צפונית לוהטת: ביקור ב"פוקצ'ה בר"

בשנים הראשונות לעבודתו עם הביטלס, המפיק האגדי ג'ורג' מרטין זיקק עבורם נוסחה מנצחת: Less is more. פחות זה יותר. כדי שמשהו טוב יהפוך למצוין, כדאי להביע אותו בצורה מתומצתת. לנון ומקרטני הקשיבו, הפנימו וצייתו. כשהכישרונות האדירים שלהם חיפשו מדי פעם מפלט מהתבנית המאופקת והמהודקת, מרטין היה שם כדי להזכיר להם: לס איז מור. התוצאות שכולכם מכירים הן שורה של יצירות מופת בדמות קפסולות - עולם ומלואו בשתיים או בשתיים וחצי דקות.

בשלב מסוים ומתקדם למדי של הארוחה שלנו ב"פוקצ'ה בר", נזכרתי בעגמומיות בג'ורג' מרטין. וזה לא היה בגלל שברקע ניגנו את "סטרוברי פילדס" או את "אלינור ריגבי"; זה היה כשלא יכולתי לשאת יותר את כמויות הפטרוזיליה והשום הקצוץ והפלפל הגרוס והקישוט בדמות גבעול של בצל ירוק מפוצל, שהתעקשו להפריע למנת הספגטי בשרימפס ורוטב עגבניות שהונחה לפני כמה דקות קודם לכן (66 שקל). זאת מנה קלאסית במקורה, פשוטה להכנה. למען הגילוי הנאות, הכנתי אותה שבועיים קודם לכן במטבח הביתי. נכון שאין הנחתום וגו', אבל לצורך הדיון - יצא אחלה. כל מה שצריך זה מרכיבים טריים, ואיפוק שייתן להם לדבר.

אני בטוח שהשף של פוקצ'ה מכניס אותי לכיס הקטן של הסינר ביכולות הבישול שלו. ההמלצה היחידה שהייתי מרשה לעצמי לתת לו היא: תירגע קצת. לס איז מור. זה יפה ומרחיב לב לגלות לארג'יות במסעדה, אבל מוטב להשאיר אותה בתחום גודל המנות, בשירות לבבי, בפינוקים קטנים. עודף הגארנישים והעיטורים, אינספור עשבי התיבול וגודש המרכיבים - אלה כבר מקלקלים.

קחו לדוגמה את שני המרקים שהזמנו כמנות פתיחה במסלולים העסקיים (עיקרית וראשונה במחיר העיקרית), שלהם אנחנו שומרים נאמנות בימי מיתון אלה. מרק בשר ושעועית לבנה (בתוספת של חמישה שקלים. האם באמת לא ניתן לוותר על הקטנוניות?) היה טעים ביסודו. הוא הכיל כמות הגונה של פיסות בקר, אלא שלצד השעועית שחו בו גם גזרים מבושלים ושאר ירקות. בשביל מה? מרק עדשים ובטטה היה נחמד, אבל שוב - סבל מעודף תיבול ניכר.

לס איז מור. פסטה ב"פוקצ'ה בר"

סליחה שאני מכניס אתכם שוב למטבח הדל שלי, אבל בין ספרי הבישול מונח בו ספר שקיבלתי פעם מתנה מזוג חברים טובים. הוא נקרא "בישול בארבעה מרכיבים". אל תגלו להם, אבל לא קראתי בו לאורך ולרוחב; שום דבר אישי, אני פשוט לא מרבה לבשל מספרים. את התזה העקרונית שלו, עם זאת, מיהרתי לאמץ כבר בעלעול הראשון: תירגע קצת. מנה טובה לא נזקקת ליותר מקומץ מרכיבים. הסוד הוא כבר ביחסים ביניהם.

נחזור לפוקצ'ה: בני שיח מזדמנים באצבע הגליל סיפרו לנו בהתלהבות שזה המקום הלוהט ביותר באזור. תזמינו מקום, התרו בנו. הסתקרנו והזמנו. המקום יושב במתחם קולינרי די מפותח על גדות החצבני, לצד עוד כמה מסעדות, וניכר עליו פאסון של בית אוכל שהולך לו קלף. הישיבה בו נעימה, ואף אחת מהמנות לא היתה בגדר התרסקות. אבל ניתן לאבחן בו עוד כמה בעיות מעבר למזון המקושקש מדי שכבר דיברנו על אודותיו. למרבה הצער, מדובר בליקויים אופייניים ליותר מדי מסעדות ישראליות.

הראשונה היא היומרה לעשות הכל. גם פסטות, גם תבשילים, גם בשר, גם פירות ים. כשהתעניינו אצל המלצרית במה בכל זאת מתמחה המקום, התקשינו מאוד לחלץ ממנה תשובה. "האמת היא שהכל מעולה פה", היא אמרה שוב ושוב. תשובה לא מספקת, אבל הבעיה האמיתית היא בגישה שמכתיבה אותה. מנת פרגיות בטאבון, אגב, לא היתה מעולה. היא היתה בסדר, כשאת הפרגיות מלווה טעם מוזר מעט, ככל הנראה בהשפעת מרינדה מתוחכמת מדי. הלו, כולם כבר יודעים שאין באמת דבר כזה פרגית, נכון? מדובר בסך הכל בנתח מאזור מסוים ברגל של תרנגולת בוגרת, שזכה בארץ למיתוג בלשני גאוני. זה בשר פשוט שמגיב יפה לצלייה, ולטעמי אין הצדקה לשחק איתו יותר מדי.

הבעיה השנייה קשורה לתמחור של אותן פרגיות. 77 שקלים לכמה נתחי עוף צלוי בלוויית פירה זה הרבה־הרבה יותר מדי. גם המנה הטובה ביותר שאכלנו בפוקצ'ה — כבדי עוף מבושמי אלכוהול ומטוגנים בדיוק במידה הראויה, מלווים בפירה — עלתה יותר מדי (66 שקלים). כל מי שמבשל יודע שכבד עוף הוא אחד המרכיבים הזולים באטליז; מחיר כבד טרי לצרכן נע בסביבות ה־12 שקלים לקילו. אפשר לעשות ממנו אחלה מנה, כמו זאת של פוקצ'ה, אבל למה לא להגיש אותה במחיר שפוי?

הבעיה השלישית היא כבר בגדר אובססיה פרטית שלי, אני מודה: ברז בירה שיוצאות ממנו רק טובורג או קרלסברג הוא מבחינתי דבר שצריך להוציא מחוץ לחוק. שתי הבירות החיוורות הללו פשוט לא יכולות להיות המפלט היחידי לשתיינים במקום שמכבד את עצמו. מי שמתעקש לעבוד עם היבואנית של הצמד־לא־חמד הזה, חייב לגבות את לקוחותיו בברז של גינס ובעוד ברז של בירת חיטה או אלטרנטיבה אחרת מטעמה. ויש לי עוד כמה דברים להגיד בנושא, אבל פחות זה יותר.

• פוקצ'ה בר, תחנת דלק גן הצפון (צומת מעיין ברוך), 6904474־04

כמה זה אונקיית בקר

המבורגר, גם בתצורתו האיכותית, הוא מזון פשוט. עכשיו יש לי שאלה למסעדני "ארבורגר": למה צריכים אני ובני ביתי לשלם 48 שקלים לקציצה של 160 גרם או 52 שקלים לכזאת של 220 גרם? למה מי מת, חוץ מהפרה? ומזלנו שעוד הגענו בשעות העסקית, מה שלפחות זיכה אותנו בצ'יפס במחיר המנה. בשעות הערב מדובר בתוספת של עוד עשרה שקלים. מוגזם לחלוטין.

מי מת, חוץ מהפרה? ההמבורגר של "ארבורגר"

ארבורגר היא נקודה פופולרית באצבע הגליל, שעובדת על פי הקונספט של "אגאדיר" או "מוזס" התל אביביות. בשתיהן ההמבורגר טעים יותר, ועולה פחות. לא התעלפנו מהקציצה הגלילית, ממש לא. הצ'יפס היה בסדר, והקינוחים מצוינים (אם כי יקרים, כמה מפתיע). הבשורה הטובה באמת הגיעה מהברז — חצי פאולנר מהחבית, ברמת טריות ומזיגה גבוהות ביותר, החליק בגרון וגרם לנו לגלות מידה של סלחנות כלפי המקום. לזכותו יש לציין שהוא מעוצב, אלגנטי, עם שירות מוקפד ונעים. נחמד למצוא אותו על אם הדרך, והיה נחמד עוד יותר ללעוס בו המבורגר משופר ומתומחר כראוי.

• ארבורגר, צומת גומא, 6817855־04