טובים השניים: הצצה לספר בישול חדש

קושֶרי

המרכיבים (ל-4 מנות):

300 גרם עדשים ירוקות

200 גרם אורז בסמטי

40 גרם חמאה

50 גרם אטריות ורמיצ'לי (דקות מאוד וקצרות)

400 מ"ל ציר עוף או מים

1/2 כפית אגוז מוסקט מגורר

1/2 1 כפיות קינמון טחון

1/2 1 כפיות מלח

1/2 כפית פלפל שחור

4 כפות שמן זית

2 בצלים לבנים, חצויים ופרוסים דק

לרוטב עגבניות חריף:

4 כפות שמן זית

2 שיני שום, כתושות

2 פלפלים אדומים חריפים, מנוקים מזרעים וחתוכים דק

8 עגבניות בשלות, קצוצות (אפשר מקופסה)

350 מ״ל מים

4 כפות חומץ תפוחים

3 כפיות מלח

2 כפיות כמון

1/3 1 כוסות (20 גרם) עלי כוסברה, קצוצים

אופן ההכנה:

1. מתחילים עם הרוטב: מחממים את שמן הזית בסיר, מוסיפים את השום והפלפלים החריפים ומטגנים 2 דקות. מוסיפים את העגבניות הקצוצות, המים, החומץ, המלח והכמון. מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומבשלים 20 דקות, עד שהרוטב מסמיך מעט. מסירים מהאש, מערבבים פנימה את הכוסברה וטועמים. אולי תרצו להוסיף מלח, פלפל, או עוד כוסברה. שומרים חם או מניחים להצטנן; שתי הצורות מתאימות לקושרי החם. רק זכרו לתקן שוב את התיבול כשהרוטב קר.
2. להכנת הקושרי, שמים את העדשים במסננת רשת גדולה ושוטפים אותן תחת זרם מים קרים. מעבירים לסיר גדול, מכסים בשפע מים קרים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים 25 דקות. על העדשים להיות רכות אבל לא מעוכות. מסננים ומניחים בצד.
3. בקערה גדולה, מכסים את האורז במים קרים, שוטפים ומסננים היטב. ממיסים את החמאה בסיר גדול מעל להבה בינונית. מוסיפים את האטריות הלא מבושלות, בוחשים וממשיכים לטגן ולבחוש עד שהאטריות חומות-זהובות. מוסיפים את האורז המסונן ומערבבים היטב עד שהוא מצופה בחמאה. כעת מוסיפים את הציר או את המים, אגוז המוסקט, הקינמון, המלח והפלפל. מביאים לרתיחה, מכסים ומנמיכים את האש למינימום. מבשלים 12 דקות. מכבים את האש, מסירים את המכסה, מכסים את הסיר במגבת מטבח נקייה ומחזירים את המכסה למקומו. משאירים כך כ־5 דקות; בדרך זאת האורז יהיה קל ואוורירי.
4. מחממים את שמן הזית במחבת גדולה, מוסיפים את הבצלים ומאדים מעל להבה בינונית כ־20 דקות, עד שהם מקבלים גוון חום כהה. מספיגים על מגבת נייר.
5. להגשה, פותחים את האורז בתנועות קלות במזלג ואז מוסיפים את העדשים ואת רוב הבצל, ושומרים מעט לקישוט. טועמים את התיבול ומתקנים אותו בהתאם. עורמים תלולית אורז גבוהה על צלחת הגשה, ומעליה שמים את יתרת הבצלים. מגישים חם, עם רוטב העגבניות.
   

כדורי הודו ותירס עם רוטב פלפלים צלויים

רגע הם כאן, ומשנהו אינם. זה גורלם של כדורי ההודו האלה בסניף שלנו בנוטינג היל. ברגע שאנחנו מוציאים אותם לחנות, הם נעלמים כמו במטה קסם. עד כדי כך הם טובים.

המרכיבים (ל-4 מנות):

100 גרם גרגירי תירס מתוקים (טריים או קפואים)

3 פרוסות של לחם לבן ישן, ללא הקרום

500 גרם חזה הודו טחון

1 ביצה

4 בצלים ירוקים, קצוצים דק

2 כפות פטרוזיליה, קצוצה דק

1/2 2 כפיות כמון טחון

1/2 1 כפיות מלח

1/2 כפית פלפל שחור

1 שן שום, כתושה

שמן חמניות לטיגון

לרוטב פלפלים צלויים:

4 פלפלים אדומים 

3 כפות שמן זית

1 כפית מלח

25 גרם כוסברה, עלים וגבעולים

1 שן שום, קלופה

1 פלפל אדום חריף טרי, מנוקה מזרעים

2 כפות רוטב צ׳ילי מתוק

2 כפות חומץ תפוחים או חומץ יין לבן

(צילום: ריצ'רד לירויד) 

אופן ההכנה:

1. מחממים את התנור מראש ל־200 מעלות. כדי להכין את הפלפלים לרוטב, חותכים אותם לרבעים בסכין חדה ומגלחים את החלקים הלבנים ואת הזרעים. שמים אותם בתבנית צלייה ומקפיצים עם 2 כפות משמן הזית ו-1/2 כפית מן המלח, ואחר כך צולים אותם בתנור 35 דקות או עד שהם רכים. מעבירים את הפלפלים החמים לקערה ומכסים בניילון נצמד. אחרי שהצטננו מעט, אפשר לקלוף אותם, אף כי הדבר אינו הכרחי לצורך הרוטב. בכל מקרה, שמים אותם בבלנדר או במעבד מזון עם נוזלי הצלייה שלהם ומוסיפים את שאר מרכיבי הרוטב. מעבדים לרוטב חלק, טועמים ומתקנים את כמות המלח, אם יש צורך. מניחים בצד.
2. להכנת כדורי ההודו, מעמידים מחבת טפלון כבדה על להבה גבוהה וזורקים לתוכה את גרגירי התירס. מקפיצים אותם במחבת החמה 2-3 דקות, עד שהם משחירים קלות. מסירים מהאש ומניחים להצטנן.
3. שורים את הלחם במים קרים למשך דקה, אחר כך סוחטים אותו היטב ומפוררים לתוך קערה גדולה. מוסיפים את שאר המרכיבים מלבד שמן הטיגון ומערבבים יפה בידיים.
4. יוצקים שמן חמניות בגובה 5 מ"מ למחבת הכבדה. מאפשרים לו להתחמם מאוד ואחר כך מטגנים בו כפית אחת מתערובת ההודו הטחון. מורידים מהאש, מצננים מעט וטועמים. מתקנים את כמות המלח והפלפל בתערובת שטרם טוגנה, על פי טעמכם.
5. בידיים רטובות צרים מתערובת ההודו והתירס כדורים בגודל כדור גולף בערך. מטגנים בקבוצות קטנות בשמן החם, הופכים ומגלגלים אותם במחבת עד שהם חומים-זהובים מכל הצדדים. מעבירים לתבנית אפייה, שמים בתנור בחום של 200 מעלות ואופים כ-5 דקות. כשלוחצים עליו באצבע, הבשר אמור לנתר חזרה. אם אתם לא בטוחים שהכדורים מוכנים, פתחו אחד מהם כדי לבדוק אם הוא עשוי בפנים. מגישים חם או פושר, עם רוטב הפלפלים בצד.
   

טארט ארטישוק ירושלמי ומנגולד

אנחנו מנצלים כל הזדמנות להשמיע את שבחי המנגולד - ירק פופולרי מאוד בישראל ופחות בבריטניה. הארומה החמצמצה שלו, עם קצת מטעם האדמה, מבליטה את תכונותיו הדומות לאלה של הארטישוק הירושלמי. תוספת המרקם הקרמי מבטיחה שתרצו לחזור ולהכין את הטארט הזה שוב ושוב.

המרכיבים (ל-6-4 מנות):

לבצק:

300 גרם קמח

1/2 כפית מלח

160 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות של 1 ס"מ

70 מ"ל מי קרח

שמן חמניות להברשת התבנית

למילוי:

600 גרם ארטישוקים ירושלמיים, קלופים וחתוכים לקוביות של 2 ס"מ

250 גרם עלי מנגולד (או תרד)

4 כפות שמן זית

1/2 כפית רוזמרין קצוץ

מיץ מ-1/2 לימון

1 שן שום, כתושה

220 מ"ל שמנת לקצפת, 38% שומן

50 מ״ל קרם פרש

2 ביצים בינוניות

150 גרם גבינת פטה, שבורה לחתיכות

מלח ופלפל

(צילום: ריצ'רד לירויד)

אופן ההכנה:

1. הבצק: שמים את הקמח והמלח בקערה ומוספים את החמאה. משפשפים אותם בידיים, או במיקסר עם אביזר הערבוב ("גיטרה"), עד שמקבלים מרקם של פירורים עדינים. אפשרות שלישית היא להשתמש במעבד מזון.
2. מוסיפים את המים וממשיכים לעבד רק עד שהבצק מתאחד. מפסיקים מיד.
3. משמנים קלות תבנית טארט מתפרקת בקוטר 24-22 ס"מ. על משטח עבודה מקומח קלות מרדדים את הבצק לעובי 2-3 מ"מ. מרפדים בבצק את התבנית, מהדקים אותו היטב אל הפינות והדפנות, ומאפשרים ל-2 ס"מ לפחות לגלוש אל מעבר לשוליים. עודף זה ייחתך מאוחר יותר. דוקרים את הבסיס במזלג בכמה מקומות, ומשאירים את הקלתית לנוח במקרר לפחות חצי שעה.
4. מחממים את התנור ל־170 מעלות. גוזרים עיגול נייר אפייה בקוטר גדול יותר מבסיס התבנית בתוספת הדפנות. מניחים אותו בתוך קלתית הבצק וממלאים בשעועית יבשה או באורז. אופים את הקלתית 35 דקות, ואחר כך מרחיקים את הנייר ואת השעועית או את האורז (אפשר לעשות בהם שימוש חוזר לאפייה מקדימה). מחזירים את קלתית הבצק לתנור ואופים עוד 5-10 דקות, עד שהיא זהובה ועשויה. מוציאים מהתנור ומניחים להצטנן. 
5. בזמן שהקלתית נחה ונאפית, מכינים את המילוי. שמים את הארטישוקים בסיר, מכסים במים קרים ומביאים לרתיחה עם מעט מלח. מנמיכים את הלהבה ומבשלים 15 דקות, עד שהם רכים. מסננים ומניחים להצטנן. 
6. חותכים את עלי המנגולד מן הגבעולים, ואחר כך קוצצים גס את העלים ואת הגבעולים בנפרד. מחממים את השמן במחבת גדולה, מוסיפים את הגבעולים ומטגנים 2 דקות, ואחר כך מוסיפים את העלים ואת הרוזמרין. מאדים במשך 8-6 דקות, תלוי במידת הקושי של המנגולד. עליו להתרכך לגמרי. מסירים מהאש, בוחשים פנימה את מיץ הלימון, השום ומעט תיבול ומניחים להצטנן. 
7. טורפים יחד את השמנת, הקרם פרש, הביצים ומעט מלח ופלפל. מפזרים את הארטישוקים, המנגולד והפטה מעל קלתית הבצק, ומסדרים אותם כך שכל המרכיבים גלויים לעין. יוצקים את בלילת השמנת מעל. לא ממלאים את הקלתית עד שפתה, כך שחלקים מן המילוי עדיין נראים מעל הבלילה. מעבירים את הטארט בזהירות אל התנור החם ואופים 15 דקות. אחר כך מכסים ברדיד אלומיניום מבלי שייגע בפני המלית, ואופים עוד 45 דקות, עד שהמילוי התייצב. אם החלק העליון עדיין בהיר בשלב זה, מסירים את רדיד האלומיניום ומשאירים את המאפה בתנור עוד כמה דקות. 
8. מוציאים מן התנור ומאפשרים לטארט להצטנן מעט. שוברים את עודפי הבצק ומוציאים את הטארט מן התבנית. מגישים חם או בטמפרטורת החדר.
   

עוגת גבינה עם קרמל ואגוזי מקדמיה

אחרי שתאפו את העוגה הזאת, תוכלו לעבור בחינת בגרות בנושא "קרמל". מכינים אותו כאן פעמיים, בשיטות שונות, אבל אל פחד: קרמל הוא מסוג הדברים שעושים רושם מרתיע ממרחק, אבל בעצם הם לא כל כך קשים לביצוע. צריך רק לעקוב אחר ההוראות בביטחון אך בזהירות. ועצה קטנה: כדי להסיר קרמל מן הסירים, מלאו אותם במים והרתיחו על הכיריים. שפכו את המים ורחצו את הסירים כרגיל. פליסיטי גריי, שניסתה את העוגה הזאת בשבילנו, אמרה שהיא מעולה. אין לנו אלא להסכים.

המרכיבים (ל-8 מנות):

600 גרם גבינת שמנת משובחת, בטמפרטורת החדר

120 גרם סוכר

1/2 מקל וניל

4 ביצים, טרופות קלות

60 מ"ל שמנת חמוצה

אבקת סוכר לאיבוק

לבסיס:

160 גרם ביסקוויטים יבשים

40 גרם חמאה, מומסת

לציפוי אגוזים:

150 גרם אגוזי מקדמיה

90 גרם סוכר

לרוטב קרמל:

65 גרם חמאה

160 גרם סוכר

100 מ"ל שמנת לקצפת, 38% שומן

(צילום: ריצ'רד לירויד)  

אופן ההכנה:

1. מחממים את התנור מראש ל-140 מעלות. משמנים קלות תבנית עוגה מתפרקת ומרפדים את הבסיס והדפנות בנייר אפייה.
2. להכנת הבסיס, מפוררים את הביסקוויטים במעבד מזון (או שמים אותם בשקית ניילון וכותשים בפטיש עץ או במערוך). מערבבים עם החמאה המומסת למרקם רטוב ודומה לחול. מעבירים אל התבנית המרופדת ומשטחים בגב של כף כדי ליצור בסיס ישר.
3. להכנת בלילת העוגה, שמים את הסוכר ואת גבינת השמנת בקערת ערבוב. חוצים את מקל הווניל לאורך ובסכין חדה מגרדים ומוציאים את הזרעים לתוך הקערה. טורפים ביד, או מה שקל יותר, במיקסר חשמלי, לתערובת חלקה. מוסיפים בהדרגה את הביצים ואת השמנת החמוצה, וטורפים עד שהתערובת חלקה. יוצקים את התערובת מעל בסיס הביסקוויטים ומכניסים לתנור. אופים 70-60 דקות, עד שהעוגה יציבה; שפוד המוחדר למרכז אמור לצאת כשעליו פירורים לחים במקצת. משאירים להצטנן בטמפרטורת החדר, ואחר כך הופכים ומשחררים מן התבנית. הוצאת העוגה מן הבסיס עלולה להיות מסובכת במקצת. אפשר להשאיר את הבסיס ולהגיש אותה עליו, אם מעדיפים. אפשר גם לקחת בסיס שטוח בקוטר 20 ס"מ ולדחוק אותו בעדינות בין העוגה ובין נייר הריפוד. כמוצא אחרון, אפשר לקחת שתי מריות מתכת גדולות ועוד מישהו שיעזור להרים את העוגה כולה אל צלחת הגשה שטוחה. כעת מקררים את העוגה במקרר לפחות שעתיים.
4. להכנת ציפוי האגוזים, מפזרים את האגוזים על תבנית אפייה וקולים אותם בתנור ב-140 מעלות במשך כ-15 דקות, עד שהם זהובים. מוציאים מהתנור ומניחים בצד. מרפדים תבנית אפייה בנייר אפייה. שמים את הסוכר בסיר בעל תחתית עבה מאוד (חשוב ששכבת הסוכר בסיר לא תהיה גבוהה יותר מ-3 מ"מ, ולכן בחרו סיר גדול). מחממים את הסוכר בעדינות עד שהוא הופך לקרמל חום־זהוב. אסור לבחוש אותו בשום שלב. לא נורא אם כמה חלקי סוכר קטנים לא נמסו לגמרי. מוסיפים בזהירות את האגוזים הקלויים ומערבבים בעדינות בכף עץ. כשרוב האגוזים מצופים בקרמל, יוצקים אותם על התבנית המרופדת ומשאירים להתקרש. שוברים חתיכות וקוצצים אותן גס מאוד בסכין גדולה. נחמד להשאיר חלק מן האגוזים חצויים בלבד או אפילו שלמים. 
5. להכנת הרוטב, שמים את החמאה ואת הסוכר בסיר בעל תחתית עבה ובוחשים בהתמדה בכף עץ מעל להבה בינונית, עד שהסוכר הופך לקרמל כהה וחלק. החמאה והסוכר ייראו כאילו נפרדו. אין צורך לחשוש רק להמשיך ולבחוש. לאחר שהתקבל הגוון הרצוי, מוסיפים בזהירות את השמנת תוך כדי בחישה נמרצת. מורידים מהאש ומניחים להצטנן. 
6. להשלמת העוגה, מאבקים את השוליים והצדדים בהרבה אבקת סוכר. יוצקים את הרוטב בעזרת כף למרכז, ומאפשרים לו לזלוג מעט מעבר לשוליים. מפזרים הרבה אגוזים מקורמלים מלמעלה. עוגת הגבינה תישמר במקרר 3 ימים.
   

"ספר המתכונים" מאת יותם אוטולנגי וסמי תמימי, הוצאת כנרת