רב שכבתי: 4 דרכים להכין גראטן

בהכנת גראטן העיקרון הוא פשוט; בסך הכל מדובר באפיית פרוסות תפוחי אדמה או ירקות קשים אחרים, בשמנת מתובלת. בין השכבות ניתן להיות יצירתיים ולהוסיף ירקות או בשר, כיד הדמיון.

המתכונים והמדריך - באדיבות מגזין "על השולחן"

חשוב רק לשים לב שתהיה התאמה בין עובי הפריסה לכמות הנוזלים וזמן הריכוך הנדרש, כדי שהירק יתרכך לפני שהשכבה העליונה תהפוך לפריכה. ככל שפורסים את הירקות דק יותר, כך יש צורך בפחות נוזלים וגם זמן האפייה מתקצר. 

עוד בערוץ האוכל:

• ספרדי כפול: מרק שום ופפריקה 
• מחוררות: עוגת קוגלוהוף פריזאית
• 30 שנה במחנה יהודה: מסעדת מורדוך
  

טיפים לאפיית גראטן:

• באילו תפוחי אדמה כדאי להשתמש? כאלה המיועדים לאפייה, המכילים אחוז גבוה של מוצקים, ששומרים על עמידותם. בקשו מהירקן את הזנים המתאימים לאפייה או בדקו את התווית על האריזה.
• נוזלי הבישול: שמנת (38% או 15%) ולפעמים בשילוב עם חלב.
• במה מתבלים? תיבול מלח, פלפל, אגוז מוסקט ושום הם הקלאסיקה, ועליהם נוספים עשבי תיבול, גבינות קשות ובשרים מעושנים.

• תבנית: משתמשים בפיירקס או בתבנית מתכת מרופדת בנייר אפייה. מכסים ברדיד אלומיניום משומן למניעת הידבקות.

• אפייה דו-שלבית: מתחילים בחום בינוני עם כיסוי עד לריכוך הירקות וממשיכים בחום גבוה ללא כיסוי, כדי להזהיב ולאדות את הנוזלים שנשארו.

• אקסטרה פריכות: מפזרים פירורי לחם בין השכבות, כדי שיספגו את עודפי הנוזלים.

• תנו לו לנוח: בתום האפייה מחכים 10 דקות לפני ההגשה, כדי לתת לגראטן שהות להתייצב.

• איך חותכים ריבוע מושלם בלי שהשכבות יקרסו? מצננים את הגראטן האפוי במקרר, חותכים למנות אישיות בעודו קר ומחממים מחדש לפני ההגשה. ממש כמו עם לזניה.

• איך יוצרים גראטן סימטרי? אם רוצים גראטן מהוקצע כמו במסעדה, משתמשים בירקות בגודל אחיד ככל האפשר ופורסים אותם במנדולינה לפרוסות דקות ואחידות.

  
  

(צילום: דן לב)

גראטן תפוחי אדמה, עגבניות ובצל בזיגוג טחינה

פרשנות מקומית ואישית למאפה הירקות הצרפתי: כאן אין שמנת, אלא הטחינה מעניקה לתפוחי האדמה מעטה קרמי.

המרכיבים ל-5 מנות: 

3 עגבניות גדולות, פרוסות לרוחבן לעיגולים בעובי 1 ס"מ

3 בצלים סגולים, חתוכים לטבעות בעובי 1 ס"מ

מלח ופלפל שחור גרוס

מעט כמון

שמן זית, לשימון ולזילוף

פלפל ירוק חריף, קצוץ

1 כוס רוטב טחינה

1/2 צרור פטרוזיליה (או תערובת פטרוזיליה וכוסברה) קצוצה

אופן ההכנה: 

1. משמנים תבנית חסינת חום בשמן זית. מסדרים שכבה של פרוסות תפוח אדמה, מתבלים במלח ופלפל ואם רוצים במעט כמון. מסדרים מעל שכבה של פרוסות עגבנייה ומעל שכבה של טבעות בצל. מזלפים מעל שמן זית ומפזרים פלפל חריף. מכסים ברדיד אלומיניום.
2. אופים כ-30 דקות, בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות, עד שתפוחי האדמה רכים. מסירים את הכיסוי, מפזרים מעל טחינה ואופים עוד כ-10 דקות עד הזהבה.
3. מפזרים עשבי תיבול ומגישים חם.
   

גיוון:

סינייה גראטן - 20 דקות אחרי שמכניסים את תפוחי האדמה, העגבניות והבצל לתנור מוסיפים בשר טלה טחון ואופים עוד 15 דקות. יוצקים טחינה ואופים עוד 10 דקות להזהבה.

גראטן תפוחי אדמה, בייקון ותרד

אם חשבתם שגראטן תפוחי אדמה הוא שחיתות בתבנית, הנה ההוכחה שתמיד אפשר לעשות את זה יותר מושחת.

המרכיבים ל-6 מנות: 

1.5 כוס חלב (360 מ"ל)  

1 מיכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה

מלח ופלפל שחור גרוס

אגוז מוסקט, מגורר

500 גרם עלי תרד, ללא פטוטרת

100 גרם רצועות בייקון (או חזה אווז מעושן), מושחמים במחבת

מעט חמאה

1 שן שום חצויה

(צילום: דן לב)

אופן ההכנה:

1. מביאים חלב ושמנת לרתיחה בסיר.
2. מסדרים פרוסות תפוחי אדמה בתבנית. מתבלים כל שכבה במלח, פלפל ואגוז מוסקט ומשבצים בין השכבות שכבה של עלי תרד ובייקון.
3. יוצקים מעל את תערובת החלב והשמנת עד גובה הירקות בלבד ומכסים ברדיד אלומיניום משומן.
4. אופים כ-45 דקות, בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות, מסירים את הכיסוי ואופים עוד כ-30 דקות עד הזהבה.
5. משהים כ-10 דקות להתייצבות ומגישים.
   

גראטן שומר וגבינת צאן

המרכיבים ל-5 מנות:  

שמן זית לזילוף

3 ענפי טימין

מלח ופלפל שחור גרוס

150 גרם גבינת צאן

אופן ההכנה: 

1. מסדרים רבעי שומר בכלי חסין חום, מזלפים שמן זית ומתבלים בטימין, מלח ופלפל.
2. אופים כ-35 דקות, בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות, עד שהשומר רך וזהוב.
3. מפזרים מעל גבינת צאן ואופים עוד כ-5 דקות תחת הגריל עד שהגבינה מותכת וזהובה.
   

• באותה שיטה מכינים:
  

גראטן ארטישוק וגבינת צאן - מחליפים את השומר בתחתיות ארטישוק מוקפאות. אופים 20 דקות עד להזהבה, מוסיפים גבינה ומחזירים ל-5 דקות נוספות.

גראטן תפוחי אדמה, בטטה וסלרי

משתמשים בכמות נוזלים גדולה, שמגיעה ממש לגובה הירקות. כאן נוספו גם ירקות שורש אחרים.

המרכיבים ל-6-8 מנות:

5 תפוחי אדמה גדולים לאפייה, בעלי קליפה זהובה קלופים ופרוסים לעיגולים דקים

1 בטטה גדולה, קלופה ופרוסה לפרוסות דקות

1 שורש סלרי גדול, קלוף ופרוס דק

2 כוסות פלוס 1 כף חלב (500 מ"ל)

2 מיכלים (500 מ"ל) שמנת מתוקה

אגוז מוסקט מגורר

מלח ופלפל שחור גרוס

עלעלים מענף טימין אחד

מעט חמאה

1 שן שום חצויה

(צילום: דן לב)

אופן ההכנה:

1. משפשפים תבנית בחצי שן שום ומשמנים בחמאה.
2. מביאים חלב ושמנת לרתיחה בסיר. מתבלים באגוז מוסקט מגורר.
3. מסדרים פרוסות תפו"א, בטטה וסלרי בתבנית. מתבלים כל שכבה במלח ופלפל ומעט טימין. יוצקים מעל את תערובת החלב והשמנת עד גובה הירקות בלבד ומכסים ברדיד אלומיניום משומן.
4. אופים כ-45 דקות, בתנור שחומם מרא ל-180 מעלות, מסירים את הכיסוי ואופים עוד כ-30 דקות עד הזהבה.
5. משהים כ-10 דקות להתייצבות ומגישים.
   

גיוונים:

ממירים את הבטטה או את הסלרי בפרוסות ארטישוק ירושלמי קלוף או בסלק.

מפזרים בין השכבות ומלמעלה פירורי לחם (אפשר פירורים מתובלים בשמן זית, שום ופטרוזיליה).

גראטן ירקות וגרוייר - מוסיפים לירקות 1/4 כוס עירית קצוצה, ובין השכבות מפזרים 150 גרם גבינת גרוייר מגוררת (אפשר גם אדם או גאודה או סנט מור).

המתכונים הנפלאים לקוחים מהגליון האחרון של מגזין "על השולחן" . עוד טיפים, מתכונים ורעיונות לארוחות - בעיתון