בבונז'ור מאמינים בריבה האדומה

חנוכה הוא חגם של יצרני הסופגניות. הם גוזרים קופון גדול בחג הזה ומתברר שהשנה הוא גדול עוד יותר. שוק המאפים עומד כיום על 350 מיליון שקל בשנה עם קצב גידול קבוע של 10%. השינויים שהתחוללו בו בשנים האחרונות מרחיקי לכת והצרכנים נהיו יותר מפונקים. היום אף צרכן לא יקנה מאפה אם לא יצא ישר מהתנור. רשתות השיווק מנצלות את העניין לטובתן ואופות בשעות השיא. הריחות שעולים מבית המאפה יכולים להכניע גם את מי שנמצא בדיאטה.

בונז'ור הוא מפעל המאפה הגדול בארץ, שהתחיל את דרכו בשנת 1987 באפיית בגטים וקרואסונים. במשך השנים הוא שינה פניו והיום הוא מספק תצרוכת לכ-1,400 פינות מאפה ברשתות השיווק או בבתי מאפה עצמאיים.

אייל פביאן, מי שהיה היועץ הכלכלי של שר התמ"ס לשעבר, מיכה חריש, משמש כמנכ"ל החברה מאז 1996. כבר ב-1993 החלה החברה להיסחר בבורסה בתל אביב. כיום מגלגלת הרשת כ-100 מיליון שקל בשנה, עם שני מפעלים במרכז הארץ.

לא להחליף את הקונדיטורים

פביאן: "אין לי ספק שהשוק הולך לכיוון של עוגות ומאפים טריים וחמים. הם יחליפו את האפייה של עקרות הבית ואת האפייה המקומית של בתי הקפה והמלונות. אין לי שום כוונה להחליף את הקונדיטורים. אני מעוניין לשתף איתם פעולה, להציג להם את המוצרים שלי וללמד אותם להפיק מהם את המקסימום. זאת גם הסיבה שהמדריכים והמוצרים שלנו, הם הבסיס ללימודים בבית הספר לקונדיטורים, תדמור".

בונז'ור מייצרת 220 סוגי מוצרים, ביניהם בגטים, מאפי שמרים, 18 סוגי לחמים, עוגות קרם ובאחרונה גם ליין מזרחי של פיתות ובקלאוות, אליו נגיע בהמשך. את כל המוצרים שלה משווקת בונז'ור רק לשוק הסיטונאי ובעיקר לרשתות שיש בהן פינות מאפה. המוצרים נמכרים כשהם מוכנים לאפייה.

פביאן מדבר על ההבדל בין המאפים בארץ למאפים בחו"ל: "ניקח לדוגמה את הבגט. בהתחלה ניסינו למכור בגט כמו בצרפת - דק, עם קליפה קשה ופריכה. אבל הישראלים לא אהבו אותו. הם אוהבים בצק עבה ולא קשה מדי. אני יודע שיש הטוענים שהבגט בארץ שונה מהצרפתי. זה נכון, אבל זה מה שאנחנו אוהבים. כשאנחנו בחופשה בצרפת, אנחנו מוכנים להרגיש צרפתיים, אבל רק למספר ימים. מעבר לזה, גם לחומרי הגלם שלנו יש טעם ומרקם אחרים".

השנה ישווק המפעל 4–4.5 מיליון סופגניות בחודש של חנוכה, לעומת 3 מיליון בשנה שעברה. הדרישה העיקרית היא לסופגניה הקלאסית - גדולה עם הרבה ריבה אדומה. ככה אנחנו אוהבים את הסופגניה שלנו, מגלה סקר שערך פביאן לפני החג.

"אני לא באתי לחנך", הוא אומר, "יש לי עסק לנהל ואני צריך להראות תוצאות עסקיות טובות. זה שכל מיני כתבות גורמה, מצביעות על מילויים שונים ומשונים לסופגניה, זה לא מדבר אלי. אני רוצה למכור והרבה. והדבר הכי נמכר בארץ, היא הסופגניה עם הריבה האדומה. החידוש הכי גדול שלי, שהוכיח את עצמו, הוא מילוי בטעם ריבת החלב".

למרות המצוקה בעסקים בימים אלה, רשת בונז'ור פתחה בשיתוף עם ערבים מנצרת, מפעל לבקלאוות.

השקעה של 2 מיליון שקל

"לא תכננתי לפתוח את המפעל דווקא עכשיו", אומר פביאן, "זו תוכנית שאנחנו עובדים עליה שנתיים אבל לא עצרתי אותה, לאור המצב בארץ. השקענו 2 מיליון שקל במחקר ופיתוח וגם בציוד. אנחנו משווקים את הבקלאוות באותו אופן שאנחנו משווקים את שאר המוצרים שלנו לרשתות. המוצר מגיע קפוא בליווי סירופ והוראות אפייה מפורטות לעובדים".

עד היום אפשר היה לרכוש בקלאוות איכותיות בעיקר ביישובים ערביים. ברשתות היו בדרך כלל מוצרים ארוזים, שאי אפשר היה לדעת מה מידת טריותם. פביאן מבטיח שגם הבקלאוות של בונז'ור יצטיינו בטריות. "אנחנו משווקים 10 טון בקלאוות כל חודש ומצפים לשלש את הכמות תוך זמן קצר. שוק הבקלאוות מגלגל כ-100 מיליון שקל בשנה וכיום אין למעשה שחקן ראשי בתחום".

מנכ"ל בונז'ור מתכנן לפתח את הרשת לכיוונים נועזים. לא עוד מוצר מגוון אלא חדירה לנישות חדשות עם פיתוחים מתוחכמים. לדוגמה, לחמים מועשרים לנשים, לספורטאים ולילדים.

פביאן רואה את בונז'ור כיצואנית. "אני יכול להגיד באופן חד-משמעי שלמוצרים שלנו יש יתרון במגוון ובאיכות, גם ביחס למרכז אירופה ולארה"ב". לדבריו, יש גידול של 8%-15% במכירות. גם כאן, כמו במקומות אחרים, הסיבה טמונה במצב הביטחוני - אנשים נמצאים יותר שעות בבית ורוצים לנשנש מאפה קטן.