כה אמר השף - עזרא קדם פותח את הפה
השף עזרא קדם לא מתחרט לרגע. לא על תוכנית הריאליטי "המטבח" ולא על הצעקות וההשפלות. גם הביקורת הציבורית לא מפריעה לו. למרות שהעונה השנייה של התוכנית מוטלת בספק והוא נאלץ להתמודד עם תביעה של עובדת לשעבר שטוענת שנפגעה מרוב לחץ, קדם עדיין בטוח שהוא הולך בדרך הכי נכונה שאפשר עובדה: "ארקדיה" שלו חוגגת בר מצווה
ספק אם השף עזרא קדם תיאר לעצמו כמה אנשים עשויים להזדעזע עמוקות כשנטל חלק ב"המטבח," גרסת הריאליטי של ערוץ 2 ל"מטבחי הגיהנום" של גורדון רמזי. הטמפרמנט הסוער של השף, הקשיחות הבלתי מתפשרת והיריקות מול המצלמות, שחילצו מהמתמודדים זיעה קרה והתמוטטויות עצבים, גרמו לצופים ולמטקבקים געגועים עזים לבתיה עוזיאל. לכשעצמי צפיתי בתוכנית וצחקתי כמו שלא צחקתי מאז "נשואים פלוס."
אבל אני, כנראה, בדעת מיעוט. בשבוע שעבר פורסם ב"ידיעות אחרונות" סיפורה של עובדת לשעבר במסעדת "ארקדיה" הירושלמית, מסעדתו של קדם, שהגישה נגד השף תביעת נזיקין בטענה כי הלחץ במחיצתו של השף גרם לה להכניס את ידה לתוך מכונת גלידה, וחלק מאצבעות כף ידה השמאלית נקטעו. קדם עצמו מסרב בתוקף להתייחס למקרה. "אני לא רוצה להיכנס לסיפור הזה," הוא חותך. "זה סיפור מלפני ארבע שנים, ואין לי עניין לדבר עליו."
שמע, יש לך שם של שף לא ממש סימפטי.
"אני ממש לא מתרגש ממה שאומרים עליי, כי אני בטוח בדרך שלי. לא נולדתי אתמול ואני איש מקצוע שיודע מה הוא עושה. 'המטבח' היא רק צד אחד בקריירה שלי, ותתפלאי, התוכנית הזאת עשתה לי רק טוב. אם היום מזמינים אותי להרצות מול מאות אנשים על התמודדות במצבי לחץ, כנראה הצלחתי. עשיתי את התוכנית בדיוק כמו שביקשו ממני, לא קיללתי ולא כלום. הכל היה מקצועי לגמרי."
נראה שהמתמודדים די סבלו.
"גם אם הצופים חשבו שהמתמודדים ממש סבלו ממני, העובדה היא שעם רוב המתחרים אני בקשר עד היום. הם דואגים לעדכן אותי ולהתייעץ איתי. כולם ממשיכים בדרך מעמיקים בתחום וחלקם אפילו נסעו לחו"ל. אסף הקונדיטור, למשל, עושה סטאז' במנהטן. נופית פתחה קייטרינג קטן משל עצמה, וסהר עומד לפתוח את המסעדה שלו באילת. אני רואה בזה הצלחה אישית שלי."
אז אם היה כל כך מוצלח, למה אין עונה שנייה?
"מי אמר שלא תהיה עונה שנייה? הכל פתוח ובודקים את כל האפשרויות. אחוזי הרייטינג היו יפים, ויש כל מיני אופציות להמשך. אני ממש לא מוטרד."
מקשת נמסר בתגובה: '"המטבח' השיגה ממוצע עונתי מרשים של 22.1 אחוזי צפייה במשקי הבית היהודיים. היא נכנסה אצלנו לרשימת עשר התוכניות המובילות, ולתוכנית הגמר נחשפו מיליון ו50- אלף צופים. רגע השיא, טרם ההכרעה על הזוכה, עמד על 27.4 אחוזי צפייה, ו803- אלף צופים. איננו שוללים את קיומה של עונה שנייה ובודקים את כל האפשרויות."
לא באים לאכול אותי
אבל קדם היה פה הרבה לפני "המטבח." בדברי ימי ההיסטוריה הקולינרית בישראל שמור לו מקום של כבוד בזכות עשייה אותנטית ולאו דווקא בשל אור הזרקורים. "ארקדיה" שלו חגגה השנה בר מצווה, קשישה אמיתית במונחי עולם המסעדנות הישראלי התזזיתי. בעיות של פצעי בגרות ושאר מבוכות אסוניות מהגיל הנורא הזה לא תמצאו אצלו. האוכל שלו הוא קליידוסקופ קולינרי של חומרי גלם מקומיים. תומס קלר, אחד השפים המשפיעים ביותר בארה"ב, הגדיר פעם את קדם כ"שף מאוד מחובר לעצמו." זאת הסיבה שגם היום, אחרי שנים, תאכלו בארקדיה קרפצ'ו חציל ומרק חמציצים, ובשום אופן לא תמצאו שעשועים מולקולריים מהסוג המיוחד, החביב כל כך על שפים צעירים.
(צילום: יוסי צבקר)
"בישול חייב להיות נאמן למקום ולזמן, לעונות השנה. קיבלתי את השיעור הזה לפני 14 שנה בפרובנס, במסעדה של רוז'ה ורז'ה, נביא מטבח השמש," קדם מסביר. "כל אחד צריך לבשל את הדברים שצומחים לידו. בתחילת הדרך הגשתי בארקדיה מנות כמו צלע עגל עם שרימפס. זה היה אקלקטי ולא מתאים. מהר מאוד הטסתי את המנה הזאת החוצה."
אבל קרפצ'ו חציל, בחייאת, זה לא קצת תקוע?
"וסלט יווני ביוון זה לא תקוע? וחציל 'האימאם התעלף' בטורקיה זה לא תקוע? למה כולם נוהרים למסעדה מסוימת בצרפת או באיטליה כדי לאכול את המנה המסורתית שמכינים שם מאות שנים, ואצלנו חייבים להחליף ולשנות כל הזמן? לפני שנים הטבחים אצלי שאלו אם זאת לא פדיחה להגיש במסעדה פול ועדשים. לא, זאת לא פדיחה. ככה זה צריך להיות, כי פול ועדשים זה חלק ממה שגדל פה. פדיחה זה להגיש אספרגוס מקופסה."
יש שיגידו שפדיחה זה שאין לך מסעדה בתל אביב.
"אין סיכוי שאני אהיה בתל אביב. אני יודע שתל אביב היא העיר המשפיעה ביותר, אבל רבאק, שכחנו שירושלים היא עיר הבירה שלנו? טוב לי פה, אני שייך לכאן ואנשים לא צריכים לעזוב את המקום שאליו הם שייכים."
החיים כמגבת כותנה
לאורך השנים יצאו מארקדיה לא מעט שפים כוכבים, בהם רפי כהן, מאיר אדוני וירון שליו. גם אחרים, פחות מפורסמים, השתלבו במיטב המסעדות בישראל. רבים מהם מעידים שלא קלה הייתה דרכם אצל קדם. אולי לא כולם ריסקו ידיים במכונות גלידה מרוב אימה, אבל באוזניהם עדיין מהדהדות צעקותיו של השף.
"נכון," הוא מודה, "אני מטריף את הטבחים שלי, כי זה מה שנותן להם את הדרייב. ככה בונים את הדור הבא. הרי בעצם מה תפקידם של השפים אם לא לבנות את הדור הבא? החוכמה היא להבין דבר אחד: אם אתה בוחר ממשיכי דרך אתה צריך לעשות אותם יותר טובים ממך נקודה. לא כואב לי שהם מצליחים. להפך. אני גאה בהם. הם ממשיכים את דרכי ומוצאים את האמת הקולינרית שלהם."
את מי אתה יכול לסמן כהצלחה?
"ירון שליו מטוטו, למשל, עשה דרך נכונה. התחיל בגיל מאוד צעיר מנער מטבח הכי פשוט, אחר כך הפך לטבח, למד בחו"ל, היה סו-שף והיום הוא שף מצוין. אצל מאיר אדוני אני מרגיש שהצתתי את התשוקה לאוכל. הוא כישרון גדול."
אחת הטענות נגד קדם היא שהוא לא נמצא מספיק במסעדה שלו. "אני נותן שלוש-ארבע משמרות בשבוע, ובעיניי זה בסדר גמור," הוא אומר. "גם מנהל מחלקה בהדסה לא נמצא במחלקה 24 שעות. הקהל לא בא לאכול אותי, אלא את האוכל שהמטבח שלי מייצר שף, כמו במאי, צריך לדאוג לליהוק הנכון. אני לא מרגיש שאם נסעתי לשבוע באיטליה והפקדתי את ההגה בידיו של הסו-שף שלי, גיא הראל, עשיתי משהו לא תקין.
אז איך תהיה השף הכי טוב בעולם ככה?
"אני לא רוצה להיות השף הכי טוב בעולם. מספיק לי שאהיה השף הכי טוב ברחוב אגריפס. ואני מרגיש שיש לי עוד הרבה שנים להגיע לשיא שלי. אם אני מסתכל על שפים בעולם, יש בהם בני 60 ,50 ואפילו ,70 שממשיכים כל הזמן באותה דרך. זה בעיניי המודל. אני לא סובל שמסתכלים על הדברים כמו על נייר מגבת מתכלה. אני מסתכל על האופק ורואה את העבודה שלי לטווח רחוק, כמו מגבת כותנה. קריירה של שף היא עסק לטווח רחוק. בארקדיה יש מורשת אמיתית של מטבח, ולפעמים שוטפי הכלים שלי מכינים את חמאת המרווה ומרק החמציץ יותר טוב ממני. את חושבת שאני מתבייש בזה? בדיוק להיפך"
