בראנץ' בניחוח ימי
דגים מעושנים, כבושים או מבושלים הם פריט חובה בבראנץ'. השפית איילת אור מגישה שני מתכוני בראנץ' על בסיס דגים ונותנת עצות שיעזרו לכם להכין בראנץ' מוצלח במיוחד
שקשוקה פירות ים
המרכיבים (ל-2 מנות):
לשקשוקה:
1/2 בצל לבן קצוץ
1 פלפל אדום ללא גרעינים, קצוץ קטן
7 שיני שום, קלופות וקצוצות
1פלפל ירוק חריף טרי קצוץ
1 כף רסק עגבניות
4 כוסות עגבניות טריות קלופות קצוצות דק-דק
1 ו-1/2 כפיות כמון טרי טחון
מלח ופלפל
1/2 כוס עלי כוסברה קצוצים
שמן
4 ביצים
שקשוקה פירות ים (צילום: בועז לביא)
לתערובת פירות הים:
16 יח' שרימפס טריים ומנוקים
1/2 כוס טבעות קלמרי
20 מולים טריים ומנוקים
3 שיני שום
שמן זית
מיץ מ-1/2 לימון
אופן ההכנה:
1. השקשוקה: מחממים מעט שמן במחבת או בסיר רחב. מוסיפים את הבצל ומטגנים עד שהוא הופך שקוף. מוסיפים את השום ואת הפלפלים ומטגנים תוך ערבוב כדקה שתיים. נזהרים שלא לשרוף את השום.
2. מוסיפים למחבת את רסק העגבניות, מערבבים ומוסיפים את קוביות העגבניות. מביאים לרתיחה, מוסיפים את הכמון, ממליחים ומפלפלים ומוסיפים את רוב הכוסברה.
3. מקטינים להבה ומבשלים על אש קטנה כ-40 דקות עד שהשקשוקה מסמיכה.
4. מוסיפים את שארית הכוסברה, מערבבים ומכבים את האש.
5. תערובת פירות הים: מחממים שמן זית במחבת, מוסיפים את השרימפס ואת השום ומטגנים תוך ערבוב כדקה. מוסיפים את המולים ומעט מלח ומערבבים. מוסיפים את הקלמרי ואת מיץ הלימון ומערבבים עד שפירות הים מבושלים.
6. מוסיפים את תערובת פירות הים לשקשוקה, שוברים את הביצים לתוך המחבת, מכסים ומבשלים כ-5 דקות (או יותר אם אוהבים את הביצים מבושלות לגמרי). מגישים עם לחם טרי טרי ופלפלים חריפים קצוצים מתובלים בשמן זית ומיץ לימון.
גראבלקס עם ביצים עלומות, מאפה בריוש וגבינה צ'רקסית
המרכיבים (ל-2 מנות):
160 גרם גראבלקס (ניתן לקנות במעדניות מובחרות) או סלמון מעושן
4 ביצים
1/4 כוס חומץ לבן פשוט
2 מאפי בריוש טריים מאוד (במידה ואין גם קרואסון חמאה חם יהיה נפלא)
גבינה צ'רקסית טרייה או גבינת ריקוטה
2 כפות חמאה מומסת
2 כפות עירית טרייה קצוצה
מלח
סלט חסה ונקטרינות:
כמה עלי חסה שטופים ומיובשים היטב
2 נקטרינות טריות חתוכות לפרוסות דקות
1/2 בצל סגול פרוס
3 כפות שמן זית
1 כף מיץ לימון טרי
מלח
מעט דבש
אופן ההכנה:
1. סלט נקטרינות: מניחים את עלי החסה בקערה ומוסיפים את הנקטרינות והבצל הסגול. מכינים רוטב: יוצקים לקערה שמן זית ומיץ לימון, מוסיפים מעט דבש ומערבבים. ממליחים לפי הטעם. מוסיפים את הרוטב זמן קצר לפני ההגשה ומערבבים.
2. יוצקים ליטר מים לסיר קטן, מוסיפים את החומץ ומביאים לרתיחה.
3. בינתיים מסדרים על צלחת את הסלמון ומניחים לצידו מאפה בריוש ופרוסת גבינה גדולה.
4. מערבבים את המים שבסיר במהירות ובכיוון אחד כך שתיווצר מעין מערבולת ומיד שוברים 2 ביצים לתוך מרכז המערבולת. הביצים יסתובבו בתוך המערבולת ו"יאספו" למעין צורה עגולה, אפשר לעזור לביצים ועם כף לאסוף מעט את החלבון בתנועה סיבובית כך שישאר קרוב לחלמון (נשמע מסובך אך זה לא).
5. מבשלים כ-3-2 דקות, מוציאים את הביצים בעזרת כף מחוררת ומניחים בצלחת ההגשה. חוזרים על התהליך עם הזוג השני.
6. מטפטפים מעל הביצים מעט חמאה מומסת , זורים מעט מלח ועירית קצוצה ומגישים עם סלט חסות ונקטרינות.
המתכונים באדיבות מסעדת OM
