לא על הלחם לבד: מתכוני חיטה יצירתיים

זהו, האביב כבר כאן באופן רשמי, ומזג האוויר הידידותי בשבת שלח אותנו לטיול בשדות החיטה. קטפתי לי גבעול אחד וחשבתי על לחם. מי לעזאזל חשב לעצמו "המממ, אולי כדאי להוציא את הגרגרים הקטנים מהצמח המיובש הזה, לטחון אותם בין שתי אבנים, לערבב את האבקה שתתקבל עם מים, לתת לה להחמיץ ואז לאפות את זה‭."‬ השחצנות האנושית, החוצפה והיצירתיות הביאה לנו את אחד הדברים הכי טעימים, משביעים ומושלמים עלי אדמות. אבל ממש לא התכוונתי להיסחף להיסטוריה של הלחם, אלא דווקא לעצור בחיטה עצמה.

החיטה היא מקור להמון דברים טובים ובסיסיים בתזונה שלנו – קמח לבן ומלא, סובין, בורגול וסולת, חיטה שבורה, שמן (מנבט חיטה) ואפילו אלכוהול (מהתססת הזרעים‭,(‬ ועוד לא אמרנו כלום על שבעת המינים ועל מיץ עשב החיטה מחייה הנפשות, שכל כך אהוב על הנטורופתים באשר הם.

אבל רגע, מה עם הזרעים עצמם בתור חומר גלם לבישול? כולם מכירים את החמין עם החיטה, אבל יש עוד כל־כך הרבה דברים נהדרים שאפשר להכין עם חיטה. כל מה שצריך זה לבשל אותה לריכוך עם הרבה מים (בדומה לאורז, רק יותר מים ויותר זמן‭.(‬ החיטה המבושלת והתפוחה נהדרת בתבשילים, סלטים, בתור תוספת (במקום אורז‭,(‬ ואפילו בתור קינוח (אשורה, מכירים? תיכף המתכון לקינוח החיטה הבלקני המתוק‭.(‬ לפניכם כמה מתכוני חיטה יצירתיים של השף עומר בן-גל ממסעדת "לילית" (דפנה, ת"א‭.(‬

תבשיל חיטה בסיסי

נהדר בתור תוספת, ממש כמו אורז.

המרכיבים:

1 כוס חיטה

2 כפות שמן זית

3 שיני שום שלמות קלופות

פפריקה, מלח ופלפל לפי הטעם

אופן ההכנה:

1. שמים את החיטה במסננת ושוטפים היטב תחת מים זורמים. מחממים בסיר שמן זית ומוסיפים את החיטה, מאדים תוך ערבוב במשך 1 דקה.
2. ממלאים מים עד 3 ס"מ מעל גובה החיטה, מוסיפים שיני שום ופפריקה ומכסים את הסיר. מנמיכים להבה ומבשלים עד לריכוך החיטה.
3. מוסיפים מלח ופלפל ומערבבים. מסירים מהאש ומשהים 5 דקות בסיר מכו־ סה לפני ההגשה.

פילה בורי עם תבשיל חיטה, לימונים כבושים וזיתי קלמטה

המרכיבים ‭4)‬ מנות):

4 פילטים של בורי (כ-220 גרם כל אחד)

שמן זית

מלח גס החומרים לתבשיל החיטה:

‭1/3‬ כוס שמן זית

1 כוס חיטה

1 כוס זיתי קלמטה מגולענים קצוצים גס

2 כפות לימונים כבושים קצוצים גס

2 עגבניות קלופות, קצוצות לקוביות קטנות

‭1/2‬ כוס תרד חלוט

אופן ההכנה:

1. בסיר קטן מטגנים את החיטה בחצי מכמות השמן במשך 2 דקות.
2. מוסיפים כוס ורבע מים, מתבלים במלח ומבשלים על אש נמוכה כחצי שעה, עד שהחיטה מתרככת.
3. מוסיפים את שאר המרכיבים, מערבבים בעדינות ושומרים חם.
4. על להבה גדולה מחממים מחבת פסים, משמנים את הדג, מתבלים במלח וצולים אותו כדקה וחצי מכל צד. מעבירים לצלחת הגשה לצד תבשיל החיטה ומגישים מיד עם פלחי לימון.

(צילום: דן לב)

ריזוטו מחיטה ירוקה, מוח עצם, מנגולד וזנב שור

המרכיבים ‭4)‬ מנות):

1 כוס חיטה ירוקה גרוסה גס

מוח עצם מ-4 עצמות (צולים את העצמות בתנור כ-10 דקות בחום גבוה ומוציאים את המוח בכפית קטנה)

1 מנגולד חלוט וקצוץ גס

‭1/2‬ כוס כוסברה קצוצה גס

1 עגבנייה קלופה וקצוצה לקוביות קטנות

לזנב:

1 ק"ג זנב שור

1 גזר חתוך לרבעים

1 בצל חתוך לרבעים

2 גבעולי סלרי

גרגרי פלפל שחור

אופן ההכנה:

1. הזנב: מחממים מחבת גדולה, מתבלים את בשר הזנב במלח ופלפל שחור וצורבים היטב במחבת ללא שמן. מחממים תנור ל-220 מעלות. מעבירים את הבשר לתבנית אפייה, מוסיפים את הגזר, הבצל והסלרי, מכסים במים ואוטמים היטב בנייר כסף, ואופים כ-1 שעה. מנמיכים את חום התנור ל-120 מעלות ואופים 5 שעות נוספות עד שהבשר מתרכך מאוד. מסננים ושומרים את נוזלי הבישול.
2. החיטה: בסיר קטן מטגנים את החיטה בחצי מכמות השמן 2 דקות. מוסיפים כוס ורבע מים, מתבלים במלח ומבשלים על אש נמוכה כחצי שעה עד שהחיטה מתרככת.
3. הגשה: מוסיפים לחיטה את המנגולד, העגבנייה ובשר הזנב. מערבבים בעדינות ומוסיפים נוזל מבישול הבשר לפי הצורך. מוסיפים את הכוסברה ומוח העצם וממשיכים לערבב. ממליחים ומגישים מיד.

סלט חיטה, ארטישוק, טונה אדומה צרובה ואפונה טרייה

המרכיבים ‭4)‬ מנות‭:(‬

חיטה מבושלת

טונה אדומה צרובה פרוסה לפרוסות בעובי 1 ס"מ

לבבות ארטישוק מבושלים, קרועים ביד לפיסות בגודל 2 ס"מ

אפונה טרייה חלוטה

צ'ילי אדום פרוס דק

עלי בזילקום

שמן זית

מיץ לימון

מלח ים

אופן ההכנה:

1. מערבבים את כל המרכיבים, מתבלים בשמן זית, מיץ לימון ומלח ומגישים מיד.

(צילום: ויז'ואל/פוטוס)

תבשיל חיטה עם קבנוס ברוזמרין

המרכיבים:

חיטה מבושלת (לפי המתכון שעל האריזה)

2 נקניקי קבנוס, פרוסים לטבעות

1 בצל בינוני, פרוס לטבעות

3 כפות שמן זית

מחטים מענף רוזמרין אחד, קצוצות

רוטב טבסקו

מלח ופלפל

אופן ההכנה:

1. מחממים בסיר שמן זית ומטגנים את הבצל עד להזהבה.
2. מוסיפים את טבעות הקבנוס ומערבבים, מטגנים 2 דקות נוספות.
3. מוסיפים את החיטה והרוזמרין וממשיכים לטגן עד שהחיטה מתחממת והתוספות מתפזרות בה באופן אחיד. מוסיפים כמה טיפות טבסקו, ממליחים ומפלפלים ומסירים מהאש. מגישים חם.

אשורה - מעדן חיטה מתוק

המרכיבים:

‭1/4‬ קילו חיטה

2 כוסות סוכר

1 כפית קינמון

‭1/2‬ כוס משמשים חתוכים גס

‭1/2‬ כוס תאנים מיובשות קצוצות גס

‭1/2‬ כוס צימוקים

מספר טיפות מי זהר (מי פריחת הדרים)

פיסטוקים קלויים וקצוצים, לקישוט

אופן ההכנה:  

1. משרים את החיטה בקערה עם מים לכיסוי למשך הלילה.
2. למחרת מסננים ושמים בסיר, מכסים במים עד 3 ס"מ מעל גובה החיטה ומביאים לרתיחה. מוסיפים את הסוכר, מנמיכים להבה ומבשלים בסיר מכוסה חלקית עד לריכוך החיטה (בודקים מדי פעם אם לא חסרים מים‭.(‬
3. מסירים מהאש, מוסיפים את הפירות היבשים ומי זהר ומניחים להתקרר. שומרים במקרר ומגישים קר – מוזגים לגביעים ומקשטים בפיסטוקים קצוצים מלמעלה.

תבשיל חיטה בהשראת המזרח הרחוק

הגרסה המקומית לאורז מטוגן.

המרכיבים:

חיטה מבושלת (לפי המתכון שעל האריזה)

2-3 כפות שמן זית

2 גמבות פרוסות דק

2 בצל ירוק קצוץ (כולל החלק הלבן)

חופן כוסברה קצוצה

2 ביצים

מלח ופלפל

אופן ההכנה:

1.  מחממים בסיר קטן שמן זית ומטגנים את רצועות הגמבה 1 דקה.
2. מוסיפים את החיטה המבושלת, בצל ירוק וכוסברה ומטגנים 2-3 דקות נוספות תוך ערבוב.
3. שוברים את הביצים לקערית נפרדת ומקשקשים במזלג (כמו לחביתה‭.(‬ מוסיפים את הביצים לתבשיל בבת אחת ומיד מערבבים היטב עד שמתקבלת ביצה מקושקשת המצפה את שאר המרכיבים. מסירים מהאש, ממליחים, מפלפלים ומגישים מיד.