אפרסקים - לא רק בקינוחים

אני אוהבת את הפלומה של האפרסקים, לחבק אותם בכף היד. המתכונים שלפניכם מתאימים לאפרסקים בעלי פלומה כזו. אלה מכם שמעדיפים את גרסת האמריקן לייזר של האפרסק, מוזמנים להכין אותם עם נקטרינה או אפרשזיף, אבל אפשר גם פשוט לקלף את האפרסקים מהקליפה. אם האפרסק בשל ורך, הקליפה תתקלף ממש מעצמה, ואם הוא עדיין קצת נוקשה חולטים קצרות במים רותחים (ממש כמו שמקלפים עגבנייה‭.(‬ השנה אפשר להשיג גם אפרסק-פיתה, פרי קטן יחסית שנראה כאילו התיישבה עליו גברת שמנה (עם או בלי סלים) ומחצה אותו. הטעם, אגב, אותו הדבר.

למרות שאני יודעת שממש מתבקש פה מדור קינוחים עם אפרסקים, החלטתי לבדוק איך הם משתלבים עם אוכל מתובל של קיץ. אז איתגרתי את השף אייל לביא (מסעדת "רוקח ‭"73‬ ת"א) וזה מה שיצא – אפרסק ממולא סביצ'ה אינטיאס, סלט עם אפרסקים, סלק ואגוזים בקארי, וחזה עוף בגריל ברוטב יין לבן ואפרסקים. טעים, קיצי ומבושם.

סלט עם אפרסקים ואגוזים בקארי

המרכיבים:

1 צרור אספרגוס ירוק וטרי

3 אפרסקים לבנים מוצקים, מגולענים וחתוכים לרבעים

‭1/2‬ בצל סגול פרוס לטבעות

1 חבילה ‭200)‬ גרם) עלי רוקט טריים שטופים

1 סלק אפוי קלוף וחתוך ל‭8-‬ פלחים

5 עלי בזיליקום קצוצים

1 חופן שבבי פרמזן

לרוטב:

100 גרם סוכר

100 מ"ל מים

1 פלפל צ'ילי מיובש

1 כוכב אניס

3 פולי הל יבשים

2 כפות חומץ בלסמי

לאגוזים בקארי:

‭1/2‬ כוס אגוזים (מלך או קשיו) לא קלויים

1 כפית תבלין קארי צהוב

מעט שמן זית

מלח ופלפל לבן

אופן ההכנה:

1. קולפים את האספרגוס וחולטים 3 דקות במים רותחים עם מלח. מעבירים מיד למי קרח לעצירת הבישול.
2. קולים את האגוזים 4 דקות במחבת על אש בינונית, תוך כדי ערבוב, עם מעט שמן זית, מלח, פלפל וכפית תבלין קארי, עד להזהבת האגוזים. מעבירים לצלחת ומניחים בצד.
3. ממיסים במחבת את הסוכר, המים, פולי ההל, האניס והצ'ילי. מביאים לרתיחה ומצמצמים עד שמתחיל להתקבל סירופ מבעבע.
4. מוסיפים את רבעי האפרסקים ומבשלים יחד כ‭3-‬ דקות. מוציאים את פלחי האפרסקים ושומרים בצד. מוסיפים את החומץ הבלסמי לסירופ ומבשלים יחד עד לקבלת רוטב סמיך. מצננים ושומרים לסלט.
5. להגשה: מסדרים עלי רוקט, סלק אפוי, אספרגוס, בצל סגול, עלי בזיליקום ואת האגוזים הקלויים. מעל הכל יוצקים מהרוטב עם האפרסקים ומפזרים מעט שבבי פרמזן.

(צילום: דניה ויינר)

אפרסקים במילוי סביצ'ה אנטיאס עם פסיפלורה, צ'ילי וכוסברה

המרכיבים: 

2 אפרסקים לבנים גדולים בשלים אך עדיין נוקשים

250 גרם פילה דג אנטיאס נקי ללא עור וללא עצמות (אפשרי גם דג ים טרי אחר: לוקוס, פרידה)

1 כף בצל סגול קצוץ

2 כפות בשר פרי פסיפלורה ‭2)‬ יח' פרי)

1 כפית עלי כוסברה קצוצים

1 כפית עלי בזיליקום קצוצים

‭1/2‬ כפית שורש ג'ינג'ר טרי קצוץ

1 שן שום קצוצה או כתושה

קורט פלפל צ'ילי מיובש גרוס

מלח

לקישוט (לא חובה‭:(‬ 

זרעי שומשום קלויים

מעט שמן שומשום

אופן ההכנה:

1. חוצים את האפרסקים ומגלענים. בעזרת סכין חדה קוטמים את הצד המעוגל עם הקליפה, כך שנוכל להעמיד את האפרסק בצלחת. מומלץ לצרוב את האפרסקים על מחבת ברזל חמה עם מעט שמן זית ל‭2-1-‬ דקות מכל צד (לא חובה).
2. בקערה גדולה מערבבים את כל שאר מרכיבי הסביצ'ה ומתבלים מעט מלח וצ'ילי גרוס לפי הטעם. יש לתבל את המנה כ‭10-‬ דקות עד חצי שעה לפני ההגשה ולהשהות לספיגת הטעמים.
3. מסדרים את חצאי האפרסקים בצלחות ההגשה ועורמים במרכז כל אפרסק מסלט הסביצ'ה המוכן. ניתן לקשט עם זרעי שומשום קלויים ומעט שמן שומשום. מגישים קר.

(צילום: ירון ברנר)

חזה עוף צלוי בגריל ברוטב יין לבן ואפרסקים

המרכיבים:  

4 נתחי חזה עוף (ראו באופן ההכנה)

מעט שמן זית

מלח גס ופלפל שחור גרוס

לרוטב:

2 כוסות יין לבן יבש

100 גרם סוכר

4 אפרסקים גדולים חתוכים ל‭8-‬ פלחים

2 כוכבי אניס

1 מקל וניל חצוי

4 פולי הל

1 פלפלון צ'ילי מיובש

קורט פפריקה מעושנת או רגילה (לא חובה)

אופן ההכנה:

1. את נתחי חזה העוף יש לבקש מהקצב שיחתוך כך שיישארו שלמים עם העור והפרק הראשון של הכנף – צורת החיתוך ‭"Supreme"‬ השומרת על עסיסיות העוף בזמן הבישול ומוסיפה מרקם פריך של העור המוזהב.
2. מטגנים את חזות העוף במחבת ברזל עם מעט שמן זית מכל הצדדים עד להשחמה. מתבלים במעט מלח גס ופלפל שחור גרוס. מחממים תנור לגריל עליון וצולים את חזות העוף כ‭8-‬ דקות עד שהעור פריך ושחום.
3. בסיר קטן ממיסים את הסוכר, היין הלבן והתבלינים. מבשלים על אש בינונית עד לקבלת סירופ מבעבע. מוסיפים פנימה את פרוסות האפרסק וממשיכים לבשל ‭4-3‬ דקות עד שהאפרסקים מתרככים קלות וסופגים את הטעמים. מתבלים במלח ושומרים חם.
4. מסדרים על צלחת הגשה. מניחים בכל צלחת נתח חזה עוף ומוזגים מעל את רוטב האפרסקים החם. מומלץ להגיש עם תפו"א אפויים בתנור. אפשר להוסיף לצלחת סלט קטן של ארגולה וצנונית עם שמן זית ולימון.