מעדן ים תיכוני: שני מתכוני ברבוניה

הדגיג האדום, קרוב משפחה של ההרינג והאנשובי, נחשב (לרוע מזלו) לאחד הדגים הטעימים של הים התיכון. מכיוון שהוא שוחה לאורך החוף ובמיוחד באזורים הסלעיים, קל יחסית לדוג אותו. יש כמה מינים של ברבוניה, עם או בלי פס צהוב לאורך גופם, ולדעתנו אין ביניהם הבדלי טעם משמעותיים. כל מה שחשוב זה טריות הדג.

דגיג ברבוניה עדיף לבשל בשלמותו ואין צורך לנקות את קרביו או להסיר את ראשו. מנקים את הקשקשים, שוטפים במים וקדימה, לסיר או למחבת.

ברבוניות מטוגנות עם קמח תירס

4 ברבוניות לסועד, מנוקות ומופרדות לפילטים

1/4 כוס קמח תירס (לכל 4 דגים)

2 כפות עלי תימין

שמן זית

מלח גס

(צילום: מיקי קרצמן)

אופן ההכנה:

1. מניחים את ההפילטים של הברבוניות בצלחת או בתבנית ומזלפים עליהן שמן זית.
2. הופכים את הפילטים בצלחת, כך שישומנו משני הצדדים.
3. מערבבים קמח תירס עם עלי תימין ומעט מלח גס.
4. מעמידים על האש מחבת גדולה עם שמן זית (השמן בכמות נדיבה כי הטיגון צריך להיות בשמן עמוק).
5. כשהשמן חם, טובלים כל דג בתערובת הקמח ומטגנים בזריזות משני הצדדים עד להזהבה. לא יותר.
6. מעבירים את הדגים לצלחת מצופה בנייר סופג, ממתינים כשתי דקות ומגישים.

ברבוניות בנוסח ליוורנו

ליוורנו היא עיר נמל השוכנת לחופי טוסקנה בצידה המערבי של איטליה. המנה הזאת נולדה שם ונחשבת באיטליה למותג לא פחות חשוב ממגדל פיזה השכן. להכנת המנה יש להצטייד במחבת המסוגלת להכיל את כל הדגים בשכבה אחת ובסכין מאוד חדה.

המרכיבים:

מעט קמח

1 כף עלי פטרוזיליה קצוצים דק

1 עלה דפנה קצוץ דק

1 שן שום אחת קצוצה דק

1/2 בצל קצוץ דק

1/4 קילו עגבניות קלופות ומרוסקות (אפשר מקופסה)

1/2 כוס שמן זית

מלח

פלפל

אופן ההכנה:

1. מקמחים מעט את הדגים ומטגנים אותם כדקה בשמן זית, על אש חזקה ובשכבה אחת.
2. הופכים בזהירות את הדגים, מנמיכים את האש ומפזרים עליהם את שאר המרכיבים.
3. ממשיכים בבישול חמש עד שבע דקות נוספות.
4. מגישים לשולחן בתוך המחבת.

מתכונים נוספים, טיפים לבישול ומדריך קולינרי ב"מבשלים", אתר האוכל של חיים כהן ואלי לנדאו.