שתף קטע נבחר

חילוץ עצמות

140 יורו. זה מה שתידרשו לשלם על קילו אנטרקוט באטליז של איב מארי לה בורדונק בפריז. יעקב מאור התלווה אל הסכינאי הצרפתי בביקורו בישראל כדי ללמוד ממנו את הרז הכי חשוב של המקצוע: פירוק והרכבת פרה

יום אחד פתח הרשטיק האדום את דלת חדר הקירור באטליז שלו, ובפעם הראשונה הרשה לנו להיכנס פנימה. חטפנו מכת קור ולא ראינו כלום בחושך עד שקילוח דק של אור יום הסתנן מהאטליז, ולאט לאט התחילו העיניים להתרגל לחשכה. מולנו ומאחורינו היו תלויים מהתקרה גושי בשר ענקיים ומפחידים. הרשטיק האדום הסביר שלפני יומיים, כל החתיכות האלה ביחד היו פרה שאולי קראו לה בקיבוץ דיצה או ניצה. אחר כך הוא התכופף אל רצפת הבטון והרים את הראש של דיצה או ניצה, שהביטה בנו בעיניים קפואות ופקוחות לרווחה.

 

המשכנו לעמוד שם עד שהקור התחיל לחדור לעצמות. אחד מאיתנו אמר שאולי כדאי שנצא כבר, אבל בדיוק אז שמענו את דלת חדר הקירור נטרקת מאחורי גבנו, כשמעברה המואר מהדהד הצחוק האדום של הרשטיק. קפאנו על מקומנו וצרחנו מפחד לתוך החושך. נזהרנו לא לעשות פסיעה; אף אחד לא רצה להיתקל שוב בעיניים המאשימות של דיצה או ניצה. היינו בטוחים שהרשטיק יניח לנו לגווע שם, ואחר כך יבתר את גופותינו וימכור אותנו לאימהות שלנו בתור בשר לחמין. התחלנו לבכות והאשמנו את עצמנו שלא חזרנו מבית הספר ישר הביתה, ושעכשיו ההורים בחיים לא ידעו מה עלה בגורלנו.

 

ואז הרשטיק פתח את הדלת ושוב נשמע צחוקו המהדהד. נתנו טיסה וברחנו. בבית לא העזנו לספר להורים מה קרה, שלא יצעקו עלינו מה עשינו אצלו ושלא ייגשו לאטליז ויאיימו עליו, ואז הוא יתפוס אותנו יום אחד ובאמת ישחט אותנו.


"ומהנתח הזה נכין ראנץ' כפול" (צילומים: אייל טואג)

 

עד היום שבו הוא עמד לידנו בחדר הקירור, הרשטיק האדום היה חצי איש. כשהיינו מגיעים לאטליז שלו בשביל לקחת עוף לשבת, אף פעם לא ראינו את הבטן והרגליים שלו, שהסתתרו מאחורי ויטרינה רחבה מלאה בתרנגולים מרוטים ובקערות אמייל עם כבדים מדממים. בחצי השני של הוויטרינה שכבו חתיכות גדולות של בשר בקר. הרשטיק זכה בתואר אדום בזכות הזקן הג'ינג'י שלו והסינר התמיד מוכתם בדם.

 

תואר נוסף שלו היה שו"ב - שוחט ובודק. פעמיים בשבוע היו מגיעים לחצר האחורית של האטליז כלובים עם תרנגולים חיים, והרשטיק, עם סכין בפה, היה מכופף להם את הראש אחורה, חותך להם את הצוואר ומעיף אותם באוויר. כשהסתיים מחול המוות, ברכה המורטת היתה מרימה את העופות המגואלים בדם מהחול ואחרי שעתיים הולכת הביתה עם שק נוצות בשביל העסק של הכריות של בעלה.

 

הרשטיקים ודומיו היו הרבה בכל רחבי הארץ. סופרמרקטים ומעדניות בשרים עוד לא נולדו באותם ימים. כמעט בכל בית אכלו רק עוף, וכשהיו כמה גרושים מיותרים בארנק היה אפשר לבקש מהקצב גם חתיכת בקר, "ושיהיה רך". ההורים שלנו רצו שנאכל טוב כדי שנוכל ללמוד טוב, בשאיפה גלויה שכשנגדל נהפוך כולנו לרופאים. ילד שהעז לערער על האתוס היה חוטף סטירה מלווה באיום: "אם לא תלמד, בסוף תהיה כמו הרשטיק האדום". הקצב השכונתי סימל את בור התחתיות של החברה. 

 


 

ההורים שלנו, שרובם כבר ירדו לבור אחר, לא היו מאמינים שבחלוף השנים יהיה רופא בישראל אחד שחוטף מכות מפציינטים עצבניים בחדר המיון, ושקצב שכונתי יהיה חלום של לא מעט צעירים משכילים ומוכשרים. בדרך לקריירה המתגמלת עובדים קצת בחו"ל, פוגשים פרות שניזונות מדגנים משובחים ולוגמות דליים של בירה, נחשפים לשיטות פירוק וביתור שמדגישות את טעמיהם של הנתחים השונים, עוברים השתלמויות בדוקטרינות יישון, לומדים להבדיל במישוש עיוור בין שייטל לסינטה, ובסוף לוקחים הלוואה בבנק ומרימים מקדש בשר נוצץ בשכונה שתושביה לא מתכופפים להרים שטר של 20 שקל.

 

בין קצב טוב לצרכן קבוע נוצרת אינטימיות כמו זאת שקיימת בין גינקולוג לאישה. אני לא מכיר אנשים שנתקפים בריגוש כשהם נזכרים בעורך הדין, בסוכן הביטוח או במוסכניק שלהם, אבל כשזה מגיע לקצב שלהם ניצת פתאום זיק בעיניהם. לא רק שהוא שומר - אקסקלוסיבית עבורם, כמובן - את הנתחים הטובים ביותר; הוא בעצם שף בשלט רחוק שמכתיב את תפריטי הגורמה של הבית. חבל רק שהוא לא מדיח כלים בסוף כל ארוחה.


"חמש דקות והביסלי גריל מוכן"

 

האו דו יו פילה

איב מארי לה בורדונק, 43, הוא קצב פריזאי שיכול לתת הלוואה לבנק שלו. קילו אנטרקוט באטליז שהקים בפרברי עיר האורות עולה 140 יורו, בתנאי שהזמנתם שבועיים מראש. כל מי שמבינים בבשר, מהרובושונים למיניהם ועד גרגרני האלפיון העליון, עולים אליו לרגל עם רשימת קניות. חוץ מחמישה בנים שהוא מגדל לבדו, הבנאדם מטפח נבחרת פרימיום של פרות מפונקות, שניזונות מגרנולה עשירה ולוגמות כל יום - אחרי המסאז' כמובן - ליטר יין אורגני משובח. אלא שלרוע

מזלן, החיים הטובים נגמרים יום אחד באטליז של לה בורדונק.

 

במזג אוויר אביבי נחתו הסלב וסכין הקצבים שלו בישראל, כאורחי "אדום אדום". יום אחרי שביקר במפעל הבשר הטרי בבית שאן, העביר לה בורדונק סדנת קצבים בסטודיו לבישול "כנסטאל" של השף פרנק אזולאי בתל אביב. מיקס של שפים וקצבים, ביניהם צחי בוקששתר ומאיר אדוני, התייצבו לאירוע. גם שייקה לוי, הפרזנטור של אדום אדום, החתים כרטיס.

 

הבוהמיין הצרפתי, שתמונות עירום שלו עם נתחי בשר מדממים מעטרות את לוחות השנה שהוא מפיק, נראה יותר כמו רס"ר מטבח בגולני. מכיוון ששתי המילים היחידות שהוא למד להגות בעברית היו "אדום אדום", הסדנה התנהלה בצרפתית בליווי תרגום חופשי. פרה שלמה לא התייצבה בסטודיו, וגם לא חצי פרה, וכך הוגבלו תנועות הידיים התיאטרליות של לה בורדונק לחלקי בקר מוגדרים.


"איפה הגרמני הזה, אני אברח ממנו כמו טיל"

 

זה התחיל בפירוק כתף קדמית. רב הקצבים דפק מופע משכנע של זריזות כשהוא מגלף ומסתת בגוש הענקי, מבצע ניתוח כירורגי ושולף נתח נכסף שנחתך לרצועות. דקה על הפלנצ'ה, קצת מלח גס, וישר לפיות הפעורים סביבו. "זה נתח סופריז", הפליא לתרגם המתרגם.

 

אחר כך הסתער לה בורדונק על מכסה צלע והפגין טכניקת ננו־קצבות. אחרי שניקה את האמא של המכסה וקילף גידים, הגיח נתח יפהפה ברמה של פילה. כל השאר נזרק לפח, וכולם שאלו "לא חבל?". לאנטרקוט הוא הוציא את הלב - מה שנקרא אצלנו "עין" - ואז יצר ממנו רצועות, הבזיק מלח וריסס וויסקי. "טרטר על הסכין", תירגם המתרגם.

 

ואז הגיע הגראנד פינאלה: ההמבורגר הטוב ביותר בעולם. לא אני קבעתי אלא ה"ניו יורק טיימס", לפני פחות משנה. בגירסה שהדהימה את חיך העיתון האמריקאי הכילה הקציצה של לה בורדונק קוביות לב פילה שהתיישן 30 יום, כליות עגל, נגיעות של כבד אווז, גרגירי ורדים ואגלי שמן זית. בגירסה התל אביבית התערבבו קוביות פילה ולב אנטרקוט עם קוביות שומן אשכים. כל המבורגר, לא יותר מ־50 גרם, נחת על פרוסת בצל אדום והוצפן במיני־לחמניה שלוטפה בקטשופ ששתה קצת וויסקי. המבורגר כזה, רק שתדעו, מוכרים בפריז ב־80 יורו.

 

ביד רועדת קירבתי את הסנסציה לשפתי הרוטטות. היד השנייה אחזה בעט, ערוכה לתעד בכתובים את מנעד הטעמים המענג שתכף יציף את גבשושיות הטעם. ביס ראשון, ביס שני, שלישי ואחרון - והאדמה לא רעדה. המבורגר של רס"ר מטבח בגולני, אתם יודעים. ב־80 יורו אפשר לאכול הרבה יותר טוב, גם בפריז.

 

דרך כל בשר

בדרך הביתה התחלפו טעמי ההמבורגר הטוב בעולם בטעמי מרלבורו אדום אדום ובנזיפה שוצפת מצידה של בת אחותי, לוחמת בסיירת "אנונימוס". הילדה ידעה טוב מאוד איפה ביליתי בשעתיים האחרונות והתחילה להרצות לי בטלפון על הצביעות של חברת השפע, על הצימאון הרצחני לדם החלשים מאיתנו, על איך אפשר להפוך חיות שלוות שהיו אמורות לרעות באחו לערמת אברים לאכילה, על האסתטיזציה של הברוטליות ועוד כל מיני מילים קשות. "אפילו התרנגולת המסכנה נרצחת פעמיים", היא צעקה עלי, "פעם כשהורגים אותה ופעם כשמכריחים אותה לחייך מהאריזה".

 

היא קצת נודניקית, בת אחותי, אבל גם קצת צודקת. בינינו, כמה אנשים מוכנים ברגע זה להעלות בגוגל את הסרטון הקשה של אנונימוס על הפרה הנשחטת? זירת הרצח, כמה נוח, רחוקה מאוד מטווח העיניים החפות מפשע שלנו, מה עוד שיש הצדקות ביולוגיות, תרבותיות ואפילו דתיות להמשיך לטבוח בחיות.

 

אני יודע שיום אחד גם אני אשלם על פשע עצימת העיניים. ב"התופת" של דנטה אליגיירי שמור המדור השלישי של הגיהינום לזללנים, וכשאגיע לשם יכניסו אותי לחדר קירור אפל ואינסופי. כשהעיניים יתרגלו לחשכה יתגלו המוני בני אדם ערופי ראש שעורם נפשט מהם, תלויים בסדר מופתי על אנקולים. גם איב מארי לה בורדונק יהיה שם, בשורת הסלבס כמובן, יחד עם שייקה לוי וצחי בוקששתר. לא יעזור להם לצטט את הומר סימפסון שאם אלוהים לא היה רוצה שנאכל חיות, הוא לא היה עושה אותן מבשר.

 

כשיגיע תורי לעלות על אנקול יתייצב מולי עוזר השטן הג'ינג'י עם סינרו המדמם. שנייה לפני שהמאכלת תחליק על צווארי, עוד אספיק לשמוע את צחוקו המהדהד של הרשטיק האדום, שעובד גם כאן במקצוע הבזוי שרכש עוד בחייו.

 


 

 

לפנייה לכתב/ת
 תגובה חדשה
הצג:
אזהרה:
פעולה זו תמחק את התגובה שהתחלת להקליד
מומלצים