לילה לזוג וארוחת ערב: גורמה במלונות

מלונות שמחשיבים את עצמם החלו לשתף פעולה עם שפים מוכרים וליצור חוויה שונה של אירוח, אם זה בין קירותיו של מלון פאר פריזאי, מלון בוטיק וינאי ואפילו מלונות רשת בינלאומיים. לא מפתיע שהתופעה מתפתחת גם בארץ, הרי אם יש מסעדת שף נחשבת במרחק של 3 פסיעות מהלובי, למה בכלל להיכנס לרכב ולחפש שולחן במסעדה מרוחקת.

אחת הדוגמאות הבולטות היא מסעדת מוסקט של השף חיים טיבי במלון מצפה הימים בהר כנען, בין ראש פינה לצפת. העובדה שרוב חומרי הגלם גדלים ומיוצרים בחווה המקומית מסקרנת ומושכת שפים מכל הארץ להתנסות בבישול גלילי. טיבי החליט שאם הם מוכנים להצפין עד הגליל העליון כדאי לבשל איתם יחד ארוחות גורמה לאורחי המלון ולאורחים מבחוץ. שפים ידועים וכוכבי שביט צעירים נענו לאתגר ומדי כמה חודשים נערכות במוסקט ארוחות שף.

ניחוח וניל

העיקרון הוא שכמה שפים חוברים יחדיו וכל אחד מהם מציג את המנות המוצלחות ממסעדת הבית שלו. כך, למשל, מאחדים כוחות השף ויקטור גלוגר ממסעדת קלואליס ברמת גן, השף קונדיטורית מיכל רם מאותה מסעדה והשף עמיר אילן מברסרי הדסון ברמת החי"ל.

יום הבישולים מתחיל באספרסו קצר שמכין טיבי לגלוגר בשעת צהריים. מעבירים דאחקות על שפים בינלאומיים ועל השטיקים הקטנים שלהם ולא נראה שבעוד שבע שעות הם אמורים להאכיל יותר מ‭100-‬ סועדים רעבים. בסוף הם מוכנים להתפנות לעבודה. גלוגר טועם את סורבה היוגורט כדי להחליט אם הגיע לסמיכות הנכונה וטיבי מספר לו על הברווזים שגדלים בחווה ויעלו על שולחן הסועדים בערב. עמיר אילן עדיין משתרך בדרך לצפון במכוניתו. הוא לא הגיע בטיסה כדי לא להרוס את קציפת הווסאבי ותפוח העץ הירוק ששייכים למטבח המולקולרי.

רוב המנות יוכנו רק זמן קצר לפני ההגשה, בזמן שהאורחים לוגמים את האפריטיף. המנה היחידה שגלוגר מכין מבעוד מועד היא קלמרי שחייב לספוג את ממרח היוד מחבל גליסיה, זה שהופך את המנה לשחורה ודרמטית. עכשיו טיבי מניח על מגש עשרות נתחי חזה ברווז ומתחיל במלאכת הניקוי. הברווזים היו בני שבעה וחצי שבועות בדיוק בעלותם על השולחן, בדרכם להפוך ל"חזה ברווז אורגני צלוי עם תאנים ביין פורט וניחוח וניל אניס‭." ‬

גלוגר נותן לטיבי לטעום מציר הדגים שצומצם כחמש שעות וטיבי מבסוט. הציר מיועד למנת "בלוטין סי בס במילוי דוקסל פטריות, ירקות שורש ופירה רובושון עם תרד גינה‭."‬ טיבי יוצא לבחור במגבנה של המלון את הגבינות לרביולי. הוא חוזר עם כמה סוגי קממבר ותום ובודק את מרקם הפסטה שיצאה מן המכונה. זה הרגע שבו נכנס עמיר אילן מתנשף ומתנפל על שולחן העבודה בסערה. הוא מגלגל פרוסות אנטריקוט דקיקות עם עלי בייבי, פורס טונה טרייה לנתחים ויוצר את המנה "טונה סשימי צרובה עם רוטב טופי יפני וקצף ווסאבי‭."‬ העיקרית שלו היא סטייק טלה עם פירות ים ולקינוח הוא מכין סופלה שוקולד חם עם גלידת אספרסו.

ב‭18:30-‬ הופך המטבח לקלחת רותחת, התפריט מודפס, המלצרים עוברים תדרוך אחרון ועל הכיריים מבעבעים סירים. האורחים הראשונים מגיעים. יין ברוט מוגז נמזג ואיתו מגיעות מנות הפתיחה והפוקצ'ה הביתית. עם המנות הראשונות מגיע השרדונה ובעיקריות משתלב קברנה. כל היינות הם של יקבי רמת הגולן.

באירועים אחרים מבשל טיבי עם רשימה ארוכה של שפים מוכרים, כמו עזרא קדם, שלום קדוש, אייל לביא, איילת לטוביץ‭,'‬ ארז קומרובסקי, ירון קסטנבאום, דוח'ול ספדי, אביב משה, מאיר אדוני, אורי ירמיאס, אבי שטייניץ, דרור פילץ, אידי ישראלוביץ' ורן ראש. מחיר הארוחה, כולל היינות: 300 ש' לאדם. לאורחי המלון: 175 ש‭.'‬ לא כשר. טל' ‭.04-6994555‬

מנה ב"בית בגליל" (צילום: חיים שוורצברג)

קן למוס

מלון הבוטיק "בית בגליל" מוקף בעצי היער שמעל עתיקות חצור המקראית ומשקיף אל נופי הכנרת והגולן. בעליו החדשים של המלון, ריקי כהן, יהודי אמריקאי דתי, חיפש שף שיהפוך את החומרים הגליליים לגורמה כשר. השפים רועי סופר ודרור דב מרקו רתמו למשימה את סטיבן לובל מבעלי מסעדת סושי סמבה בתל אביב. סופר מגיש את המנות בכלים לא שגרתיים: מוס כבדי אווז מקנן בתוך קליפת ביצה שניצבת על זרדים יבשים, ובתפקיד צלחות משמשים גם אריחי קרמיקה, משטחי עץ ומבחנות זכוכיות. בין המנות הראשונות: סשימי דג ים ופלחי הדרים, סלט אנדיב וסלק צלוי, טארט טאטן של עגבניות אורגניות עם סורבה בזיליקום. בעיקריות: סינטה בלוויית מחית שורשים וערמונים, פילה דניס על הפלנצ'ה עם רטטוי ירקות גלילי או צלעות טלה בגריל פחמים. מחיר ארוחה: 240 ש' לאדם, לא כולל שתייה. טל' ‭.04-6808200‬

על הסירים והמחבתות במסעדת "פרימוורה" של מלון שרתון פלאזה בירושלים מנצח השף שלום קדוש, שכבר בישל לשועי עולם שביקרו בארצנו. התפריט שלו מבוסס על דגים, רובם בגריל פחמים שהוכנס לאחרונה למטבח. בנוסף מוגשות מנות של טרטר דג ים, טורטליני ארבע גבינות, ניוקי פורטבלה, פולנטה עם ביצה עלומה, פסטה עם סלמון מעושן ושמנת. קדוש יצר רוטב לפסטות המבוסס על שמן זית, לימון ועשבי תיבול, שמחליף את הרטבים הכבדים. בנוסף מוצע תפריט במחיר קבוע, שכולל ארבע מנות ממטבח השף. הסועד אינו יודע מה יוגש ומחכה להפתעות ‭175)‬ ש' לאדם‭.(‬ חלבי כשר. טל' ‭.02-6298691‬

אולי גולד מונה השנה לשף של מסעדת "המלך שלמה‭,"‬ מסעדת היוקרה הוותיקה של מלון הילטון תל אביב. הוא מגיש למנה ראשונה שקדי עגל מטוגנים, סלמון וטונה צרובה במעטפת פלפל וגם כבד אווז צרוב עם ריבת הדרים. ‭134-56)‬ ש‭.('‬ בעיקריות: פילה בקר מיושן, חזה ברווז ואורז בחמישה תבלינים, פילה קוד מטוגן, צלע עגל וריזוטו פטריות בניחוח כמהין. ‭213-79)‬ ש‭.('‬ כשר. טל' ‭.03-5202023‬

ביסטרו "פאסיפיק" במלון קראון פלזה תל אביב הוא פיוז'ן של מזרח ומערב. את אופיו המקורי של התפריט עיצב השף רונן כהן ויחד איתו עבד השף התאילנדי קוקוי בונסיט. לאחרונה נכנס בונסיט לנעלי השף. בתפריט: כבד אווז צרוב עם קונפיטורת מנגו, גיוזת עוף, טונה אדומה צרובה וקומבינציית סושי ‭80-55)‬ ש‭.('‬ בעיקריות: פילה בקר וקוביות בטטה, צלעות טלה ביין אדום ובירה שחורה, פילה דניס במעטפת פרג ‭190-95)‬ ש‭.('‬ טל' ‭.03-5201111‬

מסעדת "אוליב ליף" ‭")‬עלה זית" נשמע כנראה נדוש) של מלון שרתון תל אביב משקיפה אל הים דרך חלונות זכוכית ובימי הקיץ גם ממרפסת פתוחה. השף צ'רלי פדידה, דור שני למשפחת שפים, מונה השנה לתפקיד שף בכיר. בתפריט שלו: סביצ'ה מוסר ים, קוביות טונה אדומה עם אשכולית וג'ינג'ר, גספצ'ו עם טורטליני דג ים, בקלווה כבד אווז, קרם קוקוס ואספרסו ‭90-50)‬ ש‭.('‬ בעיקריות: אנטריקוט עם מוח עצם, סינטה עגל חלב ושקדי עגל צלויים, צלעות טלה צרובות עם ריזוטו זעפרן ולוקוס עם קרם עדשים ‭220-90)‬ ש‭.('‬ כשר. טל' ‭.03-5219300‬

במסעדת "הקומה ה‭"11-‬ במלון החדש "קראון פלזה סיטי סנטר" תל אביב מנצח על המטבח השף איתן מזרחי. בשעות הערב מציעים כאן "סטייק האוס" שכולל מבחר מנות בשריות ומנות ספיישל. בין הראשונות: קבב טונה, ברזאולה, סינטה כבושה ‭59-42)‬ ש‭,('‬ בעיקריות: בשרים על הגריל ‭130-95)‬ ש‭.('‬ יש גם טאפאס בר עם מגוון מנות מהמטבחים הבינלאומיים ‭95)‬ ש‭('‬ ובר סושי פתוח לעיני הסועדים עם קומבינציות שונות ‭85-55)‬ ש‭.('‬ כשר. טל' ‭.03-7774000‬

עוד מסעדות במלונות

אפשר לציין את "של'ה ביסטרו" בכפר הנופש רמות ואת מלון אכדיה בהרצליה שעורך מדי קיץ שיתופי פעולה עם שפים חיצוניים, בהם חוסם עבאס ממסעדת אל-באבור באום אל פחם והשף דוח'ול ספדי מדיאנא בנצרת. שני מלונות בוטיק בתל אביב, ננה ומונטיפיורי, נפתחו לאחרונה כשבתוך החבילה כבר כלולה מסעדת שף.