משה שגב

משה שגב, שף עתיר קריירה בישראל שמונה להוביל את מטבחי "אל על" ברחבי העולם, הגיע לעיר השבוע כדי לשדרג את תפריט חברת הקייטרינג "ברנסטיין", המספקת את האוכל בטיסות מניו-יורק לת"א. את השבוע העביר שגב במתקני החברה השוכנים בקווינס, לצידו של סטיבן, השף של ברנסטיין. שגב, 38, הבעלים של שתי מסעדות מצליחות בישראל, "שגב" בהרצליה פיתוח ו"שגב אקספרס" ברמת החייל בת"א, שפרסם כבר שני ספרי בישול, נבחר לשף מספר אחת והפך לדמות מוכרת בישראל בעקבות תוכנית הבישול שהוא מארח בערוץ 2.

נא להכיר - פנימית (צילום: אביגיל עוזי)

משה שגב מכיר מטבחים כבר מגיל 13, כשהלך לעבוד כשוטף כלים במסעדה מקומית בראשון לציון, שם התגורר אז, לאחר שאמא שלו סירבה לקנות לו גלשן. אחרי שחסך מספיק כסף לרכישת הגלשן גילה שהוא התאהב בעבודה במטבח. עם השנים למד במקומות שונים בעולם, החל בבית הספר "תדמור" בהרצליה, בקורס אפיה בסידני אוסטרליה, וסטאז' בתאילנד. הוא טייל הרבה בעולם, מה שאפשר לו להתוודע למגוון מטבחים עצום. במסעדה שלו בהרצליה פיתוח הוא כבר אירח גדולים ומפורסמים, ביניהם את ראש הממשלה ביבי נתניהו ואשתו שרה, נשיא צרפת ניקולא סרקוזי, מזכירת המדינה הילרי קלינטון ואחרים.

מה אתה יכול לספר על העבודה באל על?

"בחברה פנו לכמה שפים, כולל אלי, כדי שישדרגו את האוכל. בהתחלה חששתי לקחת את התפקיד. אחרי הכל אני אחראי על הכנת 700-600 מנות ביום בשתי המסעדות שלי, אבל באל על מדובר ב-15 עד עשרים אלף מנות ביום. אמרתי שאשמח לראות את המטבחים כדי להבין אם אני מסוגל לעמוד במשימה. מה ששיכנע אותי לקחת את הג'וב זה שראיתי ששפים מפורסמים בעולם נכנסים לתפקיד הזה, כמו ג'ואל רובושן, השף של מסעדת "עתליה" במלון "ארבע העונות", שמייצג את "אייר פראנס". אחרי שנכנסתי למטבחים ופגשתי את השפים, השתכנעתי שאני יכול לעמוד באתגר הזה. מה שגרם לי לקבל החלטה היא העובדה שבסדר גודל כזה הכל חייב להיות מדוד, משהו שזהה לשיטה של מטבחי עלית. יש לי 250 עובדים והכל חייב להיות על המילימטר, מדובר בחמש וחצי מיליון ארוחות בשנה".

מה שינית בתפריט?

"טיפלתי קודם כל במחלקת התיירים, שם הקושי יותר גדול. היה חשוב לי להוריד גבינות צהובות לא בריאות, להוסיף יותר ירקות טריים, לשנות את הלחם. עבדנו עם מאפיה שבחרנו ויצרנו לחמניות חדשות עם יותר קמח. עבדנו על גבינות שונות, כמו גבינת שמנת עם זיתים, שינינו את החומוס".

על איזה מנות עבדת השבוע בברנסטיין?

"עבדנו על כל התפריט שכולו עומד להשתנות בקרוב, מהסלט ועד הדיזרט. אני שואף להכניס למחלקת תיירים מנה של דג בסגנון חריימה, שיהיה פחות חריף, כדי שהנוסעים ירגישו בבית. לא מזמן קיבלנו משוב שהצביע על עליה של 7% במספר הנוסעים שציינו שהיו מרוצים מהאוכל".

מה עוד אתה עושה במסגרת התפקיד?

"אני מסתובב במטבחי החברה בכל העולם ועובר מטבח מטבח. עושה התאמות לתפריט, כשלכל מדינה יש את הצרכים שלה והמוצרים שלה. אני רק בתחילת התהליך ואני חושב שאסיים אותו בתוך שנה".

אז אתה מסתובב הרבה בעולם.

"תמיד הסתובבתי בעולם, רודף אחרי שפים, מסעדות. הייתי לא מזמן ביוהנסבורג, בומביי, לוס אנג'לס, צרפת".

אתה אוהב את ניו-יורק?

"מאוד. כבר כמה וכמה פעמים חשבתי לבוא לפתוח כאן מסעדה. חשבתי לעצמי שאחרי שהאכלתי את שועי עולם, ניו-יורק היא המקום הטבעי, מה עוד שהיו לי משקיעים".

אז למה לא פתחת?

"אני נשוי באושר ואבא לשני בנים מקסימים ואת החלומות והמטרות שלי בחיים מזמן כבשתי. תודה לאל שיש לי מטרה חדשה, אבל אתה צריך להיות עניו ולהגיד לעצמך, תרגיע! כל דבר צריך להיות במידה. זכיתי להיות שף השנה, המסעדות שלי מצליחות".

אבל ישראל זה מקום קטן.

"זה הבית שלי! כדי לחיות בניו-יורק אצטרך לוותר על דברים שאני לא יודע אם אני רוצה לוותר עליהם. המשפחה, מזג האוויר. אני תמיד רועד בחורף בניו-יורק, לא עומד בזה. אני בן אדם של מטבחים, של חום".

מה אתה חושב על הסצנה הקולינארית פה?

"אין עיר בעולם שמובילה בתחום יותר ממנהטן. לפני תשע שנים קיבלתי טלפון מהשף בובי פלי מ'בולוז', שהציע לי לבוא לעבוד בניו-יורק. בדיוק באותו יום קיבלתי טלפון מערוץ 2 בארץ שהודיעו לי שתוכנית הפיילוט שהגשתי להם שנה לפני כן התקבלה ויש לי תוכנית. רציתי אז להקים משפחה ולהתמסד, הרעיון לעבור למדינה אחרת לא משך אותי".

כשף ומומחה לאוכל, איזו מסעדה לדעתך הכי טובה בניו-יורק?

"ללא ספק Per Se של תומאס קלר שנמצאת בקומה הרביעית של קולומבוס סירקל".

מה עושה אותה כל כך טובה?

"זאת מסעדה שיש לה שלושה כוכבים במדריך מישלין היוקרתי. הם לא נותנים את הכוכב השלישי כל כך מהר, המשמעות שלו היא שאתה הכי טוב. יש במנהטן ארבע מסעדות כאלה. לאן שלא תזיז את העיניים תראה שהכל מדויק ונקי. רק תרים את העיניים והמלצר כבר יתייצב לידך. הסכו"ם מכסף, הצלחות מבריקות והאוכל תמיד טיפ טופ".

איזה עוד מסעדות שוות בעיר?

"מסעדת 'דניאל', שאני תמיד מגיע אליה. אני מכיר את הבעלים, הוא אדם מדהים ושף מוכשר. הוא התווה דרך, הראה סטנדרט אחר במנהטן. כל כך כיף לבקר אצלו כל פעם מחדש".

הוא מכיר אותך?

"כן, אנחנו מכירים. בפעם הקודמת שביקרתי אצלו, ישבנו ודיברנו על ישראל, שם הוא מבקר מדי פעם".

גילית בעיר מסעדות ישראליות מעניינות?

"הייתי במסעדת 'בלבוסתה', של החבר שלי, גיא צרפתי, שפתח אותה עם עינת אדמוני וזאת מסעדה מצוינת".

מה כל כך מצוין בה?

"המקום אמור להיות מטבח מזרח תיכוני, מטבח שתומך בסגנון. היא שומרת מאוד על הקו, הם לא זורמים לכיוון של מטבח גורמה מפולסף. יצא לי גם להיות ב'מעוז' ואני חושב שהוא מעולה".

חוץ מלבקר במסעדות, איפה אתה מבלה בעיר, כשאתה מבקר כאן?

"אני מאוד אוהב לבקר בבארנס אנד נובל, זה תמיד עונג צרוף להתיישב שם ולקרוא ספרים. הייתי גם במחזמר 'פרסילה מלכת המדבר' ומאוד נהניתי. כשביקרתי בהול פודס זה היה וואוו! ראיתי כמה יש לנו ללמוד עוד. אם יום אחד אהיה קשור לרשת סופרמרקטים, הם יהיו ההשראה שלי".