נתח מס' 12: פילה

שמות נוספים: מותנית, טנדר-לוין.

מראה: נתח דק בצידו האחד ועבה בצידו השני. ממוקם במרכז הבהמה, מאחורי הסינטה, נתח פנימי יחסית.

מאפיינים: הנתח הכי רך בבהמה, חף משומן.

שימושים: אחד הנתחים הקלאסיים לאומצות, כאשר מהחלק המרכזי מכינים את השאטו בריאן המפורסם, ומהקצוות מכינים מאכלים קלאסיים כגון סטרוגנוף. מתאים במיוחד להקפצה, צלייה קצרה או קרפצ'יו. באופן די מפתיע הוא מתאים גם לצלייה בנתח אחד בתנור, שם הוא נותן תוצאה מצוינת בתנאי שהצלייה תהיה קצרה. בגלל היותו רך מאוד ורזה, הוא גם מתאים לאידוי ולבישול קצר במרקים למיניהם (שאבו שאבו היפני למשל).

מה לא לעשות: אסור בתכלית האיסור לתת לפילה בישול או צלייה ארוכים מדי.

איך קונים: כאן, באופן חד משמעי, הייתי ממליץ על טרי, שכן מרקמו העדין וטעמו העדין ייפגעו מהקפאה והפשרה.

טיפ של קצב: מי שרוצה לאכול פילה עשוי היטב, אנא שיפרוס את הבשר לא עבה, בצורה של פרפר, על מנת לא לייבשו לחלוטין בזמן הצלייה. הפילה הוא נתח מרשים מאוד בהגשה, לכן מומלץ להכין ממנו מנות חגיגיות, כאשר מדובר על ארוחה למספר מועט של אנשים.

פילה (צילום: ירון ברנר)