ותודה שעישנתם: עישון בשר למתחילים
אי שם בפרדס במרכז הארץ, לומדים נהנתנים מושבעים כיצד לעשן בשר בבית. השתתפנו בַּסדנה הסודית וחזרנו עם תובנות מעושנות, שיער מבושם מנקניקיות וגם מתכון של אנטרקוט מעושן (וחזה אווז לעדיני הנפש)
אם הוא נעשה כמו שצריך, בשר מעושן הוא אחד הדברים היותר טעימים שיש. מי שניסה, יודע שאין שני לטעמו של בשר שיצא חם מתנור העישון, בעל הארומה ייחודית. אפילו נתח בשר לא יוקרתי יכול להפוך בקלות בשיטה זו למעדן של ממש.
טכניקת עישון הבשרים התחילה כאמצעי לשימור בשר, בתקופה שקדמה להמצאת המקרר ושורשיה נעוצים עוד בתקופת האבן. כיום עישון בשר ודגים נעשה רק לשם הטעם.בתהליך העישון החם למשל, הבשר נצלה במשך 3-5 שעות, בטמפרטורה של כ-80-100 מעלות. הצלייה נוצרת מחום בעירת העץ, הפחמים או הנסורת, שיותר לוחשים מאשר דולקים/ על הדרך סופג הבשר את ארומות העשן.
עוד בערוץ האוכל:
- שק של סנטימנטים: כך צולים סטייקים בוואקום
- השלום מתחיל בטאבולה: 4 מתכונים לבנוניים
- פולני אבל ממזר: 10 מתכונים עם קבנוס
סדנת העישון בגני יהודה מתקיימת מזה 16 שנים באמצע מטע עצי מנגו ואבוקדו. אחת לשבועיים, בחודשי האביב והקיץ, היא מתכנסת בבוקר יום שישי ובמסגרתה לומדים את עקרונות העישון הביתי הבסיסיים, כמו גם הכנת מאפים בטאבון שבחצר.
את הסדנה מעביר עיתונאי ואיש האוכל דרור פילץ, שאף כתב ספר בנושא, בשם המתבקש "הכל על האש", שיצא עכשיו גם בתרגום לאנגלית. מלבד שפע בשרים ואלכוהול, המשתתפים יוצאים מהסדנה עם מתכונים רבים באמתחתם כשפונדרה, נקניקיות, עוף, נתח אנטרקוט שלם, בשר לבן וגם חזה אווז ואנטרקוט (ר' מתכון), כשהכל כאמור מעושן במעשנה האימתנית של פילץ.
"אנחנו אמנם עדיין מדינה צעירה ועישון בשרים אינו נעשה כאן באופן מסורתי, אבל יש מקומות רבים בעולם בהם נהגו - גם יהודים! - לעשן בשרים ודגים במשך דורות על גבי דורות", אומא פילץ.
"אצל אמי ברומניה זה היה עניין שבשגרה לעשן בשרים על מנת לשמר אותם".
אז מי הם אותם אנשים שמגיעים לסדנאות של פילץ? בסדנה שבה ביקרתי היה רוב מובהק למדי של גברים, צעירים כמבוגרים. הנשים שהיו שם, בעיקר התלוו לבני זוגם ובמילים אחרות - קרניבוריות לא נצפו בסדנה.
"לכל סדנה מגיעים בערך אנשים מכל רחבי הארץ, מהדרום ומהצפון. הם לא מכירים זה את זה, אבל לאט לאט במהלך הסדנה, בעזרת הבשר והיין, נוצר חיבור. מצד שני, זו לא מסעדה. אנשים באים גם ללמוד דבר או שניים ויש כאן המון המון שיחות בין אנשים. יש גם אנשים שחוזרים שוב ושוב", אומר פילץ.
עישון ביתי - 3 כללי זהב לפני שמתחילים
"עישון בשר זה לא גריל. זה לא משהו שאתה קם בבוקר ומחליט עליו ככה פתאום. צריך להיערך לזה בהתאם", אומר דרור פילץ. אם חשקה נפשכם להשקיע ולסדר לעצמכם מעשנת פרטית, הנה כמה דברים שחשוב לדעת לפני שמתחילים:
- בשביל מעשנת צריך מקום פתוח. עישון היא לא פעולה שאפשר לעשות במטבח הביתי וגם לא בסלון, בעיקר בשל הריח החזק שנוצר מהתהליך, כמו גם העשן. חצר או גג פתוח של בית הם מיקום ראוי יותר למקם מעשנה, ובצוק העיתים אפשר גם במרפסת מרווחת.
- המחיר: גמיש. מעשנות מגיעות באלפי צורות וסוגים. אפשר להשקיע באחת יוקרתית, אבל אפשר גם לבנות בעצמכם מעשנת מחבית שעלותה כ-30 שקלים, או אפילו מדוד שמש ישן (ולא פעיל, כן?). ניתן לקנות מעשנת בכל מני גדלים וסגנונות, במיטב החנויות המתמחות כ-"ג. חיון" שבמושב אמונים ורשת חנויות "אמגזית" וכן בחנויות המפעל של "וובר". המחיר נע בין 500 שקלים לכמה אלפים.
- מה אפשר לעשן? כמעט הכל. מצטיינים במיוחד הם נתחי אנטרקוט,
עוף,
אווז, נקניקיות, צלעות מסוגים שונים וגם דגים ובעיקר סלמון, מקרל ופלמידה. בשר לבן ועוף מתעשנים באופן אידאלי בזכות טעמם היחסית מעודן ופילץ טוען שאפשר אפילו לעשן גבינות בבית (מוצרלה, למשל).
אנטרקוט מעושן
אנטרקוט הוא הנתח האהוב ביותר על פודי'ז - חובבי אוכל בעגה המקצועית - וזאת בזכות הטעם העסיסי. השומן המשובץ בנתח הזה הופך אותו לאידיאלי לעישון. המתכון שלפניכם פשוט למדי וכל מה שחשוב בו הוא טיבו ואיכותו של הנתח שבו משתמשים.
המרכיבים:
3 ק"ג נתח אנטרקוט בקר (כלומר - של פרה, רצוי מבכירה, ולא עגל), משויש בצורה מכובדת ועטוף בשומן עם המכסה
מלח גס
פלפל גרוס
אופן ההכנה:
- מכניסים את נתח האנטרקוט כמו שהוא למעשנת למשך כ-3-5 שעות, תלוי במזג האויר. (אם מדובר ביום חם האנטרקוט צריך לשהות פחות מ-5 שעות במעשנת.)
- מוציאים את נתח הבשר מהמעשנת ונותנים לו "לנוח" במשך כ-20-30 דקות.
- מתבלים במעט מלח גס ופלפל שחור גרוס לפי הטעם.
חזה אווז מעושן
אווז הוא נתח שנוי במחלוקת. אוהביו מהללים אותו ומי שלא נמנה עליו - יתרחק ממנו כמו אש. בעישון הנתח העשיר הזה מקבל כיוון מעניין מבחינת הטעם, וזאת הודות לעובדה ששומן סופג את טעמי העשן בצורה המיטבית.
טיפ: על מנת לשמור על עסיסיות הבשר, רצוי להשאיר את נתחי האווז עם השומן. כמו כן, על מנת לשדרג את טעם המנה מומלץ להשרות את הבשר במרינדה במקרר, למשך לילה או שניים.
המרכיבים:
4 נתחי חזה אווז
למרינדה:
1/2 כוס שמן
1 כפית פפריקה חריפה
1 כפית פפריקה מתוקה
6 שיני שום, כתושות
1 כפית מלח
1 כפית פלפל שחור גרוס/טחון
מעט דבש או סוכר חום (לא חובה)
אופן ההכנה:
- מכינים את המרינדה: מערבבים היטב את כל המרכיבים ומורחים אותם על נתחי האווז. מכניסים למקרר למשך 5 שעות.
- מעשנים את האווז בטמפרטורה של 100 מעלות במשך כשלוש וחצי שעות.
סדנאות עישון הבשרים של דרור פילץ מתקיימות פעמיים בחודש, בימי שישי בצהריים במטעו שבגני יהודה. לפרטים נוספים: היכנסו לאתר של דרור פילץ או לפייסבוק
