עוף בעור של כבש: אז מה שמים לכם בלאפה?
חשיפה: שיפודי בשר הכבש מכילים במקרים רבים עוף או בקר. הסיבות: בשר הכבש יקר יחסית וחיי המקרר שלו קצרים. אז מה בעצם מוכרים לנו, אצל מי התגלו עדויות של עוף או בקר ואיך עובדת השיטה. כבש, מישהו?
עד כמה חוש הטעם שלנו רגיש? האומנם אנחנו יכולים להבחין בין סוגים שונים של מים, ביסלי או, נניח, קולה? האם יכול להיות שרק נדמה לנו שאנחנו אוכלים שיפוד כבש? ובכן, נראה שהתשובה לכך חיובית. בשר הכבש, כידוע, יקר יחסית, אורך החיים שלו קצר, ושתי העובדות האלה לא ממש עושות טוב לכיסם של מסעדנים. אבל הראש היהודי, כמה נחמד, ממציא לנו פטנטים: מתברר ששומן הכבש דומיננטי מאוד בטעם ובריח שלו, ובאורח פלא ניתן להמיס אותו, ממש כמו חמאה, ואז למשוח בו בשר בקר או הודו ובדרך זו להקנות להם טעם וריח של כבש.
"פרט לעובדה שבשר הכבש יקר יותר, יש לו תכונה בעייתית - הוא מצהיב ונעשה חמוץ כעבור זמן קצר," אומר שף ובעל מסעדה ידוע. "גם בתנאי קירור, אם השיפוד לא נמכר, כבר ביום הרביעי הוא מתחיל לפתח ריח וביום החמישי הוא אינו ראוי למאכל. עובדה זו יוצרת בלאי גדול יחסית. לצד זה, את הדומיננטיות של שומן הכבש לא ניתן לזייף. מסעדנים לוקחים שיפודי בשר בקר או הודו אדום, מושחים אותם בשומן כבש או שמשפדים בין קוביות הבקר או ההודו קוביות שומן כבש, וכך יוצרים מראית עין של בשר כבש."
ומה לגבי מחיר שומן הכבש?
"צירוף המקרים של בשר כבש יקר, לעומת שומן כבש זול ודומיננטי בטעם, בצירוף דרך זיוף קלה יחסית, יצרו קרקע פורייה למיני הכלאות. כדי שלמסעדה יהיה כלכלי למכור מזון, מקובל לחשב את מחיר המנה בפי שלושה לפחות מעלות חומרי הגלם. לפיכך שיפוד כבש אמור לעלות כ33- שקלים מינימום. להפתעתי כבר מצאתי שיפודי כבש שנמכרים ב23- שקלים ואפילו פחות מזה. הסיכוי שמדובר בשיפודים העשויים מאה אחוז נוגד לחלוטין את השיקול הכלכלי".
מבחינת בעל המסעדה, בחשבון אחרון, כמה הוא חוסך כשהוא מוכר שיפוד דמוי כבש במקום שיפוד כבש מלא? לניר אוזן, בעל אטליז במודיעין, יש הסבר: "שיפוד בודד עשוי מכ120- גרם בשר. בשיפודי כבש עושים שימוש בחלקים התחתונים, חזה ושוקיים, שנחשבים לאיכותיים ורכים פחות מהחלקים העליונים כגון סינטה, אנטרקוט או שייטל. קילוגרם אחד של בשר כבש מהחלקים התחתונים עולה לבעל המסעדה כ80- שקל, כך שכל שיפוד העשוי כולו מבשר כבש עולה למסעדה 11 שקלים. לעומת זאת, יש כאלה שמשתמשים בחלקים תחתונים של בקר או הודו אדום שעלותם כחצי מחיר. לבשר זה מוסיפים שומן כבש שנמכר ב35- שקלים לקילו, כך שבמקום לשלם 11 שקלים לשיפוד משלמת המסעדה כחמישה שקלים, כלומר פחות מחצי. במסעדות גדולות המוכרות מאות שיפודים ביום מדובר באלפי שקלים."
האם ניתן להבדיל בעין בלתי מזוינת בין שיפוד כבש מלא לשיפוד שומן כבש בלבד?
"צבעו של בשר הבקר אדום יותר וצורת החיתוך של הבשרים והסיבים שונה," אומר בעל מסעדה מוכרת. "למעשה, גם אדם שאינו מבין גדול בבשר יכול להבחין בפרט אחד חשוב: בשיפודים שבהם עושים שימוש בבשר מעורב תהיה חתיכה שלמה של שומן כבש לצד חתיכות מופרדות ממנה של בשר, בשיטת הפאזל. בשיפוד העשוי כולו מכבש ניתן לראות כי השומן לא מופרד ושזור בתוך קוביות הבשר כחלק בלתי נפרד ממנו. ניתן להבחין בשוני גם במסעדות שמשקיעות בשיפוד המעורב ומשתמשות בבשר ושומן מולרד. השומן והבשר במקרה זה יהיו שזורים ביחד, אך במרבית המקרים ניתן יהיה למצוא שאריות של שורשי נוצות בשכבת השומן."
עוף או כבש? (צילום: תומריקו)
מצפון ועד דרום
בחצי שנה האחרונה, גם כדי ללמוד לעומק את התופעה וגם כדי להבין עד כמה היא נרחבת, הסתובבנו המון ברחבי הארץ ואכלנו בעשרות שיפודיות מהגדולות והידועות בארץ. הצטיידנו במצלמה נסתרת ובהרבה תיאבון, ביקרנו ברשתות גדולות, לא פסחנו גם על הקטנים, ותיעדנו הכל. לקחנו את השיפודים לידיים, וכעבור זמן, בעיקר בזכות ייעוץ מאנשי המקצוע שמבינים בתחום, כבר מרחוק יכולנו להבחין בין שיפוד כבש אמיתי לבין שיפוד מעורב. וכשקנינו את השיפודים חזרנו ושאלנו שאלה אחת ברורה: האם מדובר בשיפוד כבש מלא? למרבה האכזבה, במרבית המקרים המוכרים הישירו אלינו מבט ואמרו בלי למצמץ: זה מאה אחוז כבש.
לאחרונה, אחרי שסיימנו מסע ארוך ראשון ברחבי הארץ, החלטנו לעשות מעשה: לתת למעבדה מוכרת ובעלת כל הרישיונות המתאימים לבצע בדיקות מיקרוביולוגיות למספר שיפודיות מובילות. פנינו למכון הווטרינרי בבית דגן, השייך למשרד החקלאות, וידאנו שהם עומדים בסטנדרטים המתאימים ולמדנו שהם יכולים לקבוע בוודאות איזה חלבון, כלומר של איזה בעל חיים, נמצא בשיפוד כזה או אחר. הרעיון: על ידי תגובת חומר מיוחד שרגיש לחלבונים מסוימים ניתן להוכיח מאיזו חיה הבשר נלקח.
יצאנו שוב למסע מקיף ברחבי הארץ, בחרנו רק מקומות שבהם כתוב בתפריט "שיפוד כבש" ולא נוסח אחר שעשוי להעיד שמדובר בבשר מעורב, שוב שאלנו את המוכרים בדלפק "האם מדובר בשיפוד שכולו עשוי בשר כבש או שמדובר בשיפוד מבשר מעורב"? תיעדנו הכל במצלמה נסתרת, ולאחר שנענינו בחיוב הזמנו את השיפוד ולקחנו אותו, בשקית אטומה, למעבדות המזון של המכון הווטרינרי. על השקיות, חשוב עוד לציין, כתבנו מספרים, כך שלאנשי המעבדה לא היה שום מושג איזו מסעדה הם בוחנים.
חשוב לומר גם שהתעלמנו מתוצאות שהראו על הימצאות נמוכה של חלבוני בשר בקר ועוף, כמקדם ביטחון, וברשימת התוצאות הנלוות תוכלו למצוא רק מסעדות שלגביהן תגובת החלבונים הייתה חד משמעית. הבדיקה נעשתה במספר מקומות לאורך כל השיפוד, על מנת לדגום את כולו. זוהי בדיקה מוכרת במעבדות רבות ברחבי העולם. לצד כל זה צריך להתייחס לעובדה הבאה: דגמנו את המסעדות רק פעם אחת בלבד, ובהחלט ייתכן שבפעמים אחרות אפשר שהיינו מקבלים תוצאות אחרות.
"מדובר בבדיקת ELISA של החברה האמריקאית ELISA-TEK המאושרת על ידי משרד החקלאות הישראלי והאמריקאי," אומר ד"ר בוריס יעקובסון, מנהל המכון הווטרינרי. "האמריקאים פיתחו את הבדיקה הזו על מנת לאבחן מאילו בעלי חיים מוכן מזון מסוים, והם עושים בה שימוש בעיקר לנקניקים מיובאים על מנת לוודא כי הבשר אכן מבעל החיים שדווח לצרכן. בארץ משרד החקלאות עושה שימוש בבדיקה זו כבר 12 שנה, על מנת לוודא את תקינות הנקניקים המיוצאים לחו"ל. זוהי בדיקה אמינה ומדינות רבות עושות בה שימוש. פעם בשנה מגיעים נציגים של החברה האמריקאית על מנת לבצע ביקורת ולוודא כי הבדיקה תקינה."
ומי יאכוף?
כשממצאי התחקיר כבר בידינו, פנינו למספר רשויות האמונות על הגנת הצרכן, והתגובות לא איחרו לבוא. "הממצאים מעידים לכאורה על הטעיה, תוך חשד שהדבר נעשה לאורך זמן ובמטרה לגרוף רווחים," אומרת גלית אבישי, מנכ"לית ארגון אמון הציבור. "חשוב לציין את פסק הדין שניתן בעניין פרשת הסיליקון בחלב של תנובה, שבו נימק בית המשפט את החלטתו במושג 'האוטונומיה של הרצון,' היינו זכותו של אדם לבחור אילו מרכיבים הוא מכניס לגופו. על רשויות האכיפה לפעול במהירות וביעילות כדי למנוע הישנות של מקרים אלה בעתיד. ארגון אמון הציבור יעביר את הממצאים לממונה על הגנת הצרכן בדרישה שימצה את הדין."
ממשרד התמ"ת נמסר בתגובה: "אם אכן תוצאות הבדיקות מראות כי בשר בקר או בשר הודו נמכרו לצרכנים כבשר כבש, הרי שלכאורה מדובר בעבירת הטעיה בניגוד לסעיף 2 בחוק הגנת הצרכן, בין היתר, הן לגבי הטיב, המהות והסוג של הבשר הנמכר, הן לגבי המרכיבים של הבשר, ואולי גם לגבי המחיר שנדרש הצרכן לשלם. מדובר לכאורה בעבירה פלילית. ניתן להגיש בגינה גם תביעה אזרחית או תובענה ייצוגית בגין הנזק שנגרם."
לפנייה לכתב/ת 
