שתף קטע נבחר
הכי מטוקבקות
    זירת הקניות
    לא רק ג'חנון: 4 מתכונים מתוך "המטבח התימני"
    המטבח התימני מציע יותר מהג'חנון והמלוואח שכולם מכירים - יש מרקים, סלטים ואפילו כופתאות מקמח תירס שמזכירות פולנטה. לכבוד הוצאת ספר הבישול "המטבח התימני", הנה ארבעה מתכונים מתוכו

    כֻּבַּאנה לבנה חגיגית

    במהלך השנים כששמעתי על הכֻּבַּאנה, הלחם התימני הנאפה במשך הלילה ומוגש בשבת בבוקר, תהיתי איך איננו הופך קשה כאבן. עם הזמן גיליתי שיש סוגים שונים של כֻּבַּאנה וביניהם כֻּבַּאנה לבנה - לחם לבן שפנימו רך וקרומו החיצוני פריך וזהוב. לחם זה מהיר יותר

    להכנה. מגישים אותו גם לאורחים, או מביאים כמתנה כשבאים להתארח, וכן בנסיבות חגיגיות כמו "שבע ברכות".

     

    המרכיבים (ל-8 מנות):

    30 גרם שמרים טריים, או 2 וחצי כפיות שטוחות של שמרים יבשים

    3/4 1 כוסות מים חמימים

    4 כוסות (560 גרם) קמח, מנופה

    3 כפות קמח, לפיזור על הצלחת

    2 כפיות מלח (או 1/2 כפית לקבלת לחם מתקתק)

    4-2 כפות סוכר (לפי הטעם)

    1 כפית קצח

    1/4 כוס שמן צמחי

    1 כף שמן, לשימון הסיר

    100 גרם סמנה, מרגרינה או חמאה

     

    כלים: סיר כֻּבַּאנה בנפח 4 ליטרים, או סיר חסין אש עם דפנות גבוהות וישרות בעל מכסה הדוק

     

    אופן ההכנה:

    1. ממיסים את השמרים הטריים ב-1/4 כוס מהמים. אם משתמשים בשמרים יבשים, מערבבים אותם עם 2 כפות מהקמח, מוסיפים 1/4 כוס מהמים החמימים ומערבבים היטב.
    2. מערבבים בקערה גדולה את הקמח, המלח, הסוכר והקצח. צרים גומה במרכז ערימת הקמח ומוסיפים לתוכה את השמרים המומסים והשמן. מוסיפים 1 ורבע כוסות מהמים הנותרים ומערבבים ביד רטובה.
    3. לשים בשיטה התימנית: תוחבים יד רטובה מתחת לבצק. מושכים חופן מהבצק ומניחים על מרכז כדור הבצק. ביד האחרת מסובבים את הקערה רבע סיבוב. חוזרים על הפעולה כ-3 דקות. אחרי כ-2 דקות לישה, הבצק יתחיל להיות גמיש ופחות דביק, וייפרד מהאצבעות ומהדפנות ביתר קלות. אם הבצק עדיין דביק, מפזרים מעל מעט קמח וממשיכים ללוש.
    4. מכסים את הקערה בשקית ניילון או בצלחת גדולה ומשהים במקום חמים 15 דקות.
    5. ביד רטובה לשים דקה אחת ומשהים במקום חמים 15 דקות נוספות. חוזרים על התהליך פעמיים נוספות - סך הכול 4 פעמים.
    6. מכסים במגבת רטובה ומשהים במקום חמים כשעה וחצי עד שהבצק תופח מאוד ומופיעות עליו בועות.
    7. משטחים את הבצק ביד רטובה ולשים 10 פעמים.
    8. משמנים את הסיר, ומפזרים את 3 כפות הקמח על צלחת. ממיסים את הסמנה. מרטיבים את היד, מחלקים את הבצק ל-7 חלקים. מגלגלים פיסת בצק אחת בשומן המומס ואז מגלגלים בקמח שבצלחת ומניחים במרכז הסיר. מכינים כך 6 פיסות נוספות, ומניחים אותן סביב פיסת הבצק שבמרכז. משהים לתפיחה 30 דקות עד שהבצק מגיע לגובה כ-3 ס"מ משפת הסיר.
    9. מחממים את התנור מראש לחום בינוני (180 מעלות צ.). מכסים את הסיר בעיגולי נייר אפייה משומן ובמכסה ואופים את הכֻּבַּאנה על המדף המרכזי של התנור במשך שעה, עד שהכֻּבַּאנה שחומה בקצוות ומלמעלה ונפרדת בקלות מדופנות הסיר. אם הכֻּבַּאנה לא נפרדת בקלות והיא נראית חיוורת, מנמיכים את חום התנור ל-100 מעלות צ. וממשיכים לאפות כ-15 דקות. מגישים את הַכֻּבַּאנה חמה או חמימה. אם לא מגישים מייד - ניתן לחמם את הַכֻּבַּאנה בתנור.

     

    מרק עצם

    התימנים יודעים להבחין בין הטעמים שמייצרים חלקי הפרה השונים. כל מרק מכונה בשם חלק הבשר שהוא עשוי ממנו: מרק כרס, מרק ברך וכדומה. חלקים כמו ברכיים, עצמות השוק והרגל אהובים משום שהם מוסיפים איכות ג'לטינית למרק וגורמים לשפתיים "להידבק" מעט בזמן אכילתם. רגלי עגל מניבות מרק מעודן ואילו חלקים כמו חזה או צלעות מניבים מרק עשיר בעל טעם בשרי.

     

    המרכיבים (ל-6 מנות):

    1 ק"ג עצמות רגל עגל, מנוקות וחתוכות

    1 ק"ג עצמות ברכיים, חתוכות

    10 כוסות מים

    1 בצל גדול שלם

    1 ראש שום שלם, מפורק לשיניים קלופות

    6 תרמילי הל שלמים

    1 עגבנייה שלמה, מגוררת

    6 תפוחי–אדמה בינוניים, קלופים וחצויים לאורכם

    1 כפית (או יותר, לפי הטעם) חוויאג' למרק

     

    אופן ההכנה:

    1. שמים בסיר גדול את העצמות והברכיים ומוסיפים את המים. מביאים לרתיחה וממשיכים לבשל על אש קטנה כ-10 דקות. בזמן הבישול מנקים בעזרת כף את הקצף מעל פני המים.
    2. מוסיפים את הבצל, השום ותרמילי ההל, מכסים את הסיר וממשיכים לבשל על אש קטנטנה במשך 7 שעות או למשך הלילה. כדאי לשים מתחת לסיר משטח המקטין חום. חשוב לשים לב שהנוזל ירתח ברתיחה עדינה מאוד.
    3. כשעה לפני ההגשה מוסיפים את יתר החומרים, וממשיכים לבשל ברתיחה עדינה ובסיר מכוסה עד ההגשה.

     

    גיוון: במקום תפוחי–אדמה, אפשר להגיש את המרק עם דייסת עַצִיט עשויה מדורה או מסולת או מקמח תירס (ראו עמוד 50).


    אפשר להוסיף תפוחי אדמה. מרק עצם (צילום: דניאל לילה)

     

    בשר על האש / שַׁוִיֶּה

    בשר על האש מקובל מאוד בחגיגות תימניות. במקור, המתכון משתמש באיברים פנימיים, אולם כל נתח בשר, כולל עוף או הודו, יתאימו.

     

    העבירה לי את המתכון מלכה ימני, שהסבים שלה ושל בעלה נענו לקריאה ועלו מתימן בסביבות 1880. סביה והוריה מילאו תפקיד חשוב בהקמתו ובעיצובו של בית–הספר לאמנות 'בצלאל'. בפיקניקים יעקב ובנו בועז, דור שלישי ורביעי לצורפים ואומני כסף, אחראים על המנגל ומלכה אחראית על הסלטים ועל סוגי הלחם השונים.

     

    המרכיבים (ל-6 מנות):

    2 ורבע ק"ג סטייקים של בקר

    למשרה:

    1/4 כוס שמן צמחי

    1 בצל, קצוץ דק

    3 בצלים ירוקים, קצוצים דק

    עלים מצרור קטן של פטרוזיליה,

    קצוצים דק

    3 כפיות נענע יבשה

    1 כף חוואיג' למרק

    מלח ופלפל

     

    אופן ההכנה:

    1. יום לפני הצלייה, מערבבים יחד בקערה גדולה את כל חומרי המשרה.
    2. מכניסים את הבשר לקערה ומערבבים בנוזל. מכסים את הקערה בניילון נצמד ושומרים במקרר למשך הלילה. אם אפשר, הופכים את הבשר במשרה פעמיים לפני הצלייה.
    3. מדליקים את הגחלים, וכשהן אדומות ומכוסות באפר לבן, מניחים את הבשר על הגריל. צולים את הבשר 10-8 דקות, והופכים מדי פעם.

     

    הערה: אפשר להכין את השַׁוִיֶּה בגריל התנור הביתי במרחק 12 ס"מ ממקור החום.

     

    כופתאות קמח תירס ממולאות / עַצִיט / עַצִיד רוּמִי

    העציט התימני, כמו אחיותיו הפולנטה האיטלקית או הממליגה הרומנית, מתאים להרבה שימושים: בדרך כלל מכניסים כף גדולה ממנו למרק, אבל בחג אפשר גם ליצור ממנו כופתאות ממולאות ולהוסיף למרק, או להגיש כתוספת בפני עצמה.

     

    המרכיבים (ל-20-18 כופתאות בקוטר 4 ס"מ):

    5 כוסות מים

    1 וחצי כוסות קמח תירס עבה (המתאים לפולנטה או לממליגה)

    1 ורבע כפיות גדושה מלח

    3/4 כוס קמח מלא או לבן

    למילוי:

    1 גליל (125 גרם) גבינת עיזים, חתוכה לפיסות בגודל 1/2 כפית

    או:

    1/2 כוס בשר בקר טחון, מטוגן לפירורים ומתובל במלח ובפלפל שחור טחון

     

    אופן ההכנה:

    1. מערבבים בקערה 2 כוסות מהמים עם קמח התירס.
    2. שמים בסיר את יתר 3 כוסות המים ואת המלח ומביאים לרתיחה. מערבבים את דייסת התירס לתוך המים הרותחים ומבשלים תוך ערבוב על אש קטנה 7-5 דקות עד שהתערובת מסמיכה.
    3. מפזרים כף קמח מלא על הדייסה ומערבבים היטב. מוסיפים כך את יתרת הקמח, כף בכל פעם, ומערבבים היטב אחרי כל הוספה. ממשיכים לבשל תוך ערבוב 2 דקות נוספות עד שהדייסה מסמיכה. מסירים מהאש ומצננים.
    4. חשוב לעצב את הכופתאות עם בלילה פושרת כדי שלא יתפוררו. בכפות ידיים רטובות קורצים מעט מהעיסה ומעצבים כדור בגודל 4 ס"מ. מניחים את הכדור במרכז כף יד רטובה ולוחצים עליו בעזרת האגודל כדי לעצב מהכדור מעין קערה. מוסיפים פנימה את המילוי, סוגרים את הכדור ומחליקים את פניו ביד רטובה. מכינים כופתאות מכל שאר הבלילה.
    5. מוסיפים את הכופתאות למרק או לצלי חם ומבשלים על אש קטנה רק עד שהן מתחממות; אפשר גם להעביר לכלי אטום ולשמור במקרר עד 24 שעות. כשרוצים להשתמש בהן, מביאים לטמפרטורת החדר ומוסיפים למרק חם, או שמחממים במים רותחים מומלחים ומגישים כתוספת.

     

    "המטבח התימני", סו לארקי, הוצאת מודן. 98 שקל.

     

     

     תגובה חדשה
    הצג:
    אזהרה:
    פעולה זו תמחק את התגובה שהתחלת להקליד
    כל נתח יתאים. בשר על האש
    צילום: דניאל לילה
    מתאימות להרבה שימושים. כופתאות קמח תירס ממולאות
    צילום: דניאל לילה
    יש כמה סוגים. הכנת כֻּבַּאנה
    צילום: דניאל לילה
    מומלצים