ולקינוח יש לנו עקרונות

חתיכת היסטוריה רובצת בחלל היפה של "מונא" הירושלמית. המבנה שבו חבויה המסעדה הוקם עוד בימי העותומנים, לפני 102 שנה, כדי לשמש אכסניית קבע לתלמידי בצלאל שנדדו לכאן ממשכנם בסמטת החבשים. ראובן רובין, ציונה תג'ר, נחום גוטמן, מרדכי ארדון, משה גרשוני ואביגדור סטימצקי הם רק משיכת מכחול בגלריית האמנים שאיכלסה את המקום, שפעם זכה לארח בין כתליו גם אמן מתחום אחר: אלברט איינשטיין.

שנים רבות אחר כך, בשנות ה־70, רחש כאן הבר של בית האמנים - מקלט לילה לאנשי הבוהמה הירושלמית. שמות כמו דוד אפרתי, ג'ימי אלבלק, ראיף אליאס, אריה בובר, דן עומר, חיים הנגבי ודוד מונשיין ירדו על בקבוקי ברנדי אקסטרא פיין וניהלו ויכוחים סוערים על תרבות ופוליטיקה. בשבתות, לכבוד החמין, הצטרף גם חיים גורי. בתקופה הזאת כבר היה המבנה ביתה של אגודת הציירים והפסלים של ירושלים, וגם היום מוצגות בו תערוכות מתחלפות.

"תגידו, אכפת לכם שאני אשב? יש לי פריצת דיסק" (צילומים: אייל טואג)

האקדמיה לאמנויות בצלאל נדדה בינתיים להר הצופים, הבוהמה הירושלמית שבקה חיים, ובבר הפרוע של בית האמנים התמקמה מסעדת שף שמציעה תפריט חובק ים תיכון; קירות האבן המסותתת וחור פעור ברצפה שמוליך לבור מים הם הרמזים היחידים לגילו המופלג של המקום. אבל זהו, עד כאן נוסטלגיה. כמה כבר אפשר לזיין את השכל עם ענתיקות, ועוד כשרעבים. לפני שאשכח, הנה ארבעה בדלי אינפורמציה שכדאי להפנים לפני שמתיישבים לאכול: 1. בחורף מתפצפצים במונא גזרי עץ באח מבוערת; 2. בקיץ אפשר לאכול גם בחצר; 3. מפעם לפעם מתקיימות הופעות חיות; 4. המלצרית עדי ג' נורא נורא נחמדה, אבל לא הייתי מעסיק אותה במסעדה שלי.

מוזיקת בלוז מלנכולית קידמה את פנינו. בהחלט הולם לשעת בין ערביים. עדי ג' - כך בחשבונית, לפחות - הרעיפה חיוך מסביר פנים וסידרה לנו שולחן קרוב לבר ורחוק מבור המים. קמפרי על קרח בכוס היי־בול (30 שקל, ו־7 שקלים לתוספת תפוזים) סלל את הדרך לעיון בתפריט המפתה של השף גיא סלוק. לקרוא תפריטים נהיה קטע די מענה בימינו, אבל משהו בשפה העניינית והלא מצועצעת של מונא גורם לך להרגיש כאילו אתה לוקח ביס מכל מנה.

כדי לא להתפרע דילגנו על ראשונות כמו קרפצ'יו עגל, שרימפס־חומוס וקנלוני ים, סלטי פנצנלה ושורשים, לינגוויני שרימפס ומולים וריזוטו נקניקיות עגל ואריסה. אפילו על "פילה בורי במחבת נחושת" ויתרנו, והתמקדנו במנת הדגל מהאגף הבשרי: "מונא מנה יפה 500 גר'" (219 ש', מתאימה לזוג). בעוד זו מותקנת במטבח הגיעו שתי המנות שבחרנו מהפתיחים, ברוסקטה רוסטביף (38) וקלמארי פלנצ'ה (37).

"ססאמק , עוד פעם התחרבשה לי החביתה"

הברוסקטה הפתיעה בגודלה החריג: במקום כמה פרוסות באגט שפגשו מצנם התייצבה לפנינו לחמנייה קלויה גדושה ברוסטביף עסיסי, פלחי ביצה רכה, איולי, רוקט, בצל ירוק וזיתי תאסוס. איזו מהלומת פתיחה משכנעת! אם הייתי נידון למוות, ייתכן שזאת המנה שהייתי מבקש אחרי השיחה המבאסת עם הכומר. משכנע לא פחות היה הקלמארי שפגש את הפלנצ'ה, נוקד ברסס של סומאק ולווה בטעמי משנה מענגים של יוגורט כבשים ופסטו כוסברה. חבל שאפשר לגזור שני מאסרי עולם על אותו בנאדם, אבל אי אפשר לגזור עליו שני עונשי מוות.

והנה ה"מונא מנה יפה". מדיום, בדיוק כמו שביקשנו. מדליוני פילה מושלמים (טוב, פילה), רצועות אנטרקוט מגירות מיצי בשר נהדרים, ארבע קציצות עסיסיות וכמה נתחים של סינטה, שהתבררו כחוליה החלשה במנה. מילא שהיה צריך שיניים של כריש בוגר בשביל ללעוס אותם, אבל מאיפה הגיע טעם הלוואי הזר?

לקינוח ולליווי האספרסו (המעולה) כפינו על עצמנו בחמיצות מוס שוקולד קפה (32 שקל) עם קצפת ובישקוט אגוזי לוז. גם המוס - נמאס כבר להחמיא - היה מעולה, אבל בכלל לא רצינו אותו. בסך הכל ביקשנו מעדי ג' שתקושש עבורנו במטבח איזו עוגייה קטנה או ביסקוויט, כי ממש לא בא לנו למחוק את הטעמים הטובים של הארוחה עם גודש של מתוק. "אין עוגיות", היא ענתה בקורקטיות מחויכת.

"לא זוכרת אם אמרתי לו לבצבץ"

תראי, עדי ג': באמת שהיית נורא נחמדה עד הקינוח, וגם כיוונת אותנו יפה בבחירות מהתפריט. אבל כששני סועדים מרוצים שהולכים להשאיר 400 שקל - לא כולל 60 שקל תשר - מבקשים ממך רק משהו קטן ליד הקפה, כי ככה מתחשק להם, כדאי להיזכר שבמילון מופיעה המילה גמישות. בתרגום חופשי, זה ההפך מלעבוד לפי הספר. מה היה קורה אם היית נכנסת למטבח, שולפת את הבישקוט שמקשט את המוס ומגישה אותו בכיף עם הקפה? היו מפטרים אותך על חריגה מהתפריט? קונסים אותך על הברחת בישקוט? קטנוני ככל שזה יישמע, הבישקוט המטופש הזה יכול לעשות את ההבדל בין סועד מרוצה שיחזור למסעדה וימליץ עליה לחבריו לבין אחד שימחק אותה מהרשימה שלו, מצוינת ככל שתהיה.

עם הנזיפה הפדגוגית הזאת אסיים, לא לפני שאזרוק מילה לנידונים למוות באשר הם: רבותי, מחקרים הוכיחו שאין שום יתרון בלמות על בטן מלאה. בטח כשהיא מלאה גם ככה על העורך דין הדפוק שלא השיג לכם חנינה. כשאתם מגיעים למעמד הבקשה האחרונה, לא בושה לבקש רק בישקוט.

• מונא, שמואל הנגיד 12 ירושלים, 6222283־02

מגלגלים כספים

בשבע מילים: "פיניונס" הירושלמית מציעה קבב טוב במחיר גרוע

השלט המעוצב מעל הכוך הקטן מכריז "פיניונס, שף קבב". פיניונס בירושלמית זה צנוברים - כך, בספרדית, קראו הבשלניות הסמ"ך־טי"תניקיות לזרעי האורן שהגניבו לקציצות שלהן. ב"פיניונס" מתחבא גם שמו של השף שהגה את כוך הקבב הזה, פיני לוי, ההוא שייסד את "אצל פיני בחצר" בחצר פיינגולד הישנה ואחר כך נדד איתה מערבה ליפו.

הקבבייה הזעירה, למרגלות האריה המכונף ששואג על גג בניין ג'נרלי, מעוצבת בחן ים תיכוני: אריחים תכולים מעל עמדת הגריל, צנצנות ענק של אננס, לפת, זיתים ולימונים כבושים על המדפים, צמות של ראשי שום משתלשלות מהתקרה, וחצי דלת מצוירת שמכריזה על מטבח השף.

קציצות הקבב מוגשות בפיתה, בלאפה או בחמגשית, מגש הקלקר שזכה בשם מעורר אימה של משוריין. יש קבב בנוסח סורי עם תערובת עגל וכבש, קבב עגל בנוסח עיראקי/ פרסי נתמך בצל, קבב עוף בנוסח פיני בתיבול עדין, קבב מרוקאי חריף, ולאחרונה גם מעורב. לבשר משודכים, לפי בחירה, ירקות קלויים מהגריל - עגבניות, בצל ופלפל חריף. אל הפיתה/ לאפה מזליפים רטבים (טחינה ירוקה, סלסה, עמבה), ואם רוצים מוסיפים גם עגבניות קצוצות או לימון כבוש. בדרך לביס הראשון עוד אפשר ללקט מהמדף חופשי פטרוזיליה, לפת מוחמצת וצנון.

ארבע הקציצות בנוסח סורי שגולגלו ללאפה שלי היו בשרניות ועסיסיות. החיסרון היחיד היה גודלן, יותר נכון קוטנן, כנראה בהשראת ממדי המקום שבו הן מוגשות. בסך הכל טעים טעים בפיניונס, אבל גם יקר יקר (35 שקל לארבע קציצות). מה עוד שבשעות הצהריים, הסיכוי שלך להוריד את המנה בישיבה נינוחה נמוך יותר מהסיכוי שתוך כדי אכילה תמלא את הטופס הזוכה בלוטו.

• פיניונס, יפו 30 ירושלים, 6248889־02