קציצות מקפיצות: 5 קבבים טורקיים

איסטנבול קבב

קבב עסיסי מאוד המגיע מאיסטנבול, שם נפגשים כל סגנונות הבישול הטורקיים. תערובת בקר וטלה שאליה מוסיפים עגבניות, פלפלים ותפוחי אדמה.

מתכון באדיבות מסעדת "Tike"

המרכיבים (6 קבבים):

350 גרם בשר טלה (שוק וצלעות)

200 גרם בשר בקר (צוואר)

200 גרם שומן טלה (ליה)

1/2 ק"ג סינטה טלה, חתוכה לרצועות דקות מאוד וארוכות (אפשר לבקש מהקצב)

1 כפית מלח

1 כפית פפריקה מתוקה

1 פלפל חריף קצוץ דק

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מתבלים את הבשר במלח ובפפריקה, מוסיפים את הפלפל הקצוץ והחריף, וטוחנים במטחנת בשר (אפשר לטחון אצל הקצב ולהביא אליו את התבלינים, או להוסיף אותם לבשר אחרי שכבר נטחן).
2. לשים היטב את הבשר לגוש אחיד ומחלקים ל-6.
3. יוצרים על שיפוד מתכת או שיפוד עץ (שהושרה במים) קבב שטוח וארוך.
4. לוקחים את רצועת הסינטה ומשפדים בקצה העליון של השיפוד. מלפפים את רצועת הסינטה מסביב לבשר ומצמידים את הסוף היטב.
5. משהים במקרר שעה, כדי שהשומן יתקשה ויאחד את מרכיבי השיפוד.
6. צולים על גריל פחמים ללא רשת, וסופגים את עודפי השומן.
7. מומלץ להגיש עם פלפלים שרופים על הגריל, מתוקים או חריפים.

אנטפ קבב

קבב עתיר בשומן טלה המוסף לתערובת. בין הקציצות משופדות עגבניות שלמות הניצלות על הגריל ומעשירות את טעם הבשר.

מתכון באדיבות מסעדת "Tike"

המרכיבים (8 קבבים):

400 גרם בשר טלה (שוק וצלעות)

300 גרם בשר בקר (צוואר)

300 גרם שומן טלה (ליה)

1 כפית מלח

1 כפית פפריקה מתוקה

2 עגבניות בשלות טחונות ומסוננות

1 ק"ג עגבניות קטנות ובשלות

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מתבלים את הבשר במלח ובפפריקה וטוחנים במטחנת בשר (אפשר לטחון אצל הקצב ולהביא אליו את התבלינים, או להוסיף אותם לבשר אחרי שכבר נטחן).
2. מוסיפים את העגבניות הטחונות ולשים היטב עד שנוצר גוש אחיד.
3. מחלקים את הבשר ל-25 קציצות קטנות.
4. משפדים על שיפוד מתכת או שיפוד עץ (שהושרה במים) לסירוגין - עגבניה, קציצת בשר ואז שוב עגבניה, עד לקבלת שיפוד שלם.
5. משהים במקרר שעה, כדי שהשומן יתקשה ויאחד את מרכיבי השיפוד.
6. צולים על גריל פחמים ללא רשת, תוך כדי ספיגת עודפי השומן (אפשר בעזרת שתי פיתות שיוגשו אחר כך).
7. מגישים עם הרבה פטרוזיליה ובצל.

איזמרי קבב

קבב המגיע מאזור איזמיר, עם השפעות יווניות. הבשר על טהרת הטלה ומוגש על סלסה של עגבניות ופלפלים.

מתכון באדיבות מסעדת "Tike"

המרכיבים (6 קבבים):

500 גרם בשר טלה (שוק וצלעות)

200 גרם שומן טלה (ליה)

1 כפית מלח

1 כפית פפריקה מתוקה

1 פלפל אדום קצוץ דק

1 פלפל חריף קצוץ דק

לסלסה:

4 עגבניות אדומות ובשלות

1 בצל קטן

1 פלפל חריף ירוק

2 פלפלים אדומים (לא חריפים) ללא הגרעינים

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. הסלסה: מכניסים את כל המרכיבים למעבד מזון וטוחנים כמה שניות, עד לקבלת תערובת אחידה.
2. מוציאים ומסננים עודפי מים. מתבלים במלח לפי הטעם.
3. הקבב: מתבלים את הבשר במלח ובפפריקה, מוסיפים את הפלפלים וטוחנים במטחנת בשר (אפשר לטחון אצל הקצב ולהביא אליו את התבלינים, או להוסיף אותם לבשר אחרי שכבר נטחן).
4. לשים היטב את הבשר לגוש אחיד ומחלקים ל-6.
5. משפדים על שיפוד מתכת או שיפוד עץ (שהושרה במים) קבב שטוח וארוך.
6. משהים במקרר שעה, כדי שהשומן יתקשה ויאחד את מרכיבי השיפוד.
7. צולים על גריל פחמים ללא רשת, וסופגים את עודפי השומן.
8. כשהבשר מוכן מורידים מהגריל וחותכים את הבשר לאורך השיפוד, כך שמקבלים קבב שטוח ודק.
9. מניחים על צלחת שכבה אחידה מהסלסה, ועליה את נתחי הקבב. מומלץ להגיש עם יוגורט סמיך.

אורפא קבב

קבב טלה קצוץ דק ומשופד עם פרוסות חציל עבות הנצלות על הגחלים ביחד עם הבשר. אורפא היא עיר המקור לבישול האורפאלי, הידוע בעולם כולו.

מתכון באדיבות מסעדת "Tike"

המרכיבים (8 קבבים):

700 גרם בשר טלה (שוק וצלעות)

300 גרם שומן טלה (ליה)

1 כפית מלח

1 כפית פפריקה מתוקה

1 פלפל אדום, קצוץ דק

8 חצילים בינוניים וארוכים

עלי נענע גדולים

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1.  מתבלים את הבשר במלח ובפפריקה, מוסיפים את הפלפל וטוחנים במטחנת בשר (אפשר לטחון אצל הקצב ולהביא אליו את התבלינים, או להוסיף אותם לבשר אחרי שכבר נטחן).
2. מניחים על קרש חיתוך וקוצצים דק עם סכין, בתנועות קצרות ומהירות.
3. לשים היטב את הבשר לגוש אחיד ומחלקים ל-30 קציצות עגולות.
4. קולפים את קליפת החציל לאורך, לסירוגין, ופורסים לפרוסות עבות (3-4 ס"מ).
5. משפדים על שיפוד מתכת או שיפוד עץ (שהושרה במים) לסירוגין, פרוסת חציל, עלה נענע וקציצות בשר, עד לקבלת שיפוד שלם.
6. משהים במקרר שעה, כדי שהשומן יתקשה ויאחד את מרכיבי השיפוד.
7. צולים על גריל פחמים ללא רשת, וסופגים את עודפי השומן (אפשר בעזרת שתי פיתות שיוגשו אחר כך).

אדנה קבב

קבב מבשר טלה ותבלינים טורקיים, בתוספת פלפל חריף. אדנה שוכנת בדרום מזרח תורכיה והמטבח המקומי הוא חריף ומתובל.

מתכון באדיבות מסעדת "Tike"

700 גרם בשר טלה משובח (מומלץ לשלב חלקים מהשוק וחלקים מהצלעות)

300 גרם שומן טלה (ליה)

1 פלפל אדום (לא חריף), קצוץ דק מאוד

1 פלפל ירוק חריף, קצוץ דק מאוד

1 כפית פפריקה מתוקה

1 כפית מלח

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מתבלים את הבשר במלח ובפפריקה, מוסיפים את הפלפלים וטוחנים במטחנת בשר (אפשר לטחון אצל הקצב ולהביא אליו את התבלינים, או להוסיף אותם לבשר אחרי שכבר נטחן).
2. מניחים את הבשר על קרש חיתוך גדול ובעזרת סכין גדולה קוצצים בתנועות קצרות ומהירות.
3. כאשר המסה כולה קצוצה דק, יש ללוש את הבשר היטב עד ליצירת גוש אחיד.
4. משפדים על שיפוד מתכת או שיפוד עץ (שהושרה במים) קבב שטוח וארוך.
5. משהים במקרר שעה, כדי שהשומן יתקשה ויאחד את מרכיבי השיפוד. 
6. צולים על גריל פחמים ללא רשת, וסופגים את עודפי השומן (אפשר בעזרת שתי פיתות שיוגשו אחר כך).