יופי של מנות. מאיר אדוני מגיש

סביצה ילו טייל, שקדים ירוקים, יוגורט, סלרי ואגוזים

המרכיבים (4 מנות)

200 גרם פילה אינטיאס או פלמידה לבנה, נקי מעור ומאידרות

100 גרם יוגורט עשיר

100 גרם שקדים ירוקים (להשיג בשווקים)

1 בצל שאלוט, קלוף ופרוס דק

1 גבעול סלרי אמריקאי, קלוף וקצוץ דק

1 פלפל ירוק חריף, פרוס דק

לתיבול

מלח ים, פלפל שחור גרוס

4 כפות שמן זית

3 כפות מיץ לימון טרי

להגשה

עלי זעתר טריים מ־2 גבעולים

3 כפות אגוזי מלך קלויים וקצוצים גס

להכנת שמן פטרוזיליה

שמים 1 צרור פטרוזיליה במים רותחים וחולטים במשך 4 דקות. מעבירים לקערה עם מי קרח לצינון. סוחטים היטב מעודפי המים, מעבירים לקערת מעבד המזון או הבלנדר (ממחה), מוסיפים 1 כוס שמן וטוחנים כ־5 דקות. מסננים במסננת דקה ומאחסנים במקרר עד לשימוש.

להכנת המנה:

מתבלים את נתחי הדג במלח ובפלפל, במעט משמן הזית ומיץ הלימון. מתבלים באותו האופן את השקדים, הסלרי, השאלוט והפלפל. מניחים בצלחת הגשה את היוגורט, את מרכיבי המנה המתובלים, מעטרים בעלי זעתר, בעלי אפונה ובאגוזים. יוצקים מהשמן ומגישים מיד, מומלץ בליווי לחם טוב וכוסית ערק. 

סביצה ילו טייל, שקדים ירוקים, יוגורט, סלרי ואגוזים. יופי של מנה

נתחי עגל צרובים, עם תבשיל ירקות וטחינה

שימו לב, יש להתחיל בהכנת המנה לילה לפני ההגשה, בשריית החומוס.

200 גרם נתח פילה עגל, חתוך ל־4 מדליונים

מלח ים, פלפל שחור גרוס

לשימון הנתחים: שמן זית

לתבשיל הירקות

1/2 כוס גרגרי חומוס

4 עגבניות

לטיגון: 1/4 כוס שמן זית

1 בצל, קצוץ

4 שיני שום, קלופות ופרוסות

1 פלפל ירוק חריף, פרוס דק

מלח, פלפל שחור

1 כפית סוכר

1 כפית כמון טחון

2 כוסות עלי מלוחייה (נקיים מגבעולים) או תרד בלאדי

לטחינה

1/4 כוס טחינה גולמית (מומלץ של "אל ארז")

1/4 כוס מי קרח

1 כפית מיץ לימון סחוט טרי

1/8 כפית מלח

לשמן הכורכום

1 שורש כורכום (להשיג בחנויות טבע)

1/2 כוס שמן זית

להגשה

כוסברה או ראשד

שמן זית

1 כף מיץ לימון סחוט טרי

מלח, פלפל שחור

3 פרוסות לימון כבוש, קצוצות

ההכנה

1. התבשיל: משרים את גרגרי החומוס בקערת מים במשך הלילה. למחרת מסננים, מעבירים לסיר מלא מים ומבשלים עד שהחומוס מתרכך.

2. מרתיחים מים בסיר ומכינים קערה עם מי קרח. חורצים חריץ בתחתית העגבניות, חולטים אותן כדקה במים הרותחים ומעבירים אותן לקערת הקרח. קולפים מהן את הקליפה וקוצצים אותן גס.

2. שמים את שמן הזית במחבת ומחממים. מוסיפים את הבצל והשום ומטגנים עד שהבצל שקוף. מוסיפים את העגבניות והפלפל החריף, ומבשלים מכוסה על להבה נמוכה כ־10 דקות. מתבלים במלח, בפלפל, בכמון ובסוכר, מוסיפים את המלוחייה (או התרד), מסירים מהכיריים ומערבבים היטב.

3. הטחינה: שמים את הטחינה במכל מעבד המזון (או בקערה), מתחילים לעבד (או לטרוף במטרפה ידנית) ומוסיפים – תוך כדי עיבוד - את מי הקרח. מוסיפים את מיץ הלימון והמלח, מערבבים ומאחסנים במקרר עד להגשה.

4. שמן הכורכום: שמים את השמן והשורש במכל מעבד המזון (או הממחה, הבלנדר) וטוחנים כ־3 דקות. מסננים ומאחסנים במקרר עד לשימוש.

5. שמים בקערה את הכוסברה או הראשד, מוסיפים את שמן הזית, מיץ הלימון, מלח ופלפל ומערבבים.

6. הרכבת המנה וההגשה: שמים בצלחת הגשה כף גדושה טחינה ויוצרים במרכזה גומה. מניחים בגומה כף גדושה מהתבשיל החמים (אם הוא הצטנן, אפשר לחמם קצת על הכיריים).

7. מתבלים את מדליוני הפילה במלח ובפלפל, משמנים במעט שמן זית וצורבים בגריל פחמים או במחבת ברזל כבדה כחצי דקה מכל צד. מסירים מהכיריים, מתבלים בלימונים הכבושים ומניחים מדליון אחד או שניים (בהתאם למספר הסועדים) על התבשיל. מניחים כוסברה מעל ומגישים עם שמן הכורכום.

נתחי עגל צרובים, עם תבשיל ירקות וטחינה. מאיר אדוני מציג (צילומים: דן פרץ) 

בהשראת אילו מלכות יופי הוכנו המנות?