מארחים השבת? איך לעשות את זה קל ומהמם

בקיץ, כשאני מתכננת לארח, אני ממש עושה שמיניות באוויר כדי להמציא תפריט שלא ידרוש ממני לעמוד מול להבת גז מחממת או תנור בישול לוהט. הפתרון לזה הוא להזמין חברים לערב גבינות ויין. מה שכיף במיוחד בערב כזה, הוא שכל מה שנדרש ממני זה רק לעשות שופינג ולהמציא סטיילינג יפה לאוכל.

אחד היתרונות של אירוח שמבוסס על גבינות ויין, הוא שיש בו משהו אינטראקטיבי - הזדמנות לאורחים להכיר סוגים חדשים של גבינות, לטעום יין שלא הכירו, ולדבר על זה סביב השולחן. כשאני מוציאה לשולחן מגש עץ ועליו מסודרות גבינות ולצידן ענבים טריים ופירות של קיץ, אף אחד לא נשאר אדיש. אם מתחשק לי להיות משקיענית, אני תוקעת בכל גבינה פתק קטן, כמו במעדנייה, ובו אני רושמת את שם הגבינה והמחלבה, או את ארץ המוצא.

"באירוח מסוג כזה, נהוג להגיש חמישה סוגים שונים של גבינות. אפשר כמובן יותר, אבל חשוב לדעת שלא מקובל להגיש מספר זוגי של סוגי גבינות. המבחר צריך להיות מורכב מכמה סוגים של גבינות:

1. רכה - כמו ברי או קממבר או טריפל קרם (כמו "דליס דה בורגון" או "סנט אנדריי")

2. חצי קשה - כמו תום שהבשילה לא יותר משלושה חודשים (למשל "תום דה שב" שהיא גבינת עזים מנורמנדי שבצרפת, או "תום דה בסק" שמוצאה מהפרינאים והיא עשוייה חלב עזים).

3. קשה - גבינה שעברה מעל 12 חודשי הבשלה, למשל גאודה מיושנת, פקורינו או גרוייר. גבינת "בופור" צרפתית שעשוייה חלב בקר, עברה, לדוגמה, 24 חודשי יישון. 

4. כחולה - רוקפור צרפתית (חלב כבשים), סטילטון אנגלית (חלב בקר) או בלו דה בסק מהפירנאים (חלב עזים) וגורגונזולה איטלקית (חלב בקר). 

5. גבינה מסוג חדש ומפתיע, עם גימיק שהחברים לא מכירים - למשל, גבינה עטופה בפחם או עם פסטו. מהולנד מגיעות אלינו גבינת גאודה עם פסטו ובזיליקום או עם תפוזים (גאודה מיוצרת מחלב בקר). אפשר למצוא גבינת עזים צרפתית עם פחם, ולמי שנועז יש גם גבינות מסריחות במיוחד כמו "פלור דה אניס" או "אפורז", שתיהן מצרפת.  

- איך מתאימים את כמות גבינות לכמות האורחים?

"בערב שכולו גבינות ויין, כזה שלא מגישים בו עוד מאכלים מבושלים, מומלץ להגיש בין 100 גרם ל-150 גרם גבינה לאדם".

- יש דרך מומלצת להגשת גבינות?

"הפרזנטציה הכי יפה היא להגיש גבינות בגושים. לא פורסים גבינה לקוביות או משולשים ותוקעים בהם קיסמי שיניים, אלא מניחים אותן על מגש בצורתן הטבעית, כמו שנפרסו על ידי איש מקצוע בחנות. אפשר לסדר אותן באופן אסתטי על מגש עץ או על 'בוטשר' מעץ טבעי. כמובן שאין לשכוח סכין, כדי שהאורחים יוכלו לחתוך. ההתעסקות עם החיתוך, תהליך הטעימה והבחירה, הם חלק מהטקס והם שהופכים את הערב למעניין. כדאי להמליץ לאורחים לטעום את הגבינות לפי סדר - מהטעמים הקלים אל הכבדים והדומיננטים של הגבינות הכחולות כמו הרוקפור. גבינות מסוג זה אוכלים בסוף, כי הן חזקות מאוד ויוצרות חסימת טעמים".

"כדאי להוציא את הגבינות מהמקרר כשעה עד שלוש שעות לפני ההגשה. כן, גם בחום הישראלי. הגבינות צריכות לנשום על המגש. לא כדאי לאכול גבינה שהרגע יצאה מהמקרר, כי כל הטעמים והארומות כלואים בתוכה בגלל הקור. אין מה לפחד מהשארת הגבינות בחוץ - גם אם הגבינה תשנה צבע, צורה או מרקם היא לא תתקלקל בתוך שלוש שעות".

"פחות קלוריות מבחצי מנה פלאפל"

"חייבים להגיש חמאה משובחת ונהוג להגיש פירות, למשל אגסים, דובדבנים, ענבים, משמשים, אננס, אפרסקים, תאנים או מלון. לא כדאי להגיש אבטיח, הוא מיימי מידי. אפשרות נוספת, אם כי פחות מקובלת, היא להגיש אצבעות של ירקות חתוכים. לא כדאי להגיש זיתים, כי המליחות תפגע בהנאה מטעמי הגבינה. הזיתים היחידים שבאים בחשבון הם זיתי קלמטה, שהם בשריים יותר ובעלי ארומה של יין. ולחם, כמובן, אבל לא לחמי שמרים אלא רק לחמי מחמצת כמו חיטה מלאה או שיפון. לא כדאי להגיש לחמים מתובלים שיטשטשו את טעמי הגבינות".

"הכי מתאים דווקא יין אדום, קייצי, מסוג קברנה סובניון. עם הגבינות הרכות והכחולות מתאים יותר להגיש יין לבן כמו מוסקט או פורט לבן".

"קודם כל לעטוף כל גבינה בנייר כסף או בנייר שעווה ולשים בתוך שקית ניילון, אבל לא לסגור את השקית, כי גבינה היא דבר אורגני, חי ונושם. למרות שיש להן מדף ייעודי במקרר, אני ממליץ לא לשמור את הגבינות בתא הגבינות או במדף מוצרי החלב שנמצא בחלק העליון של המקרר. זה מקלקל אותן. הכי טוב לשמור גבינות בתא של הירקות, כי שם יש לחות גבוהה ואילו התנאים הכי מתאימים לגבינה. אם נוצר עובש על פני הגבינה - לא לזרוק. לקלף או לחתוך את העובש ולהמשיך לאכול".

"במאה גרם גבינה בעלת אחוז שומן גבוה, כמו ברי או גאודה, יש 223 קלוריות. זה פחות מחצי מנה פלאפל".  

רוצות להכיר את נטשה טוב יותר? הקליקו על התמונה (עיצוב: Gutte)

• הקליקו כאן לכל הפוסטים של החברות של נטשה
• הקליקו כאן כדי לגלות מה מחכה לכם בגיליון השבוע