מרק מושלם: מדריך הכנה מפורט

סופות הברקים והרעמים שהשתוללו לפני שבוע וההבטחה לטפטוף בסוף השבוע עשו לנו חשק להכין מרקים. זה אפילו מתחבר טוב לטור הקודם, שעסק בחליטות. לכאורה, מדובר על משימה פשוטה. זורקים כמה מרכיבים למים, עם או בלי לאדות אותם קודם בשומן, מבשלים, מתבלים, או שטוחנים או שלא, והרי לכם מרק סמיך או צלול. אבל כדי שמרק יצא ממש טוב חשוב להקפיד על כמה עקרונות פשוטים.

שלושה כללים להכנת מרקים

• נקיון: חשוב שהמרק יהיה נקי. כלומר, יש לנקות את חומרי הגלם שנכנסים למרק ולנקות את המרק תוך כדי בישול. זה גם אומר להימנע מללכלך אותו כשלא צריך, כלומר לא לכסות את הסיר ולא לבשל ברתיחה חזקה.
• מרקם: חשוב שהמרק יקבל את המרקם הרצוי. כמות המים צריכה להתאים לכמות המרכיבים וגם למשך הבישול (הסיר לא מכוסה, זוכרים?). לפעמים כדאי להסמיך את המרק בעזרת פחמימה כזו או אחרת. תפוחי אדמה, אורז, פירורי לחם וקמח הן רק כמה דוגמאות. לפעמים מומלץ לעדן את המרק על ידי הוספת שמנת או חומרי גלם שומניים אחרים. חלב קוקוס או גבינת שמנת טופו הם פתרון מעולה להכנת מרקים פרווה (פתרון כה מעולה עד שהוא מומלץ גם סתם כך).
• טעם: חשוב שלמרק יהיה טעם טוב וברור. לפעמים אנחנו מדלגים על הוספה של אחד ממקורות הטעם שיתנו למרק את הטעם הייחודי לו, הטעם של המרכיב העיקרי. לפני הכנת המרק עצמו כדאי לטפל במרכיב העיקרי בצורה שתוציא ממנו את המיטב (והצורה הזאת היא לא בהכרח בישול במרק). לדוגמה, חצילים ופלפלים כדאי לקלות ובטטות כדאי לצלות, מומלץ בתוספת שמן זית וטימין. גם מחומרי הטעם האחרים כמו תבלינים, עשבי תבלין וירקות ארומטיים צריך להפיק את מלוא הטעמים ולהוסיף אותם בשלב הנכון, ולפעמים בכמה שלבים. 
  

(צילום: יעל גרטי)

החלטנו להתמקד הפעם במרקים סמיכים, מחיתיים וחלקים. כאלה שמפזרים תחושה חמימה ונעימה בבטן. על מרק עוף ומרקים צלולים אחרים (וגם על נזידים) נדבר בהזדמנות אחרת.

תרשים זרימה - הכנת מרק מושלם, צעד אחר צעד

1. מנקים היטב את מרכיבי המרק. לפעמים ניקוי זה יותר מסתם שטיפה. עוף, למשל, כדאי להרתיח דקותיים.
2. נותנים טעם למרכיב העיקרי, בשיטה שהכי מתאימה לו. חצילים ופלפלים קולים, בטטות צולים עם חומרי טעם רצויים, כרובית לא צריך לבשל בישול מוקדם, בצל מאדים בשומן המון זמן אבל כחלק מתהליך ההכנה בסיר. יש מוצרים שמתאימה להם יותר משיטת בישול אחת, ויש להחליט איזה טעם רוצים לקבל במרק.
3. מאדים בשומן (בסיר שבו מכינים את המרק) את הירקות הארומטיים (כגון בצל, בצלצלי שאלוט, שום, כרשה וג'ינג'ר).
4. מוסיפים את רוב התבלינים. עדיף לאדות אותם בשומן, לפני שמוסיפים נוזלים, אבל חשוב להקפיד על אידוי קצרצר כדי שלא יחרכו (ראו הערות על תבלינים בכלל ועל מלח בפרט בהמשך).
5. אם מוסיפים קמח, זה השלב לעשות זאת. מפזרים אתה קמח לתוך הסיר, מערבבים היטב ומבשלים כמה דקות.
6. אם משתמשים ברסק עגבניות, מוסיפים אותו כעת, ולא עם התבלינים, משום שהרסק יוסיף לחות. גם כאן חשוב שהבישול יהיה קצר כי כשמתאדים הנוזלים, הרסק מתחיל להיחרך.
7. מוסיפים את המרכיב העיקרי, אחרי שטיפלנו בו כמו שצריך.
8. מוסיפים נוזל טעים, כמו נוזל שבושלו בו ירקות, מרק עוף, ואפילו מים עם אבקת מרק. עדיף שיהיו פחות מדי נוזלים מאשר יותר מדי. קל יותר לדלל מרק מלהסמיך אותו (למרות שגם לזה יש פתרונות). זה גם הזמן להוסיף חלק מעשבי תבלין (ראו הערה על עשבי תבלין בהמשך).
9. מבשלים ללא מכסה. נמנעים מרתיחה חזקה, ומחממים את הנוזל רק עד סף רתיחה. מדי פעם מקפים (מנקים את פני הנוזל), בעקר אם יש במרק עוף, בשר או חומוס.
10. טוחנים את המרק אחרי שכל המרכיבים התרככו, למרקם חלק ומחיתי. לפעמים טוחנים רק חלק מהכמות כדי שיתקבל מרק מחיתי אבל שיהיה בו גם מה ללעוס. כשמכינים מרק תירס, למשל, מומלץ לטחון חלק מהגרגרים כדי לתת למרק "גוף", אבל להשאיר גם גרגרים לא טחונים, כדי לתת תחושה שאוכלים תירס.
11. מוסיפים חומרי גלם שמעדנים את המרקם, כגון שמנת, שמנת טופו, שמנת קוקוס.
12. טועמים ומתקנים סמיכות (השמנות למיניהן וגם חומרים אחרים ישפיעו על הסמיכות, אז תקנו עם נוזלים רק אחרי שהוספתם אותם).
13. טועמים ומתקנים תיבול (אחרי שמתקנים סמיכות ומרקם גם התיבול משתנה, את תיקון התיבול השאירו לסוף).
14. מוסיפים תוספות. יש תוספות שכדאי להגיש בנפרד (קרוטונים, למשל). יש תוספות שאפשר פשוט להוסיף למרק (חתיכות קבנוס, למשל). לפעמים מוסיפים לקערות המרק ברגע האחרון משהו, שלא התבשל עם המרק (פסטו, לדוגמה) ולפעמים נותנים לכל אחד להחליט אם הוא רוצה לשנות מעט את הטעם (ולסחוט למרק קצת לימון).
    

שלוש הערות נוספות לסדר

תבלינים: ככלל, עדיף לתבל פחות מדי מאשר יותר מדי. קל יותר להוסיף תבלינים מאשר להוציא אותם (למרות שגם לעודף תיבול יש פתרונות). פעמים רבות יש צורך בפחות תבלינים ממה שנדמה בהתחלה: חלק מהנוזלים מתאדה, המרק מתרכז והטעמים מתחזקים; הנוזל קולט טעמים נוספים משאר המרכיבים, טעמים שקשה להרגיש בתחילת הבישול; מלח משפיע על הצורה בה אנו קולטים טעמים אחרים, ולפעמים כשממליחים את המרק מתקבלת תחושה שטעמם של התבלינים האחרים התחזק גם הוא; כשטוחנים את המרק חשים בטעמים שלא חשנו וממילא זה הזמן לתקן תיבול. לכן טועמים ומתקנים תיבול בסוף, בעיקר כשמדובר על מלח ופלפל.

מלח: מלבד הסיבות שנמנו לעיל לא להוסיף את כל המלח בהתחלה, כשמבשלים קטניות עם קליפה קשה (כגון חומוס או שעועית), ממליחים את המרק (אן תבשיל אחר) רק לאחר שהקטניות התרככו, אחרת הן ישארו קשות גם אחרי הבישול.

עשבי תבלין: יש עשבי תבלין שכדאי להוסיף בבישול, כשמוסיפים את הנוזל (רוזמרין, טימין, למון גראס, עלי דפנה, קפיר ליים) ויש כאלה שכדאי להוסיף רק בהגשה (בזיליקום, כוסברה, עירית, שומית). ויש, כמובן, כאלה שכדאי להוסיף בבישול וגם להוסיף טריים בהגשה (פטרוזיליה, שמיר).

לא לסתום את התיאבון. מרק בכוס קפוצ'ינו (צילום: אורן שלו)

טיפים להגשת מרקים

• המצקת מטפטפת? טיבלו את המצקת במרק. הוציאו, טיבלו מיד שוב וצקו לקערת המרק.
• רוצים לצייר על הצלחת? מלאו שתי מצקות במרקים באותה סמיכות אך בצבעים שונים (פלפלים קלויים צהובים ואדומים, שעועית לבנה ושחורה), וצקו את שני המרקים לאותה קערה בו-זמנית.
• רוצים שהאורחים יעשו קצת מינגלינג לפני הארוחה? יש ארוחת טעימות ולא רוצים לסתום לכולם את התיאבון עם קערת מרק? הגישו מרק בכוסות תה סיני, אספרסו או קפוצ'ינו (ואז אפשר להשלים את התמונה עם חלב מוקצף ששמים מעל המרק).
  

מרק בטטה צלויה וכרובית

המרכיבים:

4 שיני שום כתושות

2 פרוסות נדיבות של ג'ינג'ר טרי

2 בצלים קצוצים גס

4 כפות שמן זית

4 בטטות

1 כרובית מפורקת ל"פרחים"

1 ו-1/2 ליטר מרק צח (אפשר מאבקה)

מלח

פלפל שחור,גרוס טרי

כמה גבעולי טימין

100 מ"ל שמנת (למרק חלבי) או שמנת קוקוס (למרק פרווה)

(צילום: אסף אמברם)

1. מחממים תנור ל-180 מעלות. רוחצים היטב את הבטטות (לא קולפים), מייבשים ומניחים בתבנית. אופים עד שהבטטות מתרככות.
2. שמים את השום, את הגינג'ר, את הבצל ואת שמן הזית בסיר רחב ומאדים עד שהירקות מתרככים.
3. מוסיפים לסיר את הבטטות הצלויות, את פרחי הכרובית, מלח, פלפל וטימין.
4. מביאים לרתיחה, מקטינים להבה ומבשלים 20 דקות על סף רתיחה.
5. מוציאים את גבעולי הטימין וטוחנים היטב את המרק.
6. מוסיפים את השמנת, מתקנים סמיכות ותיבול. מגישים חם.
   

מרק אפונה יבשה

100 גרם חזה אווז מעושן - פרוסה אחת עבה

3 שיני שום כתושות

2 בצלים קצוצים

2 כפות שמן זית

250 גרם אפונה יבשה

1 תפוח אדמה חתוך לרבעים

1 ו-1/2 ליטר מרק עוף צח

מלח

פלפל שחור, גרוס טרי

פלפל אנגלי טחון

1 עלה דפנה

חופן עלי נענע

(צילום: רויטל טופיול)

1. שמים את חזה האווז בסיר שחומם מראש וצולים אותו עד הזהבה.
2. מוסיפים לסיר את השמן ואת הבצל ומאדים עד שהבצל הופך שקוף. מוסיפים את השום ומאדים דקה נוספת.
3. מוסיפים לסיר את האפונה, את תפוח האדמה, את המרק ואת התבלינים. מביאים לרתיחה ומבשלים כשעה.
4. מוציאים את עלה הדפנה ואת פרוסת חזה האווז המעושן וטוחנים את המרק. מתקנים סמיכות ותיבול.
5. חותכים את חזה האווז לקוביות ומוסיפים למרק. מגישים עם זרזיף של שמן זית ועם מעט נענע קצוצה.
   

מילה לסיום: ברגע שהבנו את תרשים הזרימה העקרוני, אפשר להתחיל לשחק. אפשר פשוט להציץ בסלסלת הירקות, במקרר וגם במזווה, ולחשוב איזה מרק אפשר להכין ואיזה מרק מתחשק. אפשר להכין מרקים מכל מיני חומרי גלם שלא נכללו בסצינת המרקים שלנו, ואפשר לשדרג מרקים מוכרים. ואפשר בלי מאמץ ובלי תוספת זמן, רק עם מעט תשומת לב, להכין מרק כמו שצריך.

יאיר פיינברג הוא שף ויועץ קולינרי והבעלים של 'פיין קוק '

דורית שנון עוסקת בכתיבה, בהדרכה ובפיתוח מיזמים בתחום הקולינריה