פנפורטה: עוגה לאנשים חזקים

כמקובל בימים שלפני ט"ו בשבט, ובעודכם קוראים שורות אלה, נערמים ומתמלאים עד אפס מקום דוכני הפירות היבשים בכל קרן סופר וחנות תבלינים. מדורי האוכל השונים מציעים מגוון מתכונים למיני מתיקה על בסיס פירות יבשים, והבנות שלי חוזרות מהגן ושרות "השקדייה פורחת, לאבא יש קרחת!". זה יפה ככה?

בניגוד לנרמז משמה (pane - לחם באיטלקית) הפָּנפוֹרטֶה איננה לחם, אלא עוגה עשירה בטעמי פירות יבשים ומתובלת בחוזקה (forte - חזק). הצלבנים נשאו עמם עוגות דומות במסעות הצלב הארוכים שלהם כמו חטיפי אנרגיה. העוגות נשתמרו לאורך זמן והיוו מקור אנרגיה זמין שעזר להם בדרכים הקשות ובעתות מצור (תמיד אמרתי שאין כמו מצור טוב עם יין ופנפורטה).

נהוג לייחס את מוצאה של הפנפורטה לראשית המאה ה-13 בסיינה, העיר הטוסקנית, אך יש מקורות שגורסים שמוצאה עוד מימי יוון העתיקה. אז קראו לה פנפפטו (Panpepato - לחם מפולפל) על שום התיבול האגרסיבי בפלפל. בסיינה מספרים ששימשה כאמצעי תשלום מעשר לנזירים, כמו בקיוסקים של פעם שנתנו לך מסטיק במקום עודף וסבון כביסה במקום חלבה.

אחד הסיפורים על המצאתה מתאר את אותה נזירה מתלמדת אשר פתחה את ארון התבלינים במטבח ולחרדתה גילתה שעכברים כרסמו בשקים השונים ומהחורים שנוצרו נשפכו והתערבבו להם שקדים, סוכר ותבלינים. "חבל לבזבז", אמרה הנזירה לעצמה, "אם תמשיכי ככה, תרחיקי לכת, יא שמנדריקית! אפי לך עוגה ובה תמצאי את אושרך!". יפה. נטלה הנזירה סיר והתיכה בתוכו את התערובת. הסוכר התקרמל עם התבלינים והתערובת המבעבעת כיסתה את השקדים. היא הוסיפה דבש כדי לגבש את העסק והכניסה לתנור למען תתמצק העיסה. בהמשך הסיפור מתואר חתול שחור ומלחמה בכוחות הרשע, ובסופו התוצאה היא הפנפורטה המוכרת לכל דרדק טוסקני בן יומו.

המון אגוזים לפני הקלייה, ואחרי (צילום: עודד רז)

האגוזים והפירות היבשים לפני הקימוח - ואחריו (צילום: עודד רז)

מספר המתכונים לפנפורטה שקול למספר הפעמים ששרפתי צנוברים כי שכחתי שהם נקלים והלכתי לעשות משהו אחר, אך העקרון הבסיסי זהה - ממיסים סוכר בדבש, מערבבים במהירות עם פירות יבשים, אגוזים, המון תבלינים וקמח.

הפנפורטה המפולפלת של פעם מכונה היום Panforte Nero (שחורה) והיא מכילה אבקת קקאו. עם השנים נוצקו גרסאות פחות חריפות שלה. כך למשל הפנפורטה הנפוצה ביותר, פנפורטה מרגריטה (Panforte Margherita), שבשלהי המאה ה-19 נקראה כך לכבודה של המלכה מרגריטה. מרגריטה-מריה-תרזה-ג'ובאנה-די-סבויה, ליתר דיוק, היתה מלכת איטליה בין השנים 1878-1900 ביחד עם המלך אומברטו הראשון, שהיה במקרה גם בעלה. חלק מהסיפורים מתארים את אהבתה של המלכה לעוגת התבלינים והפירות היבשים למרות נכות קשה שהיתה לה שהתבטאה באי סבילות לחריף. על כן, במיוחד לכבודה נוצרה הפנפורטה מרגריטה. למי מכם שתהה, התשובה היא כן, זו אותה מרגריטה על שמה נקראת הפיצה הבסיסית עם עגבניות, בזיל ומוצרלה. למי מכם שתוהה כעת, התשובה היא לא, זו לא אותה מרגריטה מהקוקטייל.

בעבר נהגו האיטלקים להכין את הפנפורטה רק לקראת חג המולד, אך לשמחת רבים ניתן להשיגה היום במשך כל ימות השנה ובעיקר באזור סיינה. סיפור חביב על הפנפורטה מלמד שבמקור היו בה 17 מרכיבים, כמספר הרובעים בסיינה. יפה, אבל הספירה שלי הגיעה ליותר מ-17. ספרו נא עמדי:

עוד קצת הרבה אבקת סוכר מעל (צילום: עודד רז) 

פנפורטה

הכינו מראש את כל המרכיבים וערבבו אותם בסדר ובקצב המפורטים.

המרכיבים:

500 גרם אגוזים טריים שחביבים עליכם (שקדים, מלך, פקאן, מקדמיה, פיסטוק, לוז, צנובר) - לא קלויים ולא מומלחים!

500 גרם פירות יבשים שונים (צימוקים, דבלים, חמוציות, קליפות תפוז מסוכרות, ג'ינג'ר מסוכר, תמרים, אוכמניות, מלון) - לא לוותר על הג'ינג'ר המסוכר, שנותן המון טעם, אך יש לשים ממנו במשורה שכן הוא נותן גם המון חריפות

1 כפית מכל אחד מהתבלינים הטחונים הבאים: קינמון, צפורן, ג'ינג'ר יבש, פלפל שחור, גרגירי כוסברה טחונים ואגוז מוסקט מגורר (שימו לב לא לשים יותר מדי מוסקט - ריחו משכר, אבל טעמו חריף)

100 גרם קמח

2-3 כפות קקאו משובח (אם בחרתם להכין את הפנפורטה נרו)

350 גרם דבש

250 גרם סוכר

100 גרם שוקולד מריר טוב, קצוץ (שוב, אם בחרתם להכין את הפנפורטה נרו)

אבקת סוכר

אופן ההכנה:

1. קולים את כל האגוזים. קליית אגוזים היא פעולה פשוטה שדורשת זכרון טוב לטווח קצר, כדי שלא תשכחו ששמתם אותם בתנור ותלכו לעשות משהו אחר. מניחים אותם בתבנית בתנור במצב גריל בחום 180 מעלות וקולים כ-10 דקות כשלפחות פעם אחת באמצע הקלייה מטלטלים את התבנית כדי שייצאו שחומים מכל הכיוונים. שקדים יש לחלוט במים ולקלף לפני הקלייה ואגוזי לוז יש קודם לקלות ואחר כך לקלף.
2. קוצצים את הפירות היבשים.
3. בקערה עמוקה מערבבים את האגוזים, הפירות, התבלינים והקמח. אם בחרתם להוסיף קקאו, מוסיפים גם אותו.
4. מחממים את הדבש והסוכר בסיר על אש גבוהה. מערבבים כל הזמן, עד לרתיחה. אם בחרתם להוסיף שוקולד, זה הזמן לעשות זאת בזריזות.
5. מורידים מהאש ובזהירות יוצקים מיד לתוך הקערה עם הפירות והתבלינים.
6. מערבבים נמרצות בכף, לפני שהנוזל יתקרר ויתגבש.
7. את התערובת האחידה מעבירים לתבנית עגולה בקוטר 30 ס"מ שניילנתם מבעוד מועד בניילון לאפייה (בשום אופן לא נייר! הוא יידבק לעוגה וניתן יהיה להסירו רק באמצעות רתכת אצטילן).
8. עם יד רטובה ממים משטחים ומהדקים את התערובת.
9. אופים בתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 150 מעלות כ-35 דקות. מציצים מדי פעם לבדוק שלא נשרף.
10. מצננים עד שהעוגה מתקשה.
11. מפדרים בשכבה עבה של אבקת סוכר.
12. חותכים למשולשים ולפרוסות דקות ומגישים.
13. נהוג לאכול פנפורטה בליווי וינסנטו. וינסנטו הוא איננו מאפיונר בעל אקדח עם משתיק קול כי אם יין איטלקי מתוק. אם וינסנטו לא בסביבה, יעשו את העבודה גם מרסלה או יין קינוח אחר.
14. העוגה משתבחת עם הזמן ונשמרת לאורך זמן רב (חודשים עד שנים). אני ממליץ לעטוף את הפנפורטה בנייר אפייה ולניילנה עד שיזדמן איזה מצור טוב. Buon Appetito!
    

ממתינה לביס, הפנפורטה (צילום: עודד רז) 

• עודד רז הוא העורך של בלוג האוכל שפונדרה