אירוח הודי: לביבות בצל ברוטב צ'אטני

קסמו של המטבח האסייתי נגלה בפניי כאשר עזבתי את בית ההורים ועברתי לגור ברשות עצמי. קיבלתי מהם במתנה ווק גדול ומרשים, באמירה כי "עכשיו תוכלי להכין אוכל מוקפץ טעים, מזין ומהר בלי להתאמץ". בדמיונם, כפי הנראה, כבר ראו אותי אוכלת בעיקר אוכל מוכן שלא הופשר היטב.

הווק בהחלט הוכיח את עצמו. מה שהחל כהקפצות של ירקות ובשרים בסויה התקדם מאוד, מהר מאוד הניחוחות והטעמים האסייתיים כבשו את לבי ואת המזווה שלי. מאז כבר התקדמתי וכיסיתי בבישוליי כמעט את כל יבשת אסיה.

היום, אחת האהבות הגדולות שלי היא המטבח ההודי. אחד מן המתכונים המוצלחים מהמטבח הזה, אותו יצא לי להכין כבר כמה פעמים כמנה בפני עצמה או כאחד מכמה חטיפים באירוח בסגנון "בופה", הוא מתכון ללביבות בצל וקמח חומוס הנקראות באג'י. קמח החומוס הינו מרכיב חשוב במטבח ההודי. הוא משמש להכנתו של הבצק הממולא בירקות, הסמוסה, לפאקורה (ירקות מצופים קמח חומוס ומטוגנים בשמן עמוק), לחלק מן הלחמים ואפילו לממתקים.

הלביבות מקבלות לא רק את צבען החזק והיפה מקמח החומוס, אלא גם את המרקם הפריך והטעם האופייני המיוחד, המשתלב יפה עם טעמו המתקתק של הבצל המטוגן. המנה מוגשת עם רוטב צ'אטני: מעין ריבה תוצרת בית, פשוטה מאוד להכנה ומוכנה תוך זמן קצר. הצ'אטני נחלק לשתי קטגוריות עיקריות – מתוק או חריף (ולפעמים שניהם גם יחד). בדרך כלל חלק מתערובת הצ'אטני יהיה חומר משמר כלשהו - שמן, מיץ לימון או חומץ.

הצ'אטני מתובל בתערובת "חמשת התבלינים" הסינית או "גראם מסאלה" ההודית, ובזכות כך יש לה ניחוח אסייתי מיוחד. תערובת "חמשת התבלינים" היא תערובת סינית המכילה קינמון, כוכב אניס, שומר, פלפל אנגלי ועלי דפנה. תערובת "גראם מסאלה" ההודית מכילה לרוב קינמון, הל, ציפורן, פלפל שחור, עלי דפנה וזרעי כוסברה, שהינם בעלי ניחוח פרחוני (בשונה מן העלים). שתי התערובות מצוינות גם לתיבול של בשר ודגים.

לביבות באג'י

המרכיבים (לכ-20 לביבות גדולות):

3 בצלים גדולים, פרוסים לפרוסות דקות

1/4 1 כוסות קמח חומוס

1 כפית פפריקה מתוקה

1/2 1 כפיות אבקת סודה לשתייה (קמח החומוס תופח יפה במהלך הטיגון גם ללא סודה, אך הלביבות יוצאות מעט פחות אווריריות)

1/4 1 כוסות מים

1 ביצה

שמן לטיגון

מלח לפי הטעם

(צילום: index open) 

1. בקערה גדולה מערבבים יחד את קמח החומוס, הפפריקה ואבקת הסודה לשתייה.
2. בקערה נפרדת, טורפים ביצה ומוסיפים אליה את המים. מערבבים.
3. במרכז תערובת קמח החומוס עושים גומה ואליה מוסיפים עד כמחצית מתערובת המים והביצה. מערבבים. מוסיפים את שארית הכמות ומערבבים עד לקבלת תערובת חלקה בעלת סמיכות קלה (בדומה ליוגורט לשתייה). מתבלים במלח על פי הטעם.
4. לתוך התערובת שהתקבלה מוסיפים את רוב הבצל ומערבבים היטב, כך שיתכסה כולו בתערובת. אין צורך לשים את כל הבצל בתערובת כבר בהתחלה. במהלך הטיגון כמות הבצל קטנה ואילו התערובת הנוזלית מצטברת בקערה ואליה ניתן להוסיף עוד בצל.
5. מחממים שמן במחבת גדולה (אין צורך בכמות גדולה שתכסה את כל המחבת).
6. יוצרים לביבה מכף או שתיים מהתערובת ומטגנים משני הצדדים עד שהיא מזהיבה. מניחים על נייר מגבת לספיגת עודפי שמן. ממשיכים עד לסיום התערובת והבצל. 
   

צ'אטני

במתכון זה אני עושה שימוש בתפוחי עץ. אם אתם רוצים טעם אקזוטי, וקרוב יותר למקור ההודי, החליפו את התפוחים במנגו בשל.

המרכיבים:

1/2 1 כוסות סוכר

1 כוס חומץ לבן (חומץ בן יין או חומץ אורז)

1 כפית שטוחה תערובת גראם מסאלה (הודית) או חמשת התבלינים (סינית)

3 תפוחי עץ אדומים, קלופים וחתוכים לקוביות בגודל 2 ס"מ

1/2 כוס תמרים לחים, מגולענים, קלופים וקצוצים

1 כף ג'ינג'ר טרי מגורר

1/2 כפית פלפל צ'ילי טרי קצוץ, ללא גרעינים

1. מרתיחים בסיר את הסוכר, החומץ ותערובת התבלינים. מנמיכים את האש ומבשלים כחמש דקות.
2. מוסיפים את התמרים, התפוחים, הגי'נג'ר והצ'ילי ומערבבים היטב. מביאים שוב לרתיחה ומנמיכים את האש. מבשלים כשהסיר מכוסה חלקית כ-45 דקות, תוך בחישה מדי פעם (התערובת לא אמורה לבעבע בזמן הבישול. אם כן, יש לבשל 30 דקות בלבד). לא צריך לחכות לכך שהתערובת תהיה סמיכה לחלוטין, שכן כל עוד הצ'אטני רותח, הוא יהיה נוזלי למדי, ורק כאשר הוא מתקרר הוא מסמיך.
3. מסירים מהאש ונותנים לתערובת להתקרר.