מפיאז עד מוסטאצ'ודוס: מתכוני פסח בלקניים

פיאז - סלט שעועית לבנה טורקי

מתכון באדיבות השף חיים סלומון, סדנאות בישול של רשת "4 שף"

המרכיבים:

1/2 ק"ג שעועית לבנה

1 בצל אדום

צרור פטרוזיליה

צרור בצל ירוק

1 עגבנייה, קלופה וחתוכה לקוביות

חומץ

3 שיני שום

לימון

שמן זית

מלח, פלפל

(צילום: ירון ברנר)

1. משרים את השעועית במים למשך לילה. מסננים, מניחים בסיר, מכסים במים ומביאים לרתיחה. מורידים את הלהבה ומבשלים על סף רתיחה, עד שהשעועית רכה (בין שעה לשעתיים, תלוי בטריות). מסננים, שוטפים במים קרים ומניחים לשעועית להתקרר מעט.
2. מחממים שמן זית במחבת ומטגנים את השום כעשר שניות. מוסיפים את קוביות העגבנייה ומטגנים קלות. מורידים מהאש ומוסיפים לקרעה עם השעועית.
3. קוצצים בצל אדום, בצל ירוק ופטרוזיליה ומוסיפים לשעועית. מערבבים היטב.
4. מתבלים במעט חומץ, מלח, פלפל ומיץ מחצי לימון. טועמים ומשלימים תיבול. מסדרים את השעועית על צלחת, מקשטים במעט פטרוזילה. אפשר להוסיף פלחים של ביצה קשה אם רוצים.
   

אפיו - סלט מבושל של סלרי וגזר

מתכון באדיבות השף חיים סלומון, סדנאות בישול של רשת "4 שף"

המרכיבים:

2 ראשי סלרי

4-5 גזרים חתוכים לעיגולים של חצי ס"מ

1 כפית שטוחה סוכר

1/2 כפית מלח

3-4 לימונים

(צילום: ירון ברנר)

1. קולפים את הסלרי ושוטפים את הגבעולים היטב. חוצים את ראש הסלרי ופורסים לפרוסות בעובי חצי ס"מ.
2. יוצקים 3 כפות שמן לסיר, מוסיפים את ראש הסלרי והגזר ומאדים בסיר מכוסה כ-5 דקות. מערבבים מדי פעם.
3. קוצצים חלק מהעלים והגבעולים של הסלרי לפרוסות בעובי 1 ס"מ ומוסיפים לסיר.
4. מוסיפים סוכר, מלח, 3/4 כוס מים ומיץ מ-3 לימונים ומבשלים עד ריכוך, בודקים טעמים. אם נדרש, מוסיפים לימון או מלח. מגישים קר.
   

קציצות פראסה (כרשה)

מתכון באדיבות השף חיים סלומון, סדנאות בישול של רשת "4 שף"

המרכיבים:

700 גרם כרשה, כולל החלק הירוק

200 גרם בשר בקר טחון

2 ביצים

מלח, פלפל

קמח מצה

שמן לטיגון

1. קוצצים את הכרשה גס, שוטפים היטב תחת מים זורמים ומניחים בסיר. מכסים במים ומבשלים 30 דקות. מסנים וסוחטים היטב כדי להיפטר מעודפי הנוזלים.
2. מעבירים חצי מכמות הכרשה למעבד מזון וטוחנים. מעבירים לקערה ומוסיפים את הכמות שלא נטחנה. מוסיפים את הבשר, הביצים והתבלינים. מוסיפים מעט קמח מצה ומערבבים. אם התערובת רטובה, מוסיפים עוד על פי הצורך.
3. יוצרים קציצות בגודל הרצוי, מחממים שמן במחבת  ומטגנים כ-3 דקות על כל צד, עד שהקציצות שחומות. מגישים עם פלחי לימון טרי ופלפל שחור גרוס.
   

מוסטאצ'ודוס - עוגיות אגוזים וקוקוס לפסח

מתכון באדיבות השף חיים סלומון, סדנאות בישול של רשת "4 שף"

5 כוסות אגוזי מלך

1 כוס קוקוס

1 כוס אבקת סוכר

2 כפיות קינמון

קורט ציפורן טחון

2 ביצים

2-3 ביסקוויטים כשרים לפסח

(צילום: ירון ברנר)

1. מרסקים במעבד מזון את האגוזים דק דק. מוסיפים קוקוס, אבקת סוכר, קינמון, ציפורן וביסקוויטים מרוסקים ומעבדים עד קבלת תערובת אחידה.
2. מעבירים את התערובת לקערה, מוסיפים ביצים ומערבבים היטב.
3. מעבירים לסיר, ומבשלים על אש בינונית תוך כדי בחישה, עד שהתערובת מתחילה להידבק לדפנות הסיר, מעבירים לקערה ומצננים. 
4. יוצרים עיגולים ומצפים בתערובת של קוקוס ואבקת סוכר.