המסעדן
כמה מהמסעדות הטובות ביותר בעיר נמצאות בבעלותו והוא ממשיך ופותח עוד ועוד מאלה. אחד הסודות להצלחה הוא האירוח בסיגנון דרום מערבי שלמד בילדותו בסנט לואיס. קבלו את דני מאייר
תמיד אפשר לשפר
דניאל האריס מאייר, 53, מגיע לראיון מזיע ומתנשף. הוא מתנצל ומסביר שזה עתה סיים את אימון הכושר היומי: "אני חייב להקפיד על כך. אחרי הכל, אני אוכל המון!" הוא מחייך. וקשה להאשים אותו, כשאתה הבעלים של "יוניון סקוור קפה", "גרמרסי טברן", "בלו סמוק", "11 מדיסון פארק", "שייק שאק" ואפילו החלל החדש במוזיאון וויטני העונה לשם היאות, Untitled, די קשה למנוע מעצמך דילוג בין תפריטים, בראנצ'ים או סתם קינוחים עתירי קלוריות. גם העובדה שמרבית מסעדותיו של מאייר ממקומות במרחק הליכה קצר מביתו ודאי גורמת לו להזיע מעט יותר על ההליכון.
מאייר גדל בסנט לואיס. "זו הילדות היחידה שאני מכיר. אהבתי כל רגע ואני עצוב על כך שאני לא יכול לספק את אותן הזדמנויות לארבעת ילדי, במובן של זמנים פשוטים, חצר בה אני משחק בייסבול ופוטבול כל אחר הצהריים. עודדנו קבוצות ספורט, הלכנו לגן החיות ולמוזיאון והכל היה נהדר. אני לא חוזר לשם יותר מדי, למרות שאמי גרה שם, אבל היא מגיעה לניו-יורק הרבה. כשאני כבר חוזר, אני מרגיש עד כמה אני אוהב את סנט לואיס".
לפי הביוגרפיות הלא רשמיות, מאייר נהג לבשל עם הוריו בילדותו, ואפילו זכה בתחרות הבישול במחנה הקיץ בו שהה בצעירותו. אבל הוא לא שקל קריירה בכיוון. "בזמנים ההם, בחברה ההיא, זו לא הייתה אפילו אופציה. עסקי המסעדנות לא נחשבו לבחירה הולמת למישהו בעל השכלה אקדמית. כעת זה כמובן שונה, ואני גאה בזה".
אתה סבור שהיה לך חלק בכך?
"אני לא יודע אם זה הוגן לחשוב כך, אבל אני שמח לשמש דוגמה לכך שהתעשיה שלנו, הביזנס של לארח אנשים עם אוכל נהדר, יין ומשקאות, היא בחירה קרייריסטית ראויה".
בישראל מאייר לא ביקר מעולם. "יש לי חבר בשם סקיפ שריידר שמארגן טיולים חמש פעמים בשנה ובכל פעם שולח לי אי-מייל", הוא אומר וממהר להוסיף, "אני חייב לעשות את זה ביום מן הימים. הוא ממש מאוכזב ממני". גם היהדות היא לא נושא שהיה קרוב מדי לליבה של הקהילה בה גדל. "אב סבי ואפילו אביו נולדו בארצות הברית. הם היו יהודים גרמנים שהיו מעוניינים הרבה יותר בהיטמעות באמריקה. הלכתי לבית כנסת רפורמי, שאבי הקים ושאפילו לא הרשה את קיומן של בר מצוות! אבל זה די השתנה מאז". הוא מחייך: "אתה חושב שזה מוזר שאנחנו נפגשים במסעדה שלי הנקראת על שמו של חזרזיר?" המסעדה בה נפגשנו נקראת "מאיולינו".
במקור, הראיון היה אמור להתקיים כמה ימים לאחר ליל הסדר, ואני שואל את מאייר האם הוא יכול היה לרקוח מנה טעימה יותר עבור בני ישראל במדבר?
מאייר מרצין: "אני חושב שאין אוכל בעולם שלא יכול להיות טוב יותר אם רק רוצים לעשותו כך. הרי עשינו פה קריירה מלקחת אוכל המוכר לכולם ולחקור כיצד הוא נעשה. האם אפשר לשפר אותו? להשתמש ברכיבים טובים יותר? לבשל אותו בצורה אחרת? למשל, במסעדה החדשה במוזיאון וויטני אנחנו מביאים אוכל מהחווה לבית הקפה. אנו מגישים ארוחת בוקר כל היום וארוחת צהריים כל הבוקר. אנו מגישים שם מרק קניילדעך אבל בודקים היטב מי מגדל את העופות, מי אפה את הלחם או מהיכן הגיעו הביצים.
"יש מישהי בשם ג'ואן נייתן, שמחברת ספרי בישול כשרים והיא עובדת עם חבר נוסף על סרט המתעד את המטבח הישראלי. היא רוצה להראות לעולם כיצד ישראל הפכה להצלחה בתחום".
חזרזיר קטן
לאחר לימודי פוליטיקה בטריניטי קולג', בהארטפורד, קונטיקט, מאייר עקר לשיקאגו, שם בילה במשך שנה בפעיל בקמפיין של ג'ון אנדרסון, מועמד רפובליקאי לנשיאות שרץ כעצמאי מול ג'ימי קרטר ורונלד רייגן ב-1979.
"ג'ון אנדרסון לא זכה, ולאחר שקיבלתי את הצ'ק האחרון שלי, על סך 214 דולר, הייתי שרוף לגמרי. החלטתי להזיז את הפוליטיקה לצד ולעבור לניו-יורק. עבדתי כמוכר של אותם תגים אלקטרוניים רק כדי שאוכל לפרנס את עצמי. במשך שלוש שנים הצלחתי מאוד והייתי איש המכירות הכי טוב שלהם. הרווחתי מאה ועשרים אלף דולר בשנה באותה תקופה, מבלי שהייתה לי משפחה לפרנס. ואז הגעתי לצומת דרכים: הם רצו שאעבור ללונדון ואנהל את מערך המכירות שלהם שם, אבל חשבתי והגעתי למסקנה שאני לא רוצה שכך חיי יראו. כבר חשבתי ללכת ללמוד משפטים או עיתונות ואפילו בחנתי בתי ספר לעיתונות כמו ברקלי ונורת' ווסטרן. אבל לבסוף הבנתי שהגורל שלי קשור למסעדות. השגתי עבודה של 250 דולר בשבוע כעוזר מנהל במסעדת מאכלי ים ואהבתי כל רגע".
אביו של מאייר היה בעל חברה להדרכת טיולים, ובעוד אחיו בחרו לעשות את התמחותם בדנמרק וצרפת, מאייר בילה שנה וחצי ברומא. "הכינוי שלי היה מאיירינו – מאייר הקטן. אבל אחרי תקופה שם הבוס שלי, ששם לב שאני אוכל כל הזמן את המנה הרומאית הידועה, חזרזיר צלוי, החל לקרוא לי 'מאיולינו'. אבל אני בכלל לא שמתי לב להבדל, שני הכינויים נשמעו לי אותו הדבר. וכך, כולם קראו לי חזרזיר קטן מבלי שבכלל הבנתי אותם! לפני שלוש שנים אשתי הכינה הזמנה ליום ההולדת שלי ובקבוק יין ממותג עם ציור של חזרזיר קטן. כל כך אהבתי את זה שזה הפך לשם המסעדה וללוגו של המקום בו אנו נפגשים כעת".
בגיל 27, כשנה לאחר ששב לניו-יורק מאיטליה, פתח מאייר את יוניון סקוור קפה בעזרת כסף שחסך והלוואה מהמשפחה. בזמנו, זו הייתה מסעדה שמרדה בכללי הארוחה המעונבים של כמה ממסעדות הפאר של מנהטן. בהמשך הוא שיחזר את הנוסחה ב"גרמרסי טברן" עם השף הצעיר והלא מוכר דאז, טום קוליקיו. הידוע כיום כשופט הראשי בתוכנית הריאליטי "טופ שף".
"הפתיחה עלתה לי אולי שלושת רבעי מיליון דולר, והיום אני אפילו לא יכול לקנות את השלט למסעדה שלי בסכום הזה... די מטורף", הוא מגחך. "יוניון סקוור עצמה לא הייתה אז מה שהיא היום, אבל גם אני לא הייתי דני מאייר כפי שאני מוכר כיום. איש לא ציפה ממני לפתוח מסעדה נאה ומצליחה. תראה, אני קודם כל מסתכל על השכונה כשאני בוחר מקום חדש למסעדה. פה, למשל, גרמרסי פארק ממש מאגד אליו את כל תושבי השכונה. כולם מכירים את כולם, כולם אומרים שלום, וזה דבר די נדיר בניו-יורק. לך לפארק אווניו ודיירי בניין אחד לא מכירים את החבר'ה בבניין שלידם. וככה זה לאורך כל השדירה. המסעדה הזו, כמו הפארק, היא מקום בו התושבים נפגשים. אם תשים לב, רוב האנשים שמגיעים לפה הם לקוחות קבועים. המקום קל ונעים וטוב. השכונה מכתיבה לי את המסעדה".
יש הרבה ריגול תעשייתי בתחום שלך?
"הו, בטח, בוודאי. אין דרך אחת, הרי ישנם רק שמונה תווים באוקטבה ואין שם כל חדש. כל שיר חדש משתמש באותם התווים, ורק בקצב שונה או אקורדים שונים. גם המסעדה הזו מבוססת על המטבח הרומאי. זה מה שכולנו עושים. אתה חושב שאני המצאתי את החביתה? זה פשוט שילוב מסוים שהשף הזה מחליט עליו. אבל בהחלט, כשאני הולך למסעדות שאינן שלי אני תמיד מסתכל ובוחן. אם אני מוצא רעיון מעניין אני מוציא את הטלפון, מצלם, ושולח את התמונה לשף שלי – ואז הוא צריך להפוך את הרעיון לשלו. אני לא מעוניין להעתיק, אבל אני כן מעוניין לקבל השראה. אתה רואה את זה באמנות או בכל תחום".
וכך מצליחים להביא סועדים חדשים כל הזמן?
"רוב השיווק שלנו מתבסס על המלצות מפה לאוזן. היום זה פשוט קורה דרך אתרים כמו ילפּ, טוויטר, אופּן טייבל, פייסבוק וכו'. אנו מודעים ללקוחות שלנו ומוודאים שכל מי שבא לפה, חדש או לא, יהנה כמה שאפשר. כי אם הם לא יהנו ממש, אם הביקור היה רק 'בסדר', הם לא יחזרו והם בטח לא ימליצו על המקום לחברים שלהם. אנו רוצים לוודא שהאנשים יתלהבו מאיתנו ממש. אנשים יזכרו לאורך זמן רב יותר איך הם הרגישו מאשר מה הם אכלו".
"מאייר מתעתד לפתוח שלוש מסעדות נוספת בשכונת באטרי פארק בה יקומו סניפים חדשים של 'שייק שאק' המצליח ממאדיסון פארק"
החלטות קשות
האירוח, אם כך, חשוב למאייר לא פחות מהאוכל, והוא אף כתב ספר על אמנות הבישול והארחה. לפי אסכולת ההכשרה שלו, אנשי צוות במסעדה אמורים להיות בעלי תכונות האופי הבאות: חביבות, סקרנות, מוסר עבודה, חמלה, מודעות עצמית ויושר. או בקיצור, מארחים מלידה. ובניגוד לאקסיומה הרווחות, מאייר "נותן עדיפות לאנשי הצוות על פני הלקוחות". גם פיקחות מילולית לא מזיקה, וארוחת הצוות שלפני המשמרת נקראת 'ארוחה משפחתית'.
לכן, אולי אין זה מפתיע שאשתו, למרבה הקלישאה, הייתה מלצרית באחת ממסעדותיו, ושהוא מככב בסרט דוקומנטרי הבא לפצח את סוד הצלחתו ונקרא... ניחשתם היטב: "המסעדן".
ויחד עם זאת, לפחות על פני השטח, נדמה שהצפיפות המרובה של מסעדותיו באותו מייל רבוע היא לא בהכרח החלטה עסקית חריפה.
"זו שאלה טובה, וכשפתחנו את 'מאיולינו', החבר'ה שלי ב'גרמסי טברן' הרגישו פגיעה קלה בארוחות הצהריים שלהם. אבל העסק שם מצוין עכשיו. החוש שלי אומר שאם לא אנחנו נפתח במלון הזה מסעדה, הרי שזה יהיה מישהו אחר. אם אנו אוהבים חלל מצוין, ויש לנו רעיון טוב ושף מעולה, אז כבר עדיף שזה יהיה אנחנו ולא מישהו אחר. ויתרון נוסף הוא שאני קרוב לכל המסעדות ולכן יכול לבקר ולנהל אותן בקלות יתרה".
מה קרה לכם במהלך המשבר הכלכלי?
"קיבלתי החלטות קשות. מעולם לא פיטרתי איש והפעם הייתי חייב לפטר אנשים. מעולם לא ביקשתי מאנשים לקצץ במשכורתם, והפעם ביקשתי מהם לעשות כן. מעולם לא סגרתי מסעדה, אבל הייתי חייב לוותר על 'טאבּלה'. מכרנו את חוזה השכירות שלנו שם. זו הייתה 'חוויה' של ממש אבל ככה גדלנו כעסק, כי הרוח לא תמיד תהיה בגבך ואם אתה רוצה לזכות באליפות אתה צריך גם לרוץ כשהרוח נגדך".
מאייר מתעתד לפתוח שלוש מסעדות נוספת בשכונת באטרי פארק בה יקומו סניפים חדשים של "שייק שאק" המצליח ממאדיסון פארק ו"בלו סמוק", ועוד מסעדה בשם "נורת' אנד גריל". כשאני מספר לו על הקשיים של מפעילי ה"אוק רום" במלון פלאזה הוא אומר: "זה קשה. זה עסק קשה, נקודה. אני חושב ששכר דירה של למעלה ממיליון דולר בשנה הוא קוף די גדול שגם אני הייתי מתקשה לסחוב על הגב. קשה לי לדמיין את זה".
יש לך איזשהו לוויתן לבן? קונספט או רעיון שאתה רודף אחריו כל חייך אך טרם הצלחת לממש?
"לוויתן לבן? אני אוהב את זה. יש לי כל כך הרבה רעיונות ואני בטוח שהם עוד ימשיכו להגיע. אבל הלוויתן הלבן שלי הוא לא רעיון, אלא משהו שאנו עובדים עליו כעת: פתיחה נוספת של סניפים חדשים מאותה המסעדה. בדרך כלל יש רק מסעדה אחת מכל קונספט. אבל פתחנו את שייק שאק בכמה מקומות, כולל בוושינגטון בשבוע הזה, וזו התנסות חדשה עבורי".
ואתה חושב שהסטייל שלך יכול היה להצליח גם בערים אחרות, או שהוא פשוט מאוד מתאים לניו-יורק?
"הו, שאלה מעולה. בתחילת הדרך שלי, כשעוד יכולתי לשוב לסנט לואיס, אנשים תהו מדוע אני מנסה את כוחי בניו-יורק התחרותית. הרי הרבה יותר קל בסנט לואיס או אפילו בשיקאגו. אבל הצלחתי משתי סיבות: אירוח דרום-מערבי, וגם כמות התקשורת פה, שעוד לפני ימי האינטרנט אפשרה לנו להיראות בצורה בה לא יכולנו להיראות לו היינו בעיר אחרת. אירוח דרום-מערבי לא היה עניין חדש בסנט לואיס, למרות שאוכל טוב דווקא כן. שאלת פה שאלה טובה ואני חושב שאתה צודק לגבי ניו-יורק".
וגם שבץ-נא
הדבר הכי מוזר שמאייר טעם – הוא אומר לאחר שהוא מפשפש בזיכרונו – הוא תולעת קפואה. "אני לא הולך לעשות את זה עוד פעם, אבל אני אנסה כמעט כל דבר". הוא לא היה מעוניין לשמור כשרות מפני שהוא "לא אוהב שאומרים לו מה לאכול", אך מכבד אנשים שמצליחים להקפיד על כך. "לו הבנתי יותר את התחום, הייתי רוצה ללמוד עוד על מסעדות כשרות. אני חושב שזה תחום שלא מטופל כיאות, ושיש שם עוד הרבה עבודה ברמת האיכות והאירוח. יום יבוא ומישהו יהיה ה'דני מאייר' של המסעדות הכשרות. אני מקווה שזה יקרה".
מה אתה עושה בזמנך הפנוי?
"אני משחק שבץ-נא במחשב בכל יום מימי חיי. אני מתמודד נגד בני המשפחה. אני מכור לזה וזה גם משאיר אותי חד. זה גם מרגיע, בצורה מסוימת".
לפחות שני אנשים אמרו לי לפני הראיון הזה שיש לך שאיפות פוליטיות.
"באמת? זה מצחיק! אני אוהב את הנושאים שבוערים על סדר היום. אני אוהב פוליטיקה, ובתור ילד בסנט לואיס תמיד צפיתי בחדשות עם אמי. השיעורים האהובים עלי בבית ספר עסקו באקטואליה. אפילו שמשתי כמתנדב בקמפיינים פוליטיים כילד ואחרי התיכון. אני אוהב את וושינגטון ואת ההזדמנות לשנות את העולם. אבל, והנה אבל גדול, אני חושב שמייק בלומברג די הרס לי את הכל. בגלל שהוא מהאנשים הבודדים שאי פעם נראה שיש להם מספיק כסף ולכן הוא לא מבזבז זמן על גיוס כספים, וגם אינו מחויב לאנשים שנתנו לו כסף. אני לא רוצה להרגיש מחויב לאיש, לא הייתי נהנה מזה בכלל. אם הייתי יכול להנהיג מהראש ומהלב, זו הדרך בה הייתי בוחר. לפחות מסעדות נותנות לי לעשות דברים משפיעים בקהילה וזה גורם לי להרגיש טוב יותר".
מה גורם לך לחשוב על העתיד?
"אני מקווה שיש יותר בחיי מאשר רק הצלחה בעסקי המסעדות. אני אוהב כתיבה והלוואי ואמצא לכך זמן, וגם יותר זמן למשפחתי. המטרה שלי היא לא לצבור עוד ועוד מסעדות, ואני נהנה לראות את הדור הבא של התחום גדל אצלי פה בעסק. בבית הוריי תמיד היה שילוב של קהילה, פילנתרופיה ויזמות, ואני חושב שאני משלב את שלושת האלמנטים האלו. אני תמיד מנסה להיות קצת יותר טוב ממה שהייתי אתמול וחשוב לי להשיג איזון בין דברים. אני לא מונע משאיפה לשלמות. אני בן אנוש, ולרדוף אחרי שלמות זה בזבוז זמן. כולנו טועים, נופלים וקמים. איזון הוא הדבר האמיתי, המקור שלי לשלווה. בינינו, אתה מסתכל על בחור שהוא סתם איזה שמגג! אבל כל יום הוא הזדמנות להשיג את האיזון במסע הארוך הזה".
וגם לנצח בשבץ נא.
"אני מת על ניצחונות בשבץ נא!"
