יודעים מה מחכה לכם בקבב המוכן שקניתם במרכול?

הקבב, אותה קציצת בשר עסיסית, הפך להיות מרכיב הכרחי על כל מנגל. מקורו של הקבב מתורכיה (משמעות המילה התורכית היא בשר צלוי), ומשם הוא נפוץ לרחבי העולם. לקבב גרסאות רבות. אפשר להכין אותו מנתחי בשר שונים ולתבל אותו בהתאם לטעם האהוב ולמסורת, ודי אם נזכיר את הקבב הרומני או היווני. 

הפופולאריות הרבה של הקבב הביאה לגרסאות רבות של מוצרים מוכנים. אולם קבב מסחרי קפוא אינו מתקרב לקבב האמיתי מבשר בקר טרי. הקבב הקפוא הוא מוצר מזון מעובד, המכיל מגוון של תוספים שמטרתם לתת טעם ומרקם למוצר, שמלכתחילה מכיל בשר פחות איכותי. תוספים אלו עוזרים ליצרנים להקטין את עלויות הייצור, וכך מתקבל מוצר שאולי נראה טוב אבל רחוק מאוד מהדבר האמיתי. כך לדוגמה, בקבב בטעם כבש אין זכר לבשר או לשומן כבש, אלא רק לחומרי טעם וריח שלו.

בסקירה של מספר מוצרים של חברות שונות נמצאו התוספים הבאים, המחולקים לפי התפקיד הטכנולוגי שלהם.

חומרי מילוי: מגדילים את משקל הקבב במחיר נמוך מזה של הבשר. למשל, מים או חלבון צמחי (סויה).

חומרים מסמיכים ומייצבים: מייצבים את המרקם והצורה של הקבב. למשל, פוספטים, קרג'ינן, צלולוזה.

חומרים מתפיחים: מגדילים את הנפח ומעניקים למוצר מראה שמנמן. למשל, סודה לשתיה (סודיום ביקרבונט), שמרים.

עמילנים מעובדים: מחזיקים את מים וכך שומרים על מרקם ומבנה הקבב. למשל, עמילן תירס או תפוחי אדמה.

מעכבי חמצון: מונעים קלקול של שומנים ושומרים על הערך התזונתי. למשל, סודיום אסקורבט.

חומרי טעם וריח: מקנים את הטעם והריח האופייניים לקבב. למשל, מונוסודיום גלוטמט, תבלינים.

מונוסודיום גלוטמט (E-624): נחשב לטעם החמישי, אוממי. הוא מוכר במיוחד כטעם של מאכלים מזרח-אסיאתיים רבים. בתעשיית המזון הוא משמש להגברת טעמים ומאפשר ליצרני המזון להפחית מהרכיבים "האמיתיים" במוצר (כמו בשר).

במחקרים נמצא כי ישנם אנשים הרגישים למונוסודיום גלוטמט והוא גורם להם לכאבי ראש, בחילה, סחרחורת וחולשה. חלק מהאנשים מדווחים על קשיים

 בנשימה ושינויים בקצב הלב או על תחושת חום בעורף ובזרועות לאחר אכילתו. גם כמות קטנה יכולה לגרום לתסמינים אצל אדם רגיש לחומר. לשאר האנשים החומר אינו מסוכן.

קרג'ינן (Carrageenan, E407): משמש בתעשיית המזון כמעבה, מסמיך ומייצב. הקרג'ינן שייך למשפחה של מולקולות גדולות מאצות-ים, שאינן מתעכלות בגוף. במחקרי חיות נמצא כי צריכת כמויות גדולות של קרג'ינן גורמת לנזק במעי הגס, אולם הכמות קטנה שמוספת למזון נחשבת לבטוחה.

כל תוספי המזון שהוזכרו לעיל נחשבים לבטוחים לשימוש ומותרים על פי תקנות משרד הבריאות.

הערה נוספת: המוצרים המעובדים מכילים לרב כמויות גדולות של נתרן (מלח), להבדיל מהקבב הביתי. צריכה גבוהה של נתרן עלולה לגרום ליתר לחץ דם.

עכשיו תכירו את הקבב האמיתי

קבב איכותי, שמכינים מבשר בקר טרי, אינו זקוק לתוספי המזון האלה. קבב אמיתי מכיל בשר ותבלינים טריים בלבד, ללא צורך בחומרי טעם וריח המחקים את הדבר האמיתי, במסמיכים ומייצבים שמחזיקים את המים המוספים לבשר, וללא צורך בתוספת חלבון צמחי או עמילנים.

הרכיבים המנצחים להכנת קבב אמיתי

בשר: המרכיב העיקרי והחשוב ביותר של הקבב. מומלץ להשתמש בבשר בקר טרי. מספר נתחים מתאימים להכנת הקבב, וביניהם צוואר.

בקבב הביתי יש שליטה על נתח הבשר. להבדיל, בקבב הקפוא לא מצוין אילו חלקים של הבשר הוכנסו לתערובת, ולרוב מדובר בחלקים פחות טובים. החלבון הצמחי המוסף, העמילנים ושאר התוספים מקטינים את החלק היחסי של הבשר במוצר הסופי.

שומן: כדי שהקבב יהיה עסיסי, הוא צריך להכיל גם שומן. בשר טחון שמכיל 9% שומן הוא נקודת פתיחה טובה. אחוז שומן נמוך יותר ייתן תוצאה פחות מוצלחת. מי שאוהב את הקבב שלו שומני יותר, יכול להשתמש בנתחים שמנים יותר של בשר בקר טרי. תוספת בצל ופטרוזיליה מורידה את אחוז השומן במוצר הסופי. באופן זה, בהכנת הקבב הביתי יש שליטה על כמות השומן, להבדיל מהקבב הקפוא (שמכיל 15-20% שומן).

תיבול: כל מה שצריך לחיזוק טעמי הבשר הם בצל, כוסברה או פטרוזיליה קצוצים, ומלח ופלפל לפי הטעם. מרכיבים אלה מחזקים את הטעם האמיתי של הבשר הטרי ואינם מכסים או מכפרים על בשר נחות. אין צורך במונוסודיום גלוטמט או בחומרי טעם וריח כדי לחזק את הטעמים. הטעם המשובח מגיע מהבשר עצמו. אם רוצים לתת לקבב טעמים נוספים אפשר להוסיף תבלינים כמו כמון, קינמון, הל טחון, פפריקה או עלי נענע קצוצים דק.

טיפים להכנה

• לאחר ערבוב המרכיבים רצוי לתת לתערובת לנוח במקרר חצי שעה לפני יצירת הקציצות, או ליצור את הקציצות ואז להכניס למקרר. 
  

• חשוב שהקציצות לא תהיינה קטנות מדי, כדי שלא תתייבשנה במהלך הצלייה. לכן, על כל קציצה לשקול כ- 50-70 גרם (קציצה בקוטר של בערך 5 ס"מ). אפשר להכין את קציצות הקבב מראש ולשמור במקרר עד 24 שעות לפני הצלייה.
  

• בשר בקר טרי יכול להיות חלק מתזונה מאוזנת ולתרום לבריאות טובה באמצעות אספקת רכיבי תזונה חיוניים בכמויות משמעותיות, שכן הוא מהווה מקור מצויין לחלבונים, ויטמין 12B, ברזל ואבץ.
  

• הכותבת היא דיאטנית קלינית