לא רק סופגניות: מתוקים מטוגנים לחנוכה

הערב נדליק את הנר החמישי (לא כולל השמש) בחנוכייה, שמתחילה להתמלא ולהגיע לשיא יופייה לקראת סוף השבוע. לדעתי כבר טעמתם סופגניות בגדלים, בצורות ובטעמים שונים. אני אישית לא חסידה של השדרוגים והשינויים שעברו על הסופגניות בשנים האחרונות, עם שלל המילויים והציפויים. כמעט ושכחנו איך היו נראות הסופגניות התפוחות, השחומות והנפלאות של פעם, מלאות בריבה ומפודרת באבקת סוכר.

הסופגניות הגיעו מאירופה על ידי עדות אשכנז ונקראו "פונצ'קס". הן קרובות משפחה של הדואנט האמריקני, ובשנים האחרונות הופכות להיות דומות לדונאט יותר ויותר. אני בדעה שאם כבר רוצים לגוון, אז אפשר פשוט להכיר טעמים חדשים, במקום ל"קלקל" את הסופגנייה האומללה. לכן השבוע בחרתי להתמקד במטוגנים מתוקים אחרים.

טיפסקל לטיגון נכון

• יש כיום על המדפים מבחר רחב ומגוון של שמנים באיכויות שונות. אני ממליצה לטגן בשמן קנולה אבל לא בשמן זית.
• חשוב לחמם היטב את השמן לפני הטיגון, אבל יש לוודא כי הוא לא מוציא עשן.
• כשמטגנים אין להוסיף שמן קר לשמן החם, כיוון שהמאכל יספוג את השמן הקר.
• הוציאו את המאכל המטוגן בכף מחוררת, כדי לנקז את מירב השמן. לאחר מכן צננו על נייר סופג.
  

עוגיות כעך עגולות (יו-יו)

3/4 4 כוסות קמח מנופה

4 ביצים

4-6 כפות שמן

4-6 כפות מים

2 כפות סוכר

1 שקית אבקת אפייה

1 שקית סוכר וניל

שמן לטיגון

לסירופ:

1 כוס סוכר

1/2 1 כוסות מים

3 כפיות מיץ לימון

(צילום: jupiter)

אופן ההכנה:

1. מניחים בקערה רחבה את הקמח המנופה, מוסיפים את כל חומרי הבצק תוך כדי בחישה ולישה עד שהתערובת אחידה. לשים היטב את הבצק לקבלת בצק רך וגמיש.
2. מחממים שמן בסיר עמוק. נוטלים מן הבצק המוכן ומגלגלים בכפות הידיים עד שתתקבל רצועת גלילית קטנה. מחברים אותה בקצותיה ומקבלים מעין כעך.
3. מטגנים את העוגיות בשמן החם על להבה בינונית, עד שהן מקבלות גוון חום זהבהב.
4. הסירופ: מניחים את כל חומרי הסירופ בסיר נפרד ומבשלים על להבה בינונית כ-25 דקות, עד לקבלת סירופ סמיך וצמיגי .
5. מצננים את העוגיות, שמים אותן בסיר עם הסירופ ומבשלים 2-3 דקות על להבה נמוכה. מוציאים ומצננים.
   

בצקניות בסירופ (זאלבייה)

הזלאבייה הן בצקניות אופייניות למטבח התימני, המצרי והלבנוני. הן מוכרות במטבח היווני בשם "לוקומדס" ובמטבח הספרדי בשם "בורמילוס", כאשר ההבדלים בינהן הוא במרקם של הבצק ומידת דחיסותו. יש המסתפקים בלפדר במעט אבקת סוכר, ויש המכינים להן סירופ סוכר מתובל

1/3 3 כוסות קמח מנופה

1/4 2 כוסות מים פושרים

15 גרם שמרים טריים

1 כף סוכר

שמן לטיגון

2 כוסות סוכר(400 גרם)

1/2 1 כוסות מים

1 כף מיץ לימון

2 כפות מי וורדים או קינמון טחון

(צילום: index open)

אופן ההכנה:

1. ממיסים את השמרים ב-1/4 כוס מהמים הפושרים ומוסיפים את הסוכר. מערבבים ומניחים במקום חמים 10 דקות, עד שהתערובת תוססת.
2. מעבירים את תערובת השמרים לקערה ומוסיפים את יתרת המים, תוך כדי ערבוב מהיר במטרף.
3. מוסיפים בהדרגה את הקמח המנופה וטורפים במהירות עד שמתקבלת תערובת סמיכה. מכסים ומניחים להתפחה במקום חמים כשעה וחצי.
4. טורפים היטב פעם נוספת ומניחים להתפחה במשך חצי שעה. חוזרים על פעולת טריפת הבצק וההתפחה עוד פעמיים, וכך מקבלים מרקם אוורירי ועדין.
5. הסירופ: יוצקים את המים לסיר הקטן, מוסיפים את הסוכר ומיץ הלימון ובשלים כ-25 דקות. מוסיפים את מי הוורדים ומבשלים עוד כ-5 דקות. מצננים.
6. ממלאים סיר רחב בשמן, בגובה של 7 ס"מ לפחות. טורפים פעם נוספת את הבצק. נוטלים מן הבצק בכפית רטובה ומטילים אל תוך השמן החם, או מזלפים את הבצק בצורת עיגולים. מטגנים את הבצקניות עד לקבלת גוון חום זהבהב מכל צדדי הבצקניות.
7. מוציאים את הזאלבייה מהשמן ומניחים על מגבות נייר.
8. טובלים את העוגיות בסירופ הקר בעודן חמות מאוד ומוציאים מייד. הבצקניות מוגשות חמות או קרות.
   

סרטי בצק מטוגנים (צ'ורגה) 

2 כוסות קמח מנופה

3 חלמונים

2 ביצים

1 כף סוכר

2 כפות רום

2 כפות שמנת חמוצה

קורט מלח

שמן לטיגון עמוק

להגשה:

1/2 כוס אבקת סוכר

1 שקית סוכר וניל, טחון או כתוש לאבקה

ריבת משמש חמצמצה

(צילום: index open)

אופן ההכנה:

1. מניחים את הקמח בקערה עמוקה. מוסיפים חלמונים, ביצים, סוכר, רום, שמנת ומלח. מערבבים עד שמתקבל בצק אחיד (אם צריך מוסיפים עוד כפית שמנת חמוצה).
2. מניחים את הבצק על משטח עבודה מקומח ולשים היטב. מניחים בצד ל-20 דקות.
3. מרדדים את הבצק לעלה דק. חותכים בעזרת סכין למלבנים בגודל 6X4 ס"מ (או באורך כפול, אם רוצים).
4. בעזרת סכין יוצרים חריץ במרכז, לאורך כל מלבן ומעבירים את אחת מפינות המלבן דרך החריץ לצד השני, כך שנוצר מעין קשר.
5. מחממים שמן לטיגון עמוק בסיר, ומטגנים על להבה נמוכה 3-2 סרטים יחד, במשך 2 דקות מכל צד, עד להזהבה.
6. מוציאים ומניחים על נייר סופג. מעבירים את הסרטים לצלחת הגשה.
7. מערבבים את אבקת הסוכר עם סוכר הווניל ובוזקים מעל הסרטים. מגישים בליווי ריבה.
   

עוגיות לולייניות (זנגולה)

15 גר' שמרים

1/4 2 כוסות מים פושרים

1 כף סוכר

1/4 3 כוסות קמח, מנופה

שמן לטיגון

לסירופ:

1/2 1 כוסות מים

2 כוסות סוכר

2 כפות מיץ לימון

1/2 כפית קינמון או מי ורדים

(צילום: index open)

אופן ההכנה:

1. ממיסים את השמרים ב-1/4 כוס מים ומוסיפים כף סוכר. מערבבים ומניחים במקום חמים למשך 15 דקות לערך, לתסיסה.
2. מעבירים את הבלילה לקערה ומוסיפים 2 כוסות מים, תוך כדי טריפה מהירה.
3. מוסיפים בהדרגה את הקמח וממשיכים לטרוף במהירות, עד שהבלילה אחידה וסמיכה. מכסים את הקערה ומשהים אותה במקום חמים במשך כשעה וחצי.
4. טורפים היטב את הבלילה בשנית ומשהים במקום חמים חצי שעה נוספת. חוזרים על השלב הזה עוד פעמיים, עד שמתקבל מרקם אוורירי ועדין.
5. הסירופ: שמים בסיר קטן את המים, הסוכר ומיץ הלימון. מערבבים ומביאים לרתיחה על להבה בינונית.
6. מנמיכים את הלהבה ומבשלים כ-25 דקות. מוסיפים לסיר את הקינמון (או מי הוורדים) ומבשלים 5 דקות נוספות על להבה נמוכה. מצננים.
7.  יוצקים לסיר רחב שמן בגובה 7 ס"מ לפחות, ומחממים.
8. טורפים שוב את בלילת הבצק, נוטלים ממנה מצקת ומעבירים לשקית זילוף. מזליפים את הבלילה בצורת סליל לולייני, ומטגנים בשמן עד לזהבה משני הצדדים.
9. מוציאים את העוגיות ומניחים על נייר סופג. טובלים את העוגיות החמות בסירופ הקר ומוציאים מיד. מגישים חם או קר.
   

לאתר הבית של פסקל