קמופלאז' של ביצה: מתכוני ביצים מחופשות

ביצים על פי רוב נבלעות ונעלמות בתוך המנות אותן הן מרכיבות. אבל לכבוד חג הפורים החליטו במסעדת סקאלה שבמלון מצודת דוד לעשות לביצים כבוד בשתי מנות יפהפיות ומחופשות - ביצה רכה שהיא קינוח שוקולד  .

עוד בערוץ האוכל:

לכל כתבות פורים בערוץ האוכל

• תשכחו מטופי: משלוח מנות ביתי ובצ'יק של שי-לי
• היו שלום ותודה על היודלך: נסגרה מסעדת יועזר
  

קרבוזוטו - ריזוטו עם פטריות פורצ'יני עם ביצה ויין

רק שכאן, במקום בייקון, ביצה רכה ופסטה מכבבים אורז איטלקי (ריזוטו), פטריות פורצ'יני וביצה רכה.

התוצאה: מנה שהיא לא רק טעימה אלא גם מרהיבה ביופייה. נסו ולא תתאכזבו. ההשקעה משתלמת.

המרכיבים ל-4-6 סועדים:

3.5 כוסות אורז "ריזוטו"

1/2 כוס בצלי שאלוט, קצוצים דק

2 שיני שום כתושות

1 כפית עלי טימין

1/4כוס יין לבן

1.5 ליטר ציר ירקות ופורצ'יני

3 כפות חמאה

1/2 כוס תערובת של גבינת פיקורינו ו/או גבינת פרמזן מגורדת

2 כוסות של פטריות שימאג'י

3 כפות שמן זית

4 כפות שמן קנולה

1 כף מיץ לימון

מלח ופלפל לבן, לפי טעם

לביצי העין:

4-6 ביצים (מחשבים ביצה לכל סועד)

(צילום: דן פרץ)

אופן ההכנה:

1. מניחים בסיר רחב ועמוק על להבה נמוכה-בינונית, שמן קנולה ו-2 כפות חמאה. מוסיפים את בצלי השאלוט ומאדים את הבצל. לאחר האידוי מוסיפים את השום והטימין ומערבבים עד שהריח נפתח. לאחר מכן מוסיפים את האורז, מערבבים היטב ומוסיפים את היין הלבן.
2. לאחר שהיין מתאדה, מוסיפים בהדרגה את הציר תוך כדי ערבוב - עד שהנוזלים מתאדים לגמרי והריזוטו מגיע לרמת מוכנות "אל דנטה". מכבים את הלהבה. במקביל, מקפיצים על מחבת אחת את פטריות השימאג'י עם כף החמאה ושמן זית הקפצה זריזה ומתבלים במלח ולימון. מניחים בצד.
3. מכינים את הביצים: מכינים בעזרת "רינג" (טבעת ברזל) ובמחבת נפרדת ביצי עין מכל אחת מהביצים. חשוב שהחלמון יוותר יחסית רך.
4. להגשה: מוסיפים את החמאה ומערבבים בעדינות. לאחר מכן מוסיפים את תערובת הגבינות המגורדות ומערבבים בעדינות. מעבירים לצלחות אישיות. בכל צלחת מניחים כמה כפות מהריזוטו, מעל את תערובת הפטריות ועל כל מנה חלמון ביצת עין. מגישים מיד.
   

ביצת שוקולד וקציפת פסיפלורה

ביצה רכה לקינוח? כן, אבל לא בדיוק: קרם שוקולד ופסיפולורה שחומדים לצון ומסתתרים בתוך קליפת ביצה אמיתית. תענוג לחך ולעיניים.

שימו לב: בהגשה להצטייד בכלי הגשה המתאים להגשת ביצה רכה.

המרכיבים (ל-4 סועדים):

4 יחידות ביצים בגודל זהה נקיות מחותמת.

500 גרם שמנת / שמנת צמחית

500 גרם חלב / חלב צמחי

160 גרם שוקולד מריר (מומלץ - 56% ולרונה)

60 גרם סוכר

30 גרם ליקר הדרים אכותי

8 חלמונים

לקציפת הפסיפלורה:

500 גרם חלב/ חלב צמחי

100 גרם שמנת/ שמנת צמחית

300 גרם מחית פסיפלורה

3 כפות מיץ לימון

150 גרם סוכר

5 גרם אגר אגר (ג'לטין)

1 כפית ג'ינג'ר מגורד

להגשה:

פילטים מתפוז אחד, חתוכים לקוביות קטנות

3 או 4 עוגיות קקאו יבשות, כתושות גס

(צילום: דן פרץ)

1. מכינים את הביצים: מסירים את החלק העליון בעזרת קוטם ביצים ומרוקנים את תכולתם. מפרידים בין החלמון והחלבון, את החלמון שומרים ואת הביצים שוטפים היטב. מכניסים לתנור לחום של 100 מעלות למשך 8-9 דקות לסטריליזציה.
2. מניחים את כל המוצרים מלבד השוקולד והליקר, בסיר קטן ומביאים לרתיחה. שופכים את הנוזל החם לקערה שמונחים בה שוקולד והליקר והחלמונים וטורפים היטב, מסננים את המסה דרך מסננת דקה.
3. מחממים תנור ל-100 מעלות, מסדרים את קליפות הביצים על מתקן מתאים (על מנת שישב יציב) וממלאים 3/4 מגובה הביצה במסת השוקולד. מכניסים לתנור שחומם מראש לטמפ' של 100 מעלות ואופים 20 -25 דקות.
4. מקררים למשך 3 שעות.
5. מכינים את קציפת הפסיפלורה: מניחים את כל מצרכי הפסיפלורה בתוך סיר קטן ומביאים לרתיחה. לאחר רתיחה, מעבירים את התכולה לקערת נירוסטה ומקררים במשך 3 שעות במקרר.
6. לאחר הקירור טוחנים את המסה שהתקבלה ומעבירים את התכולה למיכל קצפת (סיפון). יש להכניס 3 בלוני גז למיכל ולשמור בקירור.
7. מרכיבים את המנה: מניחים כל ביצה בכלי אישי. בתוך הביצה מניחים כמה חתיכות מפילה התפוז ושברי עוגיות ומכסים בקציפת פסיפלורה מהסיפון. מגישים מיד.
   

המתכונים מתוך תפריט החורף של השף אורן ירושלמי ממסעדת "סקאלה", במלון מצודת דוד בירושלים.

• לכל כתבות פורים בערוץ האוכל