בשר אדום: מי אמר לכם שזה לא בריא?

נתח בשר אדום שנח בשקט במקרר שלי הפתיע את אחד מידידיי. ”את? בשר אדום? את הרי שוחרת בריאות!”.

הכל נכון. אני אוכלת בריא, אני אוכלת בשר אדום, ואין כאן שום סתירה. בשר אדום טרי (בעיקר אורגני שטייל חופשי במרעה) מכיל שפע רכיבים טובים לבריאות. קודם כל, הוא לא שמן כמו שעשו ממנו. בבשר בקר יש חלקים דלי שומן (ראו מסגרת) שחלקם מכילים פחות שומן אפילו מעוף.שנית, לשומן שמכיל הבקר יש תפקיד חשוב בגוף. כמחצית מחומצות השומן בבשר בקר הן חומצות שומן חד־בלתי רוויות, שלהן השפעה חיובית על הפחתת הסיכון למחלות לב. נוסף על כך, בקר מכיל כמות גדולה הרבה יותר של ויטמין B12, ברזל ואבץ מאשר עוף ודגים.

להכיר את הבשר ולהימנע מבלבול מיותר (צילום: פוטוס)

אז איך נולד המיתוס שבשר אדום מסוכן לבריאות ואפילו גורם לסרטן? פשוט בגלל בלבול. במשך שנים כרכו חוקרים במחקריהם את הבשר האדום עם הבשר המעובד (כמו נקניקיות ובשר מעושן) שמכיל כמויות עצומות של סוכר,

 שומנים צמחיים מוקשים וניטרטים מסרטנים, עד ששניהם התמזגו בעיני הציבור לאחד. אז בואו נעשה קצת סדר: אילו בשרים נמכרים במקרר אצל הקצב ומה מתוכם כדאי לקנות.

ארבעה סוגי בשרים נמכרים בישראל: טרי, מיושן, קפוא, מעובד או מופשר. עם שני סוגי הבשר הראשונים אין בדרך כלל בעיה. בשר טרי נשחט בארץ, ובשר מיושן הוא פשוט בשר טרי שנשמר בקור של אפס מעלות ובלחות מתאימה. לעומת זאת, בשר קפוא ובשר מעובד מגיעים מחו”ל. הבשר הקפוא אמור להגיע קפוא, מה שלא תמיד עומד במבחן המציאות. הבשר המעובד מגיע קפוא, עובר הפשרה והזרקה של מים וכימיקלים (החוק מתיר עד 10% מים, אך לא תמיד מצייתים לו) ואז מוקפא שנית עם התווית "בשר מעובד".

עדיף לקנות בשר טרי או בשר שלא עבר עיבוד כלשהו. איך תדעו שהוא אכן כזה? יש כמה סימנים. רשימת מרכיבים על האריזה מעידה שהמוצר אינו טרי (גם אם התווית שעליו טוענת שהוא כזה); שוליים כהים - מעידים שהבשר

 עמד זמן רב במקרר התצוגה והתייבש; צבע מבריק סימן שלבשר הוזרקו כימיקלים ולכן מדובר בבשר מעובד. אגב, סימן חשוב שאינו קשור לטריות

 אלא לטעם הוא שומן צהבהב. זה מעיד על נתח שנלקח מבהמה מבוגרת. טעמו עמוק יותר אך מרקמו קשה יותר, ולכן הוא מתאים בעיקר לבישול ממושך, לא למנגל.

מבין החלקים השונים כדאי לבחור נתחים רזים. אם מעדיפים נתח שמן יותר, פשוט מסירים את השומן הגלוי לעין לפני הבישול וכך ”מרזים” את הנתח. לשמירת העסיסיות, אפשר להסיר את השומן לאחר הבישול.

אופן הבישול משפיע אף הוא על הפן הבריאותי של הבשר. מומלץ לצלות או לבשל את הבשר, אך לא לטגן אותו ובטח שלא לחרוך אותו. בשר חרוך, לא משנה מאיזה סוג, מכיל מרכיבים מסרטנים ומסוכנים לגוף: אמינים הטרוציקלים (HCA) הנוצרים בחימום יתר של חלבונים מהחי (250 מעלות). לכן כשעושים "על האש", אין להשאיר את הבשר להיחרך ללא השגחה, אלא להפוך מצד לצד, להשגיח ולהסיר אותו מהגריל בזמן.