פצצות לבלוטות

הלכתי לאכול במעבדה. כמובן שאין כמו בגט וגבינה ויין, לא לשכוח את הפותחן, על פונט נף. אבל במעבדה של דייויד אדוארדס, מפרקים את האוכל, ולא רק אותו – גם את הסיפור שלו – עד לרכיביהם הזעירים ביותר, מרכיבים אותם מחדש, והנה לכם; לגמרי לא בגט על הגשר, אבל משהו לעניין בו את הראש ואת החך.

אדוארדס הוא מין אביר רנסנסי הרפתקן, רב יכולות ושאיפות. הוא אמריקאי וצרפתי, סופר ומדען, שפיתח משאף אינסולין, משהו שעתיד להחליף את הזריקות התדירות לאיזון רמות הסוכר אצל חולי סכרת. עשה את שלו ועדיין לא הרגיש שהוא יכול ללכת, אלא הקים, באוקטובר האחרון, את הלבורטואר, "המעבדה", מוסד מרהיב שמטרתו ליצור מפגש של ממש בין אמנות ומדע. לקראת כל תערוכה נבחר אמן מצליח או מבטיח, משדכים לו מדען רלבנטי לפי בקשתו מהשורה הראשונה ויחד הם מתכנסים לפיתוח ועבודה משותפים של משהו חדש לגמרי.

ואני הלכתי לאכול שם. כן, מוזר כמו שזה נשמע, לאכול במעבדה של אמנות, או באמנות של מעבדה, מוזר ומעניין. שכן, הפרויקט הנוכחי של הלברטואר הוא הסְפֵרָה של תיירי מרקס. מרקס, מחלוצי המטבח הדקונסטרוקטיבי, הוא שף המעוטר בשני כוכבי מישלן, ונבחר ב-2006 לשף השנה של גומיו. והתערוכה שלו במעבדה עמוסה מושגים פיזיקליים, שדקונסטרוקטיבי הוא הנהיר שבהם.

ארוחה חייזרית לחלוטין

גסטרונומיה מולקולרית היא תחום מדע שעוסק בתהליכים הפיזיקליים שמתרחשים בבישול. במעבדות ויטה, נדמה לי, עוסקים כבר שנים במטבח דקונסטרוקטיבי, כשהם מצליחים לייבש את כל מרק העוף הזה, תרנגולת וירקות וחום אימהי, לאבקה שאפשר לשנע ממקום למקום. הפירוק הזה של אוכל לתכונותיו הבסיסיות, ההפרדה בין הטעם והריח והמרקם רק כדי להרכיבם מחדש אחרת, קורים גם במסעדות יוקרה מפונפנות: באטלייה של רובושון אכלתי פעם מרק עוף, בחיי, כמו של אמא שלי, רק בצורת ג'לי, עם ייצוג זעיר וכתום מאוד לגזר וכתם ירוק בתפקיד צרור התבלינים. בספון של אלאן דוכס בפריז אכלנו פעם אוכל שרכיביו המקוריים נטחנו ורוסקו ויובשו ומוצו ונקרשו כג'לי, כדי ליצור ארוחה חייזרית לחלוטין, משונה וטעימה ויפהפייה כמו מיס תבל של מאדים.  

מיס תבל של מאדים. קינוח מולקולרי (צילום: שי בן אפרים)

עוד קצת פיזיקה וכימיה, רגע לפני שמתחילה הארוחה: כבר לפני שמונה שנים הצליח השף הקטלאני פראן אדרייה ממסעדת אל בולי לייצר טיפות קטנות של ג'ל, ספרות, זה נקרא, או ביצים, בעממית, שאוחזות בתוכן את כל הטעם של משהו, בלי המרקם. הבעיה היתה, שהקרום שעטף את הספרה הזאת היה מעט מלוח ומריר. מרקס וז'רום ביבט, הפיזיקאי שעבד איתו על הארוחה-תערוכה, הצליחו לדקק את הקרום, לנטרל את טעמו הסורר, וליצור ספרה שמכילה רק את הטעם המיוחל. הביצים נוצרות כששני צינורות דקים, האחד עובר בתוך השני, מטפטפים בו זמנית שמן שאוצר את הטעם, ואת המעטפת שאוספת את הטיפה. לתוך קערה של מים נופלות טיפות זהובות של טעם, ביצי קוויאר מעשה ידי אדם, ומגנט מערבב אותן לבל יידבקו האחת לשנייה.

בחלל התצוגה האפלולי מוקרנים סרטים של תהליך הכנת הארוחה על הקירות ועל ארבעת שולחנות האוכל. האוכל הפעם הוא לא הכיבודים שלצד האמנות, אלא המרכז המוחלט, דורש, כמו אמנות מודרנית, סבלנות ופיענוח. התנאים הסביבתיים עוזרים לך לגלות סובלנות לאקספרימנטליות: המלצרים, עוזרי שפים וסטודנטים לאמנות, מוזגים שמפניה ומגישים מים בבקבוק כדורי שהיד חופנת בשמחה. לנגד עיניך הם מכינים את הארוחה בבנטו בוקס, קופסת האוכל היפנית המסורתית שזכתה לעיצוב חדשני, כשלכל אחת מהמנות קומה משלה: ראשונה, עיקרית וקינוח.

התענוג שברגשי האשמה

המנה הראשונה היא עגבנייה עם מוצרלה. זאת קוביה של עגבנייה, שדפנותיה גולחו, מוצרלה הוזרקה לתוכה, והיא שוקעה בתוך ג'לי של עגבנייה. לפני ההגשה הבריש אותה המלצר בשמן זית, פיזר עליה מלח גס, ובזהירות הניח עליה חופן של ביצים, ספרות טעם של שמן זית ובזיליקום. זה לא רע, ממילא אני מתה על עגבניות והספרות הזעירות מתפקעות בפה כמו בקבוקוני המיץ של פירות ההדר, הקרום שלהן עדין אפילו עוד יותר, פנינים של טעם טהור. הג'לי מזכיר קצת את הצבא, אבל זכרונות כאלה השמפניה שוטפת בקלות.

אוי, העיקרית ממש לא טעימה. במגש האמצעי של הבנטו בוקס יריעת בקר דקיקה ומיובשת ומגולגלת סביב גזר, מונחת על ג'לי של גזר, ליד פס בוהק של פירה גזר ולידם, גזר, אמיתי, ציורי, עם גבעול והכל, זרוי בקוקוס. נו, עשו כאן צימעס מהגזר, וגלילי הבשר מייצרים חוויה קצת משומרת. גם הקינוח היה יותר תצוגת תכלית מאשר טעים: פודינג צימוקים ופירות הדר, עם ציפוי יפהפה בסגול עז של קסיס ואבקת תפוז זרויה מלמעלה, וקצף עננת אשכולית אדומה שהתפוגג במהרה.

כשהכל יפה ומושקע כל כך, והכל, מספרות הטעם, הבנטו בוקס וצילומי האוכל, נעשה על ידי טובי המוחות והידיים, אבל התוצאה לא ממש טעימה, אי אפשר שלא לחשוב על קפה כאילו, שפתחו פעם בבית הספר לעיצוב אסכולה, בית קפה שלא הוגש בו דבר. אולי הארוחה הזאת היא בכלל ניסוי בפסיכולוגיה חברתית. במסעדה, ארוחה כזאת היתה ממש מרגיזה אותי, אבל כאן קשה שלא להידבק בהרפתקנות של המעבדה, בנכונות לצאת לעולם חדשניים, גם אם בלתי מושלמים. התפריט הוחלף כבר פעם מאז פתיחת התערוכה, ובטח יוחלף שוב.

הארוחה מסתיימת בקפה ומאפה, כלומר קפה, כמו שצריך, אמיתי, עם טעם וגוף ולצידו וויף, המשאף, שהפעם לא משחרר אינסולין אלא טעמים של שוקולד. יש להכניס אותו לפה ולשאוף בעדינות כדי להרגיש את הטעם, מסבירה דיילת הוויפים ואני נשנקת, כמו כל מי שמנסה לראשונה בשולחנות סביבי. אבל בניסיון השני, המתון, נפוץ בפה טעם של קקאו, תחושה שוקולדית שנעה בין הטעם לריח.

לרגע נדמה שנמצאה הדרך לשלוט בצורך הזה במאה גרם שוקולד ליום. עזבו מולקולרי, דברו איתי קלורי. אבל עם השאיפה השלישית, והתבססות הטעם בבלוטות, ברור שהתחושה העדינה, האבקתית, הטהורה של הקקאו לא יכולה להחליף את התענוג שבקריעת הנייר המתכתי, שבשבירת השורה הראשונה ואז של השנייה, של הלעיסה, של תחושת ההמסה בפה, של ההתחבטות לגבי השורה הבאה והכניעה הידועה מראש לחשק הזה, והתענוג שברגשי האשמה. נראה אותם מקפסלים את זה.

• Le Laboratoire, 4 rue de Bouloi. M: Palais Royal / Musée du Louvre. מחיר: 27 אירו לארוחת שלוש מנות, 15 אירו לקינוח בלבד, או 6 אירו לקפה והוויף, כולל כניסה לתערוכה. להזמין מראש. עד ה-21 ביולי.