"מסע קולינרי": 5 מסעדות הבשר הטובות בארץ

סמי וסוסו

המסעדה הזו קיימת עשרות שנים. מ-1970 הופכים פה אנטרקוטים וקבבים רומניים. כולם שמעו על היד הנדיבה של מרסלו לרר.  בסמי וסוסו חותכים את הסטייקים במקום, ומחירם נקבע לפי 100 גרם. אלא ששמועות עקשניות מספרות כי כשמבקשים סטייק של 300 גרם, תמיד מסתבר אחר כך שמשקלו יצא 350 גרם, והסועד נשאל אם זה בסדר. מה רבה היתה הפתעתי לכן כשנשאלתי אם 210 גרם זה בסדר, אחרי שהזמנתי סטייק של 250 גרם.

אמנם האיש שאחז בסכין ענה לשם דוד, ולא מרסלו, ובכל זאת הוא נראה כמי שחתך שניים-שלושה סטייקים בחייו. איש מבוגר מאוד, שפניו ארוכים ורציניים. כשיצאנו בירך אותנו לשלום וקיווה שנשוב. עד אז לא הייתי בטוח שהוא אמיתי.

לא קל להוציא אנטרקוט מדיום רייר איכותי במשקל נמוך כל כך. בסמי וסוסו הצליחו, והכינו סטייק מקצועי וטוב. האיקרה חביבה, הכבד הקצוץ גס טעים, ובמחלקת החמוצים נרשמה הצלחה רבתי עם העגבנייה.

(צילום: אייל טואג)

נחמד להיכנס למקום הקטן והנקי הזה, ולזכות בקבלת פנים לבבית בלב המאפליה של שוק באר שבע. עשרות עלובי חיים משוטטים בחוץ, אחדים נכנסים מדי פעם לבקש משהו, אבל שום דבר לא גורע מההנאה. הפרסומות הישנות לבירה גולדסטאר המעטרות את המסעדה, כמו גם הבירה עצמה הנמזגת היטב מן החבית, מעלות חיוך של שמחה על הפנים. כיף רומני קלאסי.

סמי וסוסו, רמב"ם 12 (השוק), באר שבע. 08-6652135.

יועזר בר יין

"איזה יופי. חבל לקלקל את זה עם לקוחות". שאול אברון עומד ומתבונן במקום שלו. אפילו בחושך אפשר להבחין ביופי: אוסף הרהיטים הישנים משוק הפשפשים, הבר המכוסה מפות של אזורי יין מפורסמים, ארון היין הגבוה עם סולם המתכת, קירות האבן החשופים.

עוד כמה שעות הוא יפתח את הדלת וייתן ללקוחות הראשונים להיכנס. הוא מתרגש, אבל לא רואים עליו. כמעט 15 שנה חלפו מאז. הרי הייתי שם. עמדתי לידו. הייתי השף הראשון של יועזר בר יין, בישלתי שם במשך שנה. מאז זרם הרבה יין בכיכר השעון. לא הרבה נותר ביועזר מהתפריט המקורי. השנים חלפו, התפריט השתנה, ויועזר נותרה המסעדה הנפלאה בישראל, ואולי אפילו אחת המסעדות המרגשות בתבל.

בר היין של שאול אברון הפך במרוצת השנים לשם נרדף לנהנתנות ולמחירים יקרים. ואכן, לא זול ביועזר, ולפעמים יושבים שם מיטב גרגרני ישראל. מצד שני, יש לא מעט מסעדות אחרות שגם הן יקרות למדי, וגם בהן יושבים זללנים גדולים, ובכל זאת, באף אחת מהן אין אווירה ואוכל כמו שיש ביועזר.

קירות האבן מפוחמים משנים ארוכות של עששיות שמן זית למאור; את הגומחות הרבות ממלאים מאות בקבוקי יין ריקים – אות ועדות למה שנלגם כאן במשך השנים; הגדולים שביינות העולם מצויים שם. לארון היין הצטרפו כמה מקררי יין והם טומנים בחובם אוסף יינות מרשים ויקר במיוחד: יינות מבורגון – אהבתו הגדולה של שאול. ויש גם לא מעט יינות טובים משאר מחוזות צרפת, איטליה, ספרד וישראל.

המטבח הקודם הפך לשירותים יפהפיים, והמטבח הנוכחי מצוי מאחורי הבר וממשיך להנפיק בף בורגיניון וקורנדביף, ניוקי עם פטריות פורצ'יני (מנה ששווה למות בשבילה), אטריות ארבעים חלמונים עם או בלי בוטרדו (ביצי בורי מומלחות), או אנטרקוטים ענקיים בציר בקר חום, וטרטר סלמון עם ביצת שליו ווסאבי, טרטר של עגל חלב, רביולי עגל, רגלי חזיר ממולאות, ו"כתף טלה שבע שעות" (בתנור).

לקינוח מוגשים קרם קרמל ועוגת שוקולד, ג'לי שמפניה עם פירות יער, מרציפנים תוצרת בית וגלידת יוגורט עם שמן זית וקליפות הדרים. זהו רק מיקבץ מקרי מהמטבח הנפלא והמושחת של יועזר, שלא שמע כנראה מעודו על כולסטרול וטריגליצרידים.

(צילום: אייל טואג)

אין מוזיקה. רק שיחות ומלמולים, ושאול על הבר עם כוס נצחית ביד והרבה ידע ואהבה לאוכל וליין. יגאל תומרקין אמר פעם: "זה כמו מרתף השואה כאן". אולי בגלל השקט והקירות השחורים. מצד שני, גם תומרקין עשה כמה עבודות יפות בנושא.

פעם ביקש מישהו משאול לבחור את עשרת הברים הטובים בעולם. לפעמים באמת נדמה ששאול היה בכל בר בעולם. הוא בחר תשעה. העשירי היה יועזר. כשרמזו לו בעדינות שאולי זה לא לעניין, השיב שהוא באמת חושב ככה. אפשר להאמין לו.

יועזר בר יין. סמטת יועזר איש הבירה 2, כיכר השעון יפו. 03-6839115.

מו ומו

"כמה שימותו יותר, ככה אני ארגיש יותר חי". האיש סמוק הפנים, שכנראה שתה ואכל לא מעט בחייו, יושב עם רעו המשופם, הממושקף והשחום וצוחק. לפניהם מונחים קוטלטים אדירים של בשר אחר. קודם הם אכלו שומן על הגריל. חצאי ליטרים של גולדסטאר מהחבית משלימים את התמונה. הם נהנים. לוקחים סיכון ונהנים.

תמיר לוי יושב לידי על הבר ומזמין עוד שליש סאן מיגל. הוא דואג. אברום בן ה-79, שמעולם לא היה חולה, מאושפז כבר יומיים בבית חולים קפלן. כבר 18 שנה שאברום עובד כקצב בכיר אצל תמיר וחיים אביו. חמש שנים אחרי שפתחו את האטליז שלהם הגיע אברום. עכשיו הוא חולה, ותמיר דואג. אברום הוא עובד חסר תחליף, והוא גם חלק מהמשפחה.

בינתיים צריך להמשיך, ותמיר מארח אותי לארוחת בשרים שכמותה לא ראיתי מימי.

הבירה הנפלאה והיין האיטלקי המשובח נמזגים ממכונת מזיגה השומרת על טריות הבקבוקים הפתוחים באמצעות חנקן (המכונה של תמיר היא הראשונה בארץ. תמורת 7,000 יורו אפשר לרכוש כזו). אליהם מצטרפים גם לחם ממכר, כבד עוף עטוף בבייקון השוחה ברוטב עגבניות טריות ושמן זית, נקניקיות בקר תוצרת בית המוגשות במחבת עם שעועית אדומה, תפוחי אדמה מטוגנים בקליפתם וטעימים במיוחד, וגולת הכותרת – 800 גרם אנטרקוט על העצם, מדיום רייר, שלמענו כדאי להגיע לכאן גם מניו יורק או מטקסס. לבסוף מוגש קדאיף ענק ומושחת, עמוס בפיסטוקים ובקצפת. המנה הזו מספיקה למשפחה שלמה.

(צילום: אייל טואג)

מו ומו היא כנראה מסעדת הבשרים הטובה בארץ, והיא בוודאי החביבה שבהן. תמיר לוי יודע את הסוד: קודם כל - להיות מארח למופת, אחר כך - להכין אוכל טעים, ולבסוף - לדאוג גם לדקורציה. לאחר יותר מעשרים שנות קצבות וחצי עשור של מסעדנות הוא מתכונן לשפץ. וזוהי רק ההתחלה: בתוכנית גם בית חורשת לנקניק ופיצרייה אמיתית עם תנור עצים. בינתיים אפשר להסתפק בבעל בית שובה לב ובאוכל מהאגדות. מי אמר שאין אלוהים?

מו ומו. הרצל 177, רחובות. 08-9462960.

מרינדו

"ממש חדר אוכל של שנות האלפיים", אני צוחק. פניה של הבחורה מאחורי הקופה מתכרכמים: "למה לדרוך על יבלות?".

"'ארומה' של הבשר?!", אני מנסה שוב. עכשיו היא צוחקת בשמחה. לא התכוונתי להחמיא, אבל מילא, שיהיה.

במסעדת הבשרים החדשה מבית היוצר של מרינדו אימצו בשמחה את "נוהג ארומה": ניגשים לקופה, מזמינים ומשלמים. אבל כאן מקבלים עם התשלום דגל קטן ממוספר, שמורה למגישים לאיזה לקוח להגיש את הבשר לשולחן. מדובר בתהליך די משעשע, במיוחד בהתחשב בעובדה שכל מה שיקרה מכאן ואילך הוא תענוג צרוף.

אנשי מרינדו יודעים את העבודה ומצליחים בקלות להאכיל את עמישראל בסוף השבוע הכפול של חג סוכות: המבורגר ענק בלחמניית פרנה מרוקאית, טיבון טלה, צ'יפס פריך לצד ההמבורגר ורבעי תפוחי אדמה לצד הטלה, סלט בסיסי (עגבנייה, בצל אדום וחסה) מצוין וחף מתיבול, חצי ליטר גולדסטאר, ובהייה ארוכה לעבר המקרר הרחוק שבתוכו נחים קבאבים, שיפודים, סטייקים ונתחי רוסטביף ארוזים בוואקום.

ואם לא די בכך, בחלל הגדול מצויה גם מעדנייה, שם ניתן להצטייד במיטב יינות הסביבה, בגבינות צאן, בשמן זית, בציר טלה, בקר או עוף, בתבלינים, בפיצוחים, במוצרי המזרח הרחוק ואפילו בתפוחים טריים – כמעט כל מה שמרכיב גורמה אמיתי. אם להוסיף להם סכינים מקצועיות, מנגלים, סירי פּוֹיְקֶה כבדים ואפילו מעשנות ביתיות, מתקבל חלום קטן באמצע החום של הכנרת.

אז מי שלא מעוניין לנפנף בעצמו, המזגן של מרינדו ישמח לארח אותו. בחורף יש כאן אסאדו ותבשילי קדירה, ובאמצע השבוע ניתן להזמין מהמקרר כל נתח, והוא ייצלה מייד על הגריל. המקום הזה הוא פנינה אמיתית, חיננית, משובבת נפש, ואפילו קצת מצחיקה, ומעט הומור לא יזיק לפעמים לעולם המסעדנות הנפוח וחמוץ הפנים.

מרינדו. מול הכניסה לקיבוץ עין גב, 04-6658555.

הטחנה

יום שישי בערב. הטחנה מלאה עד אפס מקום. בשמונה אין שולחן פנוי. מגיעים בשש, שעה נפלאה לארוחת ערב מוקדמת עם הילדים. להפתעתנו אנחנו מגלים שגם בשעה שש המסעדה מלאה. החלל הגדול ספון העץ מקושט בעשרות פרטים אינדיאניים־קאובויים ובפוסטרים של ג'ון לנון וצ'יף אינדיאני שנראים כאילו נלקחו היישר מחדרו של נער מתבגר, אי שם בשנות ה־1970 המוקדמות. תיירים יפאניים מציבים לפטופ על השולחן וזוללים סטייקים. אולי הם שולחים תמונות חיות ליפאן.

(צילום: אייל טואג)

פותחים עם בירה סטלה מהחבית וניגשים לעניין: אנטרקוט 300 גרם ושיפוד אסאדו, מוגשים מעל מחבתות ברזל לוהטות, וממשיכים להיצלות עליהן גם כשהם מורדים מהאש. הילדים מכלים שני המבורגרים עד תום. הבשר מצוין. האחים דובי ואסף אמיתי מבינים בבשר. הם בוחרים בעצמם את העגלים והעגלות מעדרים מובחרים בגולן ומיישנים אותם - קודם בתלייה, ואחר כך בוואקום במשך זמן רב, אך לא רב מדי (נטייה המאפיינת מקומות רבים בצפון, השופע מסעדות בשר כמו פטריות אחרי הגשם). כבר חמש שנים מנהלים השניים את המסעדה המצליחה. לפני כן הפעילו מסעדות במרכז קנדה המקומי.

התפריט מציע כמובן תוספות וסלטים וקינוחים, אבל העניין הוא הבשר של מסעדת הטחנה, שהופך את הביקור במטולה למושלם באמת.

מטולה, הראשונים 10, 04-694481004.

"מסע קולינרי - מדריך מפה לטיולי אוכל", הוצאת מפה, 129 שקלים. להשיג בחנויות הספרים והטיולים.