֶקְטָר (Nectar). הצוף הטרי הוא נוזל מימי, שקוף ומתקתק המכיל: מים בריכוז שבין ( 60% ל-90%), פחמימות בצורת סוכרים בריכוזים שונים, חומצות אורגניות שונות, וכן כמויות זעירות של ויטמינים, מינרלים, חומרי צבע (פִּיגמֶנְטִים) וחומרים אֲרוֹמָטִיים המעניקים לדבש את צבעו וריחו .

הצוף נאסף על ידי דבורת הדבש ובדרכה אל הכוורת (מפעל הדבש) מתחיל עיבודו לדבש. בכוורת הדבורה אוגרת את הצוף באחד מתאי חלת הדבש לשם עיבודו והפיכתו לדבש. 

האדם גילה אתה הדבש עוד בתקופות קדומות. עדויות לשימושו הקדום של הדבש לטובת האדם עוד בתקופה הפרהיסטורית אנו רואים בציורי קיר במערות האדם הקדמון במקומות שונים בעולם, ציורי קיר שציור לפני כ-3,500 שנה שנמצאו בלוקסור שבמצרים מתארים רדיית דבש מכוורות בר. ארכיאולוגים גילו כדי חרס מלפני כ-7,000 שנה, ששימשו ככוורות, ודרך מנהגים ומסורות עתיקות בתרבויות שונות לאורך ההיסטוריה של האנושות.

(צילום: index open)

תכונות הדבש

חשיבותו של הדבש לאורך השנים הייתה בזכות מתיקותו, אבל גם עקב האפשרות לשמרו ולעשות בו שימוש תקופה ארוכה לאחר הרדייה למרות שלא היו אמצעי קירור ואחסון. הדבש איננו מתקלקל בדרך כלל ויש לו חיי מדף ארוכים מאוד. הדבש למעשה, הוא המוצר הטבעי היחיד בעל חיי מדף ארוכים מאוד ואפילו עד כדי אלפי שנים (דבש מוכן לאכילה בן 3,000 שנה נמצא בפירמידות ודבש בן 2,000 שנה נמצא במצדה).

המרכיב העיקרי בדבש הוא הסוכרים ( כ-80%), המספקים אנרגיה זמינה לגוף. רמת הסוכר הגבוהה בדבש שומרת על איכותו ומונעת את התפתחותם של חיידקים בתוכו. תכונות הדבש נקבעות על פי מקור הצוף שאספו הדבורים.

בדבש מצויים רכיבי מזון חיוניים החשובים לחי כמו לצמחים, ומכאן ברורה העדפת השימוש בדבש להמתקה על פני הסוכר הלבן שאין בו דבר מלבד סוכרוז. מה עוד שלמרות שהדבש על בסיס משקל יבש שווה עד מתוק פי אחד וחצי מהסוכר אשר מכיל 400 קלוריות במאה גרם, מכיל הדבש רק 304 קלוריות.

בדבש ניתן למצוא את הויטמינים B1 (תיאמין), 2 B ריבופלאבין), B3 (ניאצין), 5 B (חומצה פאנטוטאנית) B6 (פירידוקסין) 8 B (ביוטין) B9 (חומצה פולית) וויטמין C (חומצה אסקורבית). כמו כן מצויים בו המינרלים: סידן, זרחן, מגנזיום, מנגן, כלור, ברזל, נחושת, אשלגן, צורן, גפרית, נתרן ועוד. למינרלים ולצבע הדבש יש קשר הדוק. שלמרות שצבעו של הדבש קשור בדרך כלל לקרטנואידים, הנה ככל שצבעו של הדבש כהה יותר, כך גבוהה בו כמות המינרלים.

סוגי דבש

צבעו וניחוחו וטעמו של הדבש משתנים בהתאם לסוגי הפרחים שמהם נאסף הצוף.

ככלל, ככל שצבעו של הדבש כהה יותר גם טעמו וריחו עזים יותר. יש סוגי דבש שמקורם בצוף של סוג אחד של פרחים (דבש מוֹנוֹפְלוֹרי), ויש סוגי דבש שמקורם בצוף של מספר פרחים (דבש פּוֹלִיפְלוֹרי). בארץ קיימים סוגי דבש רבים המזוהים עם צמחי תרבות כדוגמת ההדרים (שמהם מיוצר רוב הדבש בארץ) וצמחי בר שונים.

• דבש מפרחי אבוקדו - טעמו קלאסי בעל מתיקות גבוהה. צבעו זהוב כהה. מתאים לקדרות בשרים חורפיות ולקדרות חמין.
• דבש מפרחי אקליפטוס - טעמו רך בעל מתיקות גבוהה. צבעו כתום זהוב. מתאים לצליות בשרים קיציות.
• דבש מפרחי בר - בעל מגוון טעמים וריחות. צבעו צהוב בהיר, עד זהוב עמוק. מתאים לתיבול קר של סלטי עלים, פירות ויוגורט. מקבל לתוכו טעמים לימוניים ונפלא לארוחות קיציות ומאכלי בוקר.
• דבש מפרחי הדרים - בעל קלילות ומתיקות בינונית. צבעו זהוב בהיר. רב גוני בטעמיו ומתאים לעוגות, מאכלי בצק וצלייה של בשרים עדינים.
• דבש מפרחי זעתר - טעם עשבי עמוק בעל מתיקות עדינה. צבעו צהוב חום. מתאים לבישול בזיגוג של עופות, בשר בקר וירקות.
• דבש מפרחי שיזף - בעל טעמים רכים ומתיקות גבוהה. צבעו כתום. אידיאלי כממתיק למשקאות צוננים ולתיבול במתכונים בעלי אופי ארץ ישראלי.