הדבר האמיתי: איך מכינים מרציפן ביתי

מאז ילדה לילו חברתי את בנה הבכור החלה אִמה לשגר אליה משלוחי מרציפן מתוצרת בית, מדי שבוע. "זה מסייע בהנקה", אומרת לבנה, אמא של לילו, שמכינה מרציפן בדיוק כשם שאִמה הכינה עבורה כשילדה את ילדיה, ובדיוק כשם שסבתה הכינה לאִמה כשילדה אותה. יונתן, הילד של לילו, כבר הולך עוד מעט לאוניברסיטה (סתם, הוא בן שנה) אך לילו עדיין מקבלת בשמחה משלוחי מרציפן, שהיא טורפת בחשאי.

השקדים

מרציפן שמכיל 50% שקדים ומעלה נחשב איכותי: ככל שאחוז השקדים עולה, כך עולה איכותו של המרציפן – ומחירו בהתאם. ניתן להכין מרציפן משקדים טבעיים בקליפתם, שיש לקלוף כמובן, משקדים מולבנים - שיש לטחון, או משקדים טחונים דק, להלן אבקת שקדים, הנמכרת עם תוספת של קורנפלור כחומר סופח-לחות, כך שהיא כשרה לפסח לאוכלי קטניות בלבד.

ומה לגבי שקדים מרים?

יש המוסיפים מעט שקדים מרים, שאותם ניתן לרכוש בשוק לווינסקי, כדי להשיג את הטעם האופייני למרציפן. שקדים אלה מכילים חומר בשם אָמיגדלין, שהוא סוג של גליקוזיד (תרכובת כימית), המתפרק והופך לחומצה פרוסית (חומצה ציאנית) רעילה מאוד, ולכן יש להזהר מאוד באכילתם. לפני שעץ השקד המצוי תורבת היו מטפלים בשקדים המרים שהניב באמצעות מיצוי או קלייה, לשם הרחקת הרעל. גם בשקדים הרגילים, שמקורם בתת-מין של השקד המצוי הנקרא דולציס (מתוק), ניתן למצוא גליקוזיד, אך בכמות אפסית.

ערן שוורצברד ממליץ על שימוש בלא יותר מ-3 שקדים מרים על כל ק"ג שקדים טבעיים.

"לא הכרחי להוסיף שקדים מרים", אומרת חני לשם, שף-קונדיטור הבית של "פורשף", "זה עניין של טעם אישי ועד כמה אתה מדקדק בהכנת מרציפן. אם מוסיפים מעט תמצית שקדים איכותית - אין בכך צורך".

משרים במים רותחים. שקדים (צילום: אסף רונן)

"עדיף לקנות שקדים קלופים", אומר ערן שוורצברד, "כדי לחסוך בעבודה". "אני לא מוצאת טעם לעבוד קשה אם אפשר לרכוש שקדים מולבנים או מולבנים וטחונים", מוסיפה חני לשם.

"עדיף לטחון שקדים קרוב ככל שניתן למועד הכנת המרציפן", עונה שוורצברד, "במטרה לשמור על הארומה והטריות".

השיטות להכנת מרציפן

ניתן להכין מרציפן ביתי בהכנה קרה, במעבד מזון - או בהכנה חמה, באמצעות בישול בסיר. ההכנה הקרה נעשית בשיטות שונות: עם שקדים טבעיים בקליפתם, המושרים במים רותחים למשך חצי שעה לפני הקילוף והריסוק - או עם שקדים מולבנים טחונים; עם סוכר או עם אבקת סוכר; עם מעט מיץ לימון, שידביק את כל המרכיבים – או עם חלבון בתפקיד הדבק. שיטת ההכנה החמה מתבססת על הכנת סירופ סוכר, שמשמש כדבק בין המרכיבים, ושילוב השקדים הטחונים בתוכו.

"הכנה קרה, במעבד מזון", אומר ערן שוורצברד, "מתאימה מאוד להכנה ביתית, והתוצאה היא מרציפן בעל מרקם גרגרי יותר ומחוספס. הכנה חמה, בבישול, מעניקה למרציפן מרקם עדין יותר וגרגרי פחות, כיוון שתהליך הבישול מתבסס על סירופ סוכר ולא על סוכר".

קולפים (צילום: אסף רונן)

יש המוסיפים מעט גרד קליפת לימון, מעט מי ורדים או מעט תמצית שקדים. "זו שאלה של טעם אישי", אומר ערן שוורצברד, "אם רוצים מרציפן קלאסי לא מוסיפים דבר מלבד מעט שקדים מרים, לחיזוק הטעם". "מומלץ להוסיף למרציפן מעט תמצית שקדים איכותית, על בסיס שמן", אומרת חני לשם, "טיפות אחדות של התמציות הללו מוסיפות טעם אדיר, אך קשה מאוד להשיגן בארץ. לא מומלץ להשתמש בתמציות השקדים המיוצרות על בסיס מים או אלכוהול: הן נדיפות, מצריכות שימוש בכמות מאוד גדולה כדי שהטעם יורגש ואינן מומלצות לשימוש. חברה ישראלית בשם 'פרוטארום' מייצרת תמציות שקדים מהטובות בעולם, אך למרבה הצער היא איננה משווקת אותן בארץ, לקהל הרחב. גם תמציות השקדים על בסיס שמן המיובאות ארצה משווקות לקונדיטוריות בלבד, ולא לציבור הרחב".

כחובבת פיסטוקים ניסיתי כמובן להכין גם מרציפן פיסטוק: לדאבוני גיליתי שקילוף פיסטוקים הוא מלאכה אכזרית פי כמה מקילוף שקדים: הפיסטוקים קטנים, הקליפה דקיקה ופחות חלקה מקליפת השקדים, ובנוסף תופסים הפיסטוקים לחות בקלות - כך שייבּושם אורך זמן רב יותר. לזירוז הליכים, ניתן לייבשם בתנור. ריסוק פיסטוקים קלופים עם אבקת סוכר הניב מרציפן פיסטוק רך מדי, כך שפניתי להכנת מרציפן משולב: שקדים ופיסטוקים. ריסוק פיסטוקים עם שקדים ביחס של 50 גרם פיסטוקים לכל 100 גרם שקדים הניב מרציפן יציב וטעים להפליא. חני לשם מציעה להכין מרציפן פיסטוק באמצעות הוספת מחית פיסטוק של "פאבּרי" (להשיג בחנויות מתמחות): מכינים מרציפן רגיל ומוסיפים כף מחית פיסטוק או יותר, לפי הטעם, אלא שאז יש לשלב פחות סוכר, שכן המחית מתוקה מאוד.

(צילום: אסף רונן)