חורף צהוב: יונתן רושפלד עם מנות תירס

רק בשנים האחרונות מצליח הקלח המופלא הזה להתנער מתדמיתו וממעמדו כחבר בשלישייה הנצחית והנחותה במיוחד בלונה פארק, לצדם של נקניקיות העוף המאודות והסוכר על מקל. את השינוי ניתן לתלות לזכותם של מספר ישראלים נועזים, שהעיזו לטייל לארץ אקזוטית במיוחד, וגילו שתושביה ניזונים באורח קבע מדייסת תירס גרוסה. 

עוד בערוץ האוכל

עלה ירוק: יונתן רושפלד עם מתכוני תרד

קדרת חורף: קדרה בצ'יק צ'ק לחורף

משהו קטן וטוב: לכל מתכוני יונתן רושפלד בערוץ האוכל  

כן, כולנו התאהבנו בתירס מחדש בזכות איטליה והפולנטה ונזכרנו שלמרות שהקלח הצהוב הוא הבסיס לפופקורן המלוח בבתי קולנוע, אפשר גם להכין ממנו סופלה טרי, דייסות חמאתיות ועוד מטעמים.

רפי כהן ויועזר היו הראשונים לחשוף אותנו למטעמים האלה בארץ ובעולם מסתמן כבר הלהיט הבא שבו מככב התירס - המטבח המקסיני, עם עלי הטמאלה ושלל המאכלים המשלבים תירס טרי.

להיט! סלט תירס ועוף(צילום: ירון ברנר)

אני עצמי גם חייב למטבח הלטיני את חיבתי לתירס, בו התאהבתי לראשונה בתירס הרבה שנים אחרי הפגישה הראשונה שלנו, בהיותי ילד. הייתי בניו יורק ואכלתי אמפנדס תירס חריף-חריף עם חמון והמון כוסברה טרייה.

בהמשך לקו הזה, אני מזמין אתכם ליהנות מ-3 מתכונים קלאסיים מתירס, עם קריצה מרכז אמריקאית, שמדגישים את הרבגוניות והקסם של הזהב הצהוב הזה ועושים לו הרבה כבוד.

ניוקי אלה רומאנה מפולנטה תירס

מתכון קלאסי שכדאי מאד לנסות, לא רק בזכות השדרוג אמריקאי מהסאות'ווסט - רוטב פלפלים חריפים. מי שאוהב אוכל חורפי, ימצא במתכון הזה הרבה נחמה. 

טיפ: בשוק מוצעים מספר סוגי פולנטה. הדרך הטובה יותר לדעת איזהו טוב וטרי היא בזכות הצבע. מה שיותר זהוב - יותר טוב.

המרכיבים (ל-20 יחידות):

1 ליטר חלב

1/4 כוס שמנת מתוקה

25 גרם חמאה

1/2 כוס פרמזן + פרזמן להקרמה

250 גרם פולנטה

2 חלמונים

2 דפי פרגמנט

לקרם פלפלים:

4 פלפלים אדומים (גמבה), קלויים על להבה, מקולפים

1 שן שום

20 גרם פלפלי צ'יפוטלה משומרים

מיץ מלימון אחד

כשאיטליה פוגשת את ספרד. פולנטה תירס וקרם פלפלים(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מכינים את הניוקי: מניחים בסיר את החלב, השמנת והחמאה ומביאים לרתיחה.
2. מוסיפים את הפולנטה והפרמזן ובוחשים, תחילה במטרפה על מנת להבליע את הפולנטה ולאחר מכן בכף עץ.
3. מבשלים כ-10 דקות על להבה גבוהה תוך כדי בחישה. מורידים מהאש ותוך כדי בחישה מבליעים את החלמונים, אחד-אחד לתוך התערובת.
4. מחזירים את הסיר לאש וממשיכים לבשל עוד כ-2 דקות או עד שהדייסה מסמיכה.
5. משטחים את הדייסה על נייר פרגמנט ומכסים בנייר נוסף, המסה צריכה להיות שטוחה ובעובי אחיד.
6. לאחר שהפולנטה מתקררת קורצים לעיגולים קטנים (או כל צורה אחרת).
7. מכינים את קרם הפלפלים: טוחנים במעבד מזון את הפלפלים והשום, מתבלים במלח ומעט מיץ לימון, לפי הטעם. טוחנים עד לקבלת מרקם חלק.
8. ניתן להוסיף 50 מ"ל שמנת מתוקה לקבלת רוטב עשיר יותר.
9. הגשה: מניחים את הניוקי בצלחת עמוקה ומעל את קרם הפלפלים.
   

מרק תירס

לכל מי שבשנות השמונים היה שרוף על מרקי תירס במסעדות סיניות, הנה עוד מרק קל מאד, הפעם בהשפעה מרכז אמריקאי.

המרכיבים:

2 קלחי תירס

1/2 כוס פולנטה

200 גרם בצל לבן, חתוך לקוביות

1 שורש פטרוזיליה, חתוך לקוביות קטנות

1/2 פלפל צ'ילי ירוק, חתוךף לקוביות קטנות

5 שיני שום פרוסות דק

1 חזה עוף (400 גרם), חתוך לקוביות קטנות

1 צרור קטן של כוסברה, קצוץ (שומרים כמה עלים שלמים לקישוט)

500 מ"ל ציר עוף

שילוב מנצח עם העוף. מרק תירס(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מפרקים את גרעיני התירס בעזרת סכין מהקלח.
2. מאדים בסיר את הבצל, הסלרי, ושורש הפטרוזיליה למשך כ-5 דקות.
3. מוסיפים לסיר את השום, התירס, הצ'ילי, מערבבים ומוסיפים את ציר העוף ומביאים לרתיחה.
4. מוסיפים תוך כדי טריפה במטרפה את הפולנטה ומנמיכים את השא, מבשלים למשך כחצי שעה, מערבבים מדי פעם על מנת שהפולנטה לא תישרף בתחתית הסיר. אם המרק סמיך מדי אפשר לדלל בעוד ציר מרק או מים.
5. לקראת ההגשה מוסיפים את רצועות העוף ומבשלים עד שהן מוכנות, כ-5 דקות.
6. מוסיפים את הכוסברה הקצוצה ומתקנים תיבול. מגישים עם כמה עלי כוסברה שלמים מעל ומזלפים מעט שמן זית.
   

סלט עוף צלוי  ותירס

עוף תירס וצ'יפוטלה הם חברים טובים מאד במטבח המקסיקני. הם משתלבים כאן יחדיו לסלט קל שיתאים לכל ארוחת צהריים או ערב קלילה. מתאים גם כמנה עיקרית בארוחה קיצית.

טיפ: ניתן להחליף את העוף ב400 גרם שרימפסים צרובים במחבת

המרכיבים:

3 קלחי תירס

1 בצל לבן

2 פלפל אדום (גמבה)

2 שיני שום פרוסות

1 צרור קטן של כוסברה

2 פלפל צ'יפוטלה חריף

עוף צלוי בתנור או 2 חזות עוף צלויים

מיץ לימון

שמן זית

מלח, פלפל שחור

יפהפה. סלט תירס ועוף(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. בעזרת סכין מסירים את גרעיני התירס מהקלחים.
2. פורסים את הבצל הלבן לפרוסות, משמנים ומתבלים במלח ופלפל שחור וצורבים במחבת לוהטת למשך כ-2 דקות מכל צד.
3. שורפים את הגמבות על גבי אש גלויה, קולפים וחותכים לרצועות.
4. מפרידים את עלי הכוסברה מהגבעולים ושומרים רק את העלים.
5. טוחנים את 2 פלפל הצ'יפולטה למחית ומוסיפים מעט מיץ לימון. שומרים בצד כ-1 כפית מהמחית ואת השאר מורחים על העוף.
6. במחבת חמה מקפיצים את התירס, טבעות הבצל והגמבה למשך דקה.
7. מוסיפים את השום ולאחר כחצי דקה את העוף. מתבלים במעט מלח ומעבירים לקערה גדולה.
8. מוסיפים כפית ממחית הצ'יפוטלה, מיץ לימון ושמן זית ומערבבים. מוסיפים את הכוסברה ומתקנים תיבול.
   

לכל מתכוני יונתן רושפלד - הקליקו כאן