יפה לו: המתוקים של אוטמזגין

עוגת תפוחים ופרג

המרכיבים (לתבנית אינגליש קייק 30 ס"מ):

150 גרם חמאה בטמפרטורת החדר

175 גרם (1 כוס פחות 1/41 כפות ) סוכר

1/2 מקל וניל

קליפה מגורדת מלימון אחד

3 ביצים

150 מ"ל ( 3/4 גביע) שמנת חמוצה 15% אחוז

75 מ"ל (1/3 כוס) שמנת מתוקה

250 גרם (2 כוסות פחות 1/2 1 כפות) קמח, מנופה

5 גרמים (1 כפית) אבקת אפייה

75 גרם פרג, טחון

2 תפוחי גרני סמית, מגוררים

1. מערבבים במיקסר עם וו גיטרה את הסוכר והחמאה.
2. מוסיפים את תוכן מקל הווניל וקליפת הלימון ומערבבים.
3. מוסיפים בהדרגה את הביצים ומערבבים.
4. מוסיפים את השמנת החמוצה, השמנת המתוקה ושליש מכמות הקמח ומערבבים.
5. מוסיפים את שארית הקמח ושאר החומרים ומערבבים.
6. יוצקים את התערובת לתבנית מרופדת בנייר אפייה ואופים 40 דקות בתנור שחומם מראש ל-165 מעלות. בודקים בעזרת סכין שהעוגה מוכנה.
   

(צילום: דרור כץ) 

כדורי חלבה ושומשום

המרכיבים (לכ-100 כדורים קטנים):

120 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות

75 גרם (1/3 כוס ועוד 1/2 כף) סוכר

50 גרם (1/4 כוס) טחינה גולמית

30 מ"ל (2 כפות) חלב

200 גרם (1/2 1 כוסות פחות 1/2 כף) קמח

50 גרם קוקוס טחון

200 גרם שומשום

אופן ההכנה:

1. מערבבים במיקסר עם וו גיטרה את החמאה והסוכר. מוסיפים בהדרגה את הטחינה והחלב ומערבבים.
2. מוסיפים את הקמח והקוקוס ומערבבים עד שמתקבל בצק אחיד.
3. מגלגלים מהבצק כדורים בקוטר 1/2 2 ס"מ וטובלים בשומשום. מסדרים בתבנית מרופדת בנייר אפייה.
4. אופים 15 דקות בתנור שחומם מראש ל-175 מעלות. שומרים בכלי אטום עד חודש.
   

(צילום: דרור כץ)

עוגיות שקדים וסוכר חום

300 גרם (1/4 1 כוסות) סוכר חום

240 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות

2 ביצים

420 גרם (3 כוסות) קמח

5 גרמים (1 כפית) אבקת אפייה

150 גרם שקדים אמריקאיים (גדולים), קלויים וקצוצים

אופן ההכנה:

1. מערבבים במיקסר עם וו גיטרה את הסוכר והחמאה.
2. מוסיפים את הביצים ומערבבים בזהירות כדי לא להקציף את החמאה.
3. מוסיפים את שאר החומרים ומערבבים עד שמתקבל בצק אחיד. יוצרים מהבצק נקניק מלבני בעובי 4 ס"מ ומשהים במקפיא 5 שעות לפחות.
4. פורסים את הנקניק לעוגיות בעובי 5 מ"מ ומסדרים בתבנית מרופדת בנייר אפייה ברווחים של 2 ס"מ.
5. אופים 13-12 דקות בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות. שומרים בכלי אטום עד שבועיים.
   

(צילום: דרור כץ)

קראנץ אגוזים

המרכיבים (לתבנית אינגליש קייק באורך 35 ס"מ):

2 ביצים

200 גרם חמאה, רכה

100 גרם (1/2 כוס) סוכר

100 מ"ל (1/2 כוס פחות 1/3 1 כפות) חלב

500 גרם ( 1/2 3 כוסות) קמח

קורט מלח

25 גרם שמרים טריים

למילוי:

400 גרם אגוזי מלך, טחונים

300 גרם (1/2 1 כוסות) סוכר

4 ביצים

1 מקל וניל, חצוי לאורך

להרכבה:

1 ביצה, טרופה

אופן ההכנה:

1. מערבבים במיקסר עם וו לישה את הביצים, החמאה, הסוכר והחלב.
2. מוסיפים את הקמח, המלח והשמרים ולשים 20 דקות עד שמתקבל בצק הניתק מדפנות הקערה.
3. משהים 30 דקות בטמפרטורת החדר להתפחה. עוטפים בניילון נצמד ומשהים 5 שעות במקרר.
4. המילוי: מערבבים יחד את כל חומרי המילוי. עוטפים בניילון נצמד ומשהים במקרר 3 שעות לפחות.
5. ההרכבה: מחלקים את הבצק ל-3 חלקים שווים. מרדדים כל חלק על משטח מקומח לעלה בעובי 3 מ"מ.
6. מורחים 1/3 מכמות המילוי על כל עלה.
7. מגלגלים כל עלה לגלילה, קולעים מהגלילות צמה ומברישים בביצה.
8. משהים 45 דקות בטמפרטורת החדר להתפחה.
9. אופים 45 דקות בתנור שחומם מראש ל-155 מעלות.
   

(צילום: דרור כץ)

גבינת גן עדן

המרכיבים (לתבנית קפיץ בקוטר 24 ס"מ):

200 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות

100 גרם (1 כוס פחות 2 כפות) אבקת סוכר

1/2 מקל וניל

1 ביצה

1 חלמון

290 גרם ( 2 כוסות ועוד 1/2 כף) קמח

50 גרם (1/2 כוס ועוד כפית) אבקת שקדים

לגבינה:

400 גרם גבינת שמנת 30% אחוז (אפשר 9% אחוז)

140 מ"ל (1/2 כוס ועוד כף) חלב

140 גרם (3/4 כוס פחות 1/2 כף) סוכר

3 ביצים

40 גרם חמאה, מומסת

40 גרם (2 כפות) קמח

לציפוי:

200 מ"ל (גביע) שמנת חמוצה

30 גרם (1/4 כוס) אבקת סוכר

אופן ההכנה:

1. מערבבים במיקסר עם וו גיטרה את החמאה, אבקת הסוכר ותוכן מקל הווניל.
2. מוסיפים את הביצה והחלמון ומערבבים.
3. מוסיפים את הקמח ואבקת השקדים ומערבבים.
4. מעבירים את התערובת לקערה, עוטפים בניילון נצמד ומשהים כשעתיים במקרר.
5. מרדדים את הבצק על משטח מקומח לעלה בעובי 3 מ"מ. קורצים מהבצק עיגול בקוטר 24 ס"מ ומניחים בתחתית התבנית.
6. מרדדים את שאריות הבצק על משטח מקומח לעלה בעובי 3 מ"מ, חותכים ממנו רצועות ומצפים את דפנות התבנית. מהדקים היטב.
7. הגבינה: טורפים היטב בקערה את הגבינה, החלב , הסוכר והביצים.
8. מוסיפים את החמאה ומערבבים.
9. מוסיפים את הקמח ומערבבים.
10. יוצקים את התערובת על הבצק ואופים 50 דקות בתנור שחומם מראש ל-150 מעלות.
11. הציפוי: מערבבים את השמנת החמוצה ואבקת הסוכר ויוצקים על מרכז העוגה. מצננים בטמפרטורת החדר ושומרים במקרר.
    

(צילום: דרור כץ)

• "אמנות הפטיסרי" / דודו אוטמזגין, הוצאה עצמית (באמצעות "כל טקסט"), עורכת: לאה קנטור-מטרסו, להשיג בסניפי רשת הקונדיטוריות "דודו אוטמזגין" ובחנויות הספרים. 179 שקלים, כשר.
• לביקורת על הספר