ריזוטו כוסמת עם כבד עוף בטריאקי

ריזוטו הכוסמת (סובה) של השף ניצן רז  

המרכיבים (4 מנות) 

200 גרם כוסמת (סובה)

1 גזר גדול או 2 גזרים בינוניים

2 גבעולי סלרי

1/2 בצל סגול

שמן זית, לטיגון 

150 מ"ל שמנת מתוקה

50 גרם גבינת פרמזן או גבינת מנצ'גו ספרדית

1. הכוסמת: מרתיחים מים בסיר גדול ומוסיפים את הכוסמת. מבשלים ברתיחה כ-5 דקות, עד שהכוסמת מתרככת אך עדיין שומרת על מרקם נגיס. מסננים ומצננים את הכוסמת עד שהיא מגיעה לטמפרטורת החדר.

2. בישול הריזוטו: חותכים את הגזר, הסלרי והבצל לקוביות קטנות. מזלפים לתוך סיר מעט משמן הזית ומטגנים את הירקות כמה דקות, רק עד שהם מתרככים וצבעם מתחיל להיות זהוב במקצת. מוסיפים פנימה את הכוסמת ואת השמנת המתוקה, מנמיכים את הלהבה ומבשלים כך, תוך ערבוב מתמיד, 8-6 דקות, עד שמתקבל בסיר תבשיל אחיד של כוסמת רכה וספוגה בשמנת. מוסיפים את גבינת המנצ'גו או את גבינת הפרמזן ומערבבים היטב. טועמים ומתבלים בזהירות במלח ובפלפל. הריזוטו מוכן. אפשר להגיש אותו כך ואפשר, כמו במסעדה, להוסיף לו את מנת הכבדים המופלאה הבאה. 

כבדי עוף ברוטב טריאקי ופורט של סושי סמבה

המרכיבים (4 מנות)

1-2 כפות שמן זית

500 גרם כבדי עוף

100 גרם חמאה

2-3 כפות עשבי מעורבים קצוצים: פטרוזיליה, כוסברה, בצל ירוק או עירית

1 כוס +1 כף  (250 מ"ל) יין פורט

1/3 כוס (70 מ"ל) רוטב טריאקי (מתכון לרוטב הטריאקי של המסעדה בהמשך)

אפשרות: 1/4 כוס (50 מ"ל) ציר בקר או מים

מלח, פלפל שחור

אפשרות להגשה

ריזוטו כוסמת (המתכון הקודם)

ההכנה

1. מחממים מחבת גדולה על הכיריים לחום גבוה, מזלפים לתוכה מעט שמן זית, מוסיפים את הכבדים וצורבים היטב משני הצדדים, עד שצבעם הופך חום כהה. מוסיפים למחבת את  עשבי התיבול, יין הפורט, רוטב הטריאקי והחמאה (ואם רוצים גם את ציר הבקר או המים) ומבשלים מעל להבה בינונית 10-8 דקות, עד שהרוטב במחבת מצטמצם ומסמיך והכבדים מכוסים בו.

2. ההגשה: מגישים חם, במסעדה לצד ריזוטו הכוסמת.

רוטב הטריאקי של סושי סמבה

6 מנות

1 כוס ‭240)‬ מ"ל) מירין (יין אורז מתוק, להשיג בחנויות למוצרים מהמזרח)

1 כוס ‭240)‬ מ"ל) סאקי (יין אורז, להשיג בחנויות למוצרים מהמזרח)

4 כוסות ‭1)‬ ליטר) ציר עוף

‭3/4‬ כוס + 1 כף ‭200)‬ מ"ל) רוטב סויה

4 כוסות ‭800)‬ גרם) סוכר

1 כף ‭15)‬ גרם) עמילן תירס מעורב בכף מים  

ההכנה

הרוטב: יוצקים את המירין והסאקי לסיר, מרתיחים ומטים בזהירות, כך שהלהבה תצית את האלכוהול. מניחים ללהבה לשכוך ומוסיפים את ציר העוף, רוטב הסויה והסוכר. מרתיחים שנית ומערבבים עד שהסוכר נמס. מנמיכים את הלהבה ומבשלים 5 דקות. מוסיפים לרוטב את עמילן התירס. מבשלים ‭3-2‬ דקות, עד שהרוטב מסמיך. מסירים מהכיריים. הרוטב מוכן. 

בשבוע הבא בווידאו שף: ספיישל המנגל הגדול שלנו

הקליקו כאן כדי לגלות מה מחכה לכם בגיליון השבוע

לכל המתכונים של שף בווידאו