דם כחול: עונת הטונה בשיאה

בימים הקרובים צפויים הסועדים במסעדות להיתקל בשפע מנות המבוססות על טונה טרייה. הסיבה: תקופה זו נחשבת לעונת הנדידה של הטונה. כאשר הטמפרטורה של מי הים התיכון מגיעה ל‭24-23-‬ מעלות, עוברות באזורנו טונות אדומות כחולות-סנפיר, כחלק מהמסע הארוך שהן עורכות.

זן זה, הנחשב לאחד מזני הטונה המשובחים בעולם, מסביר מומחה הדגים אלי כהן ממסעדת יקימונו, מהווה מטרה ניידת עבור הדייגים, שמתאמצים להעלות אותו בצלצלם (הצלצל הוא קרס גדול באמצעותו צדים את הדגים הגדולים‭.(‬ נכון שהארגונים הירוקים מנסים למנוע את הציד, אבל גם הם יודעים שידם של הדייגים על העליונה: מספר טונות מן הזן הנדיר, המצוי בסכנת הכחדה, כבר מוגשות לשולחנות במסעדות נבחרות (יקימונו, טוטו, מסה, אמיצ'י, טורקיז, סיטארה, רוקח 73 בתל-אביב, מחניודה בירושלים, הלנה בקיסריה, אורי בורי בעכו‭.(‬

השף יונתן רושפלד קיבל השבוע טונה במשקל מרשים של 300 קילוגרמים, ומספר על הטיפול הקפדני בדג, לפני הגשתו לשולחן. זהירות, התיאור אינו מיועד לבעלי קיבה רגישה: "הטונה האדומה היא דג מלא דם, לכן, בעת הציד, אסור שהיא תיאבק על חייה, כדי שלא תאבד דם. אסור לזרוק אותה, כדי שלא ייווצרו בה שטפי דם, ורצוי שהיא לא תשכב, כדי שהדם לא ייאגר בצידי הגוף. הדרך הנכונה ביותר להחזיק אותה היא בתלייה".

"מבחינת השפים, הטונה כחולת-הסנפיר היא חומר גלם עילי ומיוחד. יש בטונה אינספור חלקים מובחנים, שהם פועל יוצא של הגודל אליו הספיקה להגיע לפני שנלכדה ברשת. כך, למשל, לטונות הצעירות אין טורו – שהוא החלק המובחר ביותר בבטן. בנוסף, ככל שהטונה גדולה יותר, כך צבעה האדום עמוק יותר, וטעמיה מודגשים. בעת הטיפול בה מחלקים אותה לארבעה רבעים, כאשר לכל חלק שימושים אחרים במטבח. לאחר שמטפלים בחלקי הטונה, עוברים לעבוד עם האדרה‭."‬

300 ק"ג של בשר. הטונה של רושפלד (צילום: עמית מגל)

רושפלד יצר השבוע תפריט שלם של מנות טונה, והוא מגיש אותו בשתי המסעדות שלו בתל-אביב (הרברט סמואל וטאפאס אחד העם‭.(‬ בין השאר תמצאו בתפריט סשימי טונה בסגנון יפני, פסטה פיצ'י (שנראית כמו ניוקי שהשתגע) עם מעין תבשיל טונה מהיר של יין לבן, פלפלים ושום. יש גם טמאגו – חביתה יפנית, שבין שכבותיה מסתתרת טונה עם מיונז חרפרף, יש סטייקים של טונה שנחים על תפוחי אדמה מתובלים בסגנון הודי, וגם גספאצ'ו מעגבניות וחצילים שרופים שבאמצע מצויה טונה.

תגיד, זה נכון שיש התאוששות של הדגה באזור שלנו בזמן האחרון?

"התאוששות? הלוואי. כואב הלב לראות מה מצב הדגים בים התיכון. אם היו לי עוד שתיים-שלוש מסעדות, לא היו לי דגים להגיש בהן. כדי שהמצב ישתפר אנחנו צריכים להניח לים לתקופה של כמה חודשים‭."‬ מבולבלים? גם אנחנו. בעין אחת מבכה רושפלד את מצב הדגה בים התיכון, ובעין השנייה פוזל לעבר התור שישתרך, אינשאללה, מול מנות הטונה שלו. פעילי גרינפיס, מצידם, חדים הרבה יותר: "ספינה של גרינפיס משייטת בשבועות האחרונים בחופי הים התיכון, על מנת לשבש את ציד הטונות כחולות הסנפיר. הציד הזה מתבצע מעבר למכסות המותרות ולצערנו, אנחנו לא יכולים לעצור את הדיג לגמרי. לדעת מומחים וביולוגים ימיים, אם הציד יימשך בקצב הזה, בעוד פחות מ‭10-‬ שנים תיכחד הטונה כחולת הסנפיר בכל העולם‭."‬

ולסיום, הערת המערכת לקורא יונתן רושפלד: בגרינפיס סבורים, שעל מנת לאושש את מצב הטונה, יש להפסיק את הדיג כליל למשך כמה שנים.